Abmagerungskuren

Abmagerungskuren , Reduktionsdiät.

Absinth

Absinth , 1. [griechisch] Wermut, Artemisia absinthiumein Korbblütler, wegen seines Gehalts an Absinthin Heilpflanze und Basis der Wermutgetränke.2. [griechisch] bitter schmeckendes alkoholisches Getränk von intensiv grüner Farbe; hergestellt aus der Wermutpflanze unter Zusatz von Anis und Fenchel. Wirksamer Bestandteil ist neben dem Bitterstoff Absinthin das Nervengift Thujon, das anregend und halluzinogen wirkt und bei chronischem Missbrauch zu körperlichen und psychischen Schäden führen kann. Deshalb war Absinth in Deutschland 1923 verboten worden. Im Rahmen der EU ist seit 1991 ein reglementierter Thujongehalt in alkoholischen Getränken wieder zugelassen.

abstechen

abstechen , 1. Flüssigkeiten mit Stechhebern aus Behältern abzapfen; – 2. bei der Weinbereitung den klaren Wein vom trüben Bodensatz trennen ("Abstich").

Absud

Absud , [der] aus Pflanzen- oder Tierteilen durch Auskochen ("Absieden") gewonnene Flüssigkeit.

Acerola

Acerola , [spanisch] aus Mittelamerika stammende Kirschenart (Westindische Kirsche), die den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Früchte besitzt.

Acilmilch

Acilmilch , Sauermilcherzeugnis, mithilfe von Milchsäurebakterien aus sterilisierter Magermilch gewonnen; mehrere Monate haltbar.

Adermin

Adermin , Vitamin B

ADI

ADI , Abkürzung für englisch Acceptable Daily Intake, die ohne Gefahr einer gesundheitlichen Beeinträchtigung für den Menschen lebenslang vertretbare tägliche Aufnahmemenge eines Rückstandes, Hilfs- oder Zusatzstoffes aus Nahrungsmitteln, ausgedrückt in mg pro kg Körpergewicht (ADI-Wert).

Adipositas

Adipositas , [die, lateinisch] Obesitas, Fettsuchtvom Normalgewicht um mehr als 20 % abweichende Vermehrung der Körpermasse durch Zunahme des Depotfetts (Body-Mass-Index größer als 30). Am verbreitetsten ist die Adipositas infolge von Überernährung und Bewegungsmangel, in eher seltenen Fällen ist sie durch eine Krankheit wie Störung des Hormonstoffwechsels bedingt. Zugrunde liegt der Adipositas vermutlich eine erbliche Veranlagung. Nach heutiger Auffassung besteht das Wesen der Adipositas in einer Störung des normalen Hunger-Sättigungsrelationsmechanismus, der zu einer positiven Energiebilanz führt: Es wird mehr Energie aufgenommen als verbraucht, und die überschüssige Energie wird in Form von Fett im Gewebe gespeichert. Adipositas ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck, Diabetes mellitus u. a. Zur Behandlung dienen Reduktionsdiät, körperliche Bewegung und Verhaltenstherapie.

Akibaum

Akibaum , Blighia sapidaim tropischen Westafrika heimisches Fruchtbaum aus der Familie der Seifenbaumgewächse. Der fleischige Samenmantel (Akipflaume) ist essbar.

à la carte

à la carte , [-′kart; französisch] Essen nach der Speisekarte, nach Wahl.

Albumine

Albumine , [lateinisch] niedermolekulare, schwefelreiche Eiweißgruppe, in Wasser löslich; Albumine gerinnen beim Erhitzen (denaturieren), bilden kristallisierbare Salze; sie sind im Hühnereiweiß, in Milch, Blutserum und verschiedenen Pflanzen (z. B. Leguminosen) enthalten. Albumine, die meist kein Glykokoll enthalten, jedoch reich an Glutamin- und Asparaginsäure sind, bilden mit Globulinen und Prolaminen die Hauptgruppen der tierischen Proteine. Sie finden Verwendung in der Medizin als Lösung bei Schockzuständen.

Ale

Ale , [ɛil; das; englisch] Bezeichnung für obergäriges Bier nach englischer Art, kupferfarben oder dunkler. Bitter Ale, Nationalgetränk Englands, sehr bitter, wenig Kohlensäure.

Alkohol

Alkohol , Weingeist, Spiritus, Ethylalkohol, EthanolC2H5OH; eine wasserhelle, angenehm riechende, leicht entzündliche Flüssigkeit aus der Gruppe der Alkohole. Siedepunkt 78,3 °C, Schmelzpunkt –114,5 °C, Dichte 0,79. Der Flammpunkt des reinen, flüssigen Alkohols beträgt +11 °C, der des gasförmigen Alkohols 400–500 °C (Streichholztemperatur). Reiner Alkohol bzw. Alkohol in hoher Konzentration ist giftig.Alkohol für Genusszwecke wird durch alkoholische Gärung gewonnen, was schon sehr früh bekannt war. Alkohol für technische Zwecke gewinnt man durch Wasseranlagerung an Acetylen und anschließende Reduktion des entstandenen Acetaldehyds; auch durch Wasserdampfbehandlung des aus dem Crackprozess gewonnenen Ethylens.Alkohol wird zum größten Teil zu Genusszwecken in Form von alkoholischen Getränken verwendet, daneben aber auch für viele technische Zwecke, so z. B. als Lösungsmittel für Fette, Öle und Harze, als Benzinbeimischung, als Konservierungs- und Desinfektionsmittel, für kosmetische und pharmazeutische Erzeugnisse sowie für Synthesen von Essigsäure, Acetaldehyd, Estern, Ether u. a.Physiologische WirkungAlkohol für Genusszwecke wirkt in kleinen Mengen anregend, in größeren Mengen berauschend und erschlaffend. Der Grad der Trunkenheit nach erheblichem Alkoholkonsum hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. Körpergewicht, Konstitution, Alkoholgewöhnung, Art und Zeitpunkt der letzten Mahlzeit. Der normale Alkoholgehalt des Blutes (0,03 0 / 00) steigt nach dem Genuss von beispielsweise 1 / 2 Liter Bier auf etwa 0,4 0 / 00 an (berechnet für einen ca. 75 kg schweren Mann), bei 0,5 0 / 00 (strafrechtliche Grenze) sind einige Menschen nur noch bedingt fahrtüchtig, bei 1,3 0 / 00 die meisten fahruntüchtig. Schwere Trunkenheit liegt bei etwa 2 0 / 00 vor. Alkoholvergiftung.

alkoholfreie Getränke

alkoholfreie Getränke , Erfrischungsgetränke, die keinen oder nur Spuren von Alkohol aufweisen, z. B. Mineralwässer, Limonaden, Brausen und Fruchtsäfte sowie alkoholfreie Biere, Weine u. Schaumweine mit einem Alkoholgehalt von bis zu 0,5 Vol.-%.

alkoholische Getränke

alkoholische Getränke , geistige Getränkedurch alkoholische Gärung entstandene Getränke, die eine unterschiedliche Menge Alkohol enthalten. Durch eine solche Gärung wird maximal ein Alkoholgehalt von 20 % erreicht. Höhere Konzentrationen sind nur über eine Destillation zu erzielen. Im Handel wird der Alkoholgehalt im Allgemeinen in Vol.-% (Volumenprozent) angegeben.

Allium

Allium , [das; lateinisch] LauchGattung der Liliengewächse, krautige Pflanzen mit Zwiebeln, die aber zuweilen an waagerechten Wurzelstöcken sitzen. Dazu gehören Zwiebel, Knoblauch, Porree, Schalotte, Winterzwiebel.

Amaretto

Amaretto , [italienisch, "etwas bitter"] italienischer Mandellikör.

Ameisensäureethylester

Ameisensäureethylester , Ethylformiataliphatischer Ester, HCO–OC2H5, flüchtige, nach Rum riechende Flüssigkeit, die leicht entzündbar ist; Darstellung aus Ethylalkohol und Ameisensäure; Verwendung in der Limonadenindustrie, zur Herstellung von künstlichen Rum- und Arrakaroma, zur Behandlung von Kehlkopf- und Rachenkatarrhen sowie von Maul- und Klauenseuche.

Ammoniumcarbonat

Ammoniumcarbonat , Hirschhornsalz

Amomum

Amomum , [das; griechisch] südostasiatische Gewürzpflanzen, zu den Ingwergewächsen gehörend; verschiedenste Teile für die indonesische Reistafel genutzt.

Ampfer

Ampfer , [der] Rumexartenreiche Gattung der Knöterichgewächse. Der Sauerampfer, Rumex acetosa, und der Feldampfer, Rumex acetosella, reich an Oxalsäure, dienen zur Herstellung von Sauerkleesalzen. Der Garten- oder Gemüseampfer, Rumex patentia, wird als Gemüse angebaut.

Ananas

Ananas , [die; indianisch, portugiesisch] die Frucht der Ananasstaude, Ananas sativus, einer zu den Ananasgewächsen gehörenden Pflanze, die in Westindien und Zentralamerika beheimatet ist. Die harten, bis 80 cm langen Blätter sind in Rosettenform angeordnet, in deren Mitte die Ananas am 30 cm langen Fruchtstiel reift. Die Ananasstaude wird heute in allen warmen Zonen in großen Plantagen angebaut.

Anchosen

Anchosen , [aus Anchovis] Sprotten und Heringe, die in einer Salz- und Zuckerlake einen Reifungsprozess durchmachen.

Anchovis

Anchovis , 1. Handelsbezeichnung für fette Sprotten, Clupea sprattus; Filetstücke von besonders großen Anchovis kommen als Appetitsild in den Handel.2. Sardellen.

Andouille

Andouille , [ã′du:jɘ; die; französisch] elsässische Schweinswurst aus Speck, Rauchfleisch und klein geschnittenen Schweinsdärmen.

Aneurin

Aneurin , [das; griechisch] alte Bezeichnung für Thiamin oder Vitamin B1.

Angler

Angler , Seeteufel, Lophius piscatoriuszu den Armflossern gehöriger Seefisch mit angelköderartigem Kopfanhängsel zum Anlocken von Beutetieren; essbar (Filetfisch); geräuchert: Forellenstör.

Angosturabitter

Angosturabitter , Bitterlikör mit ca. 45% Alkoholgehalt; Verwendung hauptsächlich als Cocktailzutat und Apéritifgrundlage. 1824 von dem deutschen Arzt Siegert in der venezolanischen Stadt Angostura (jetzt Bolívar) erfunden.

Anis

Anis , [der, griechisch, lateinisch] Pimpinella anisumein Doldenblütler, dessen Samen als Geruchs- und Geschmackskorrigens und als hustenlösendes Mittel verwendet werden. Wirkstoff ist das vorwiegend aus Anethol bestehende Anisöl. Anis dient besonders im Mittelmeerraum zur Herstellung von Anisbranntwein, z. B. griechischem Ouso, türkischem Raki, arabischem Zibib.

Annone

Annone , [die; indianisch, spanisch] AnnonaGattung der Annonengewächse (Annonaceae) mit etwa 120 Arten in den Tropen Amerikas und Afrikas. Die saftreichen Sammelfrüchte einer Reihe von Arten werden in den Tropen als Obst kultiviert. Am bekanntesten ist die Cherimoya (Jamaika-Apfel, Annona cherimola) aus Südamerika; die Früchte sehen aus wie eine grünliche Riesenerdbeere etwa von der Größe einer Grapefruit. Das Fruchtfleisch ist weißlich, weich und schmeckt nach Erdbeeren und Ananas.

Anschovis

Anschovis , eingedeutschte Form von Anchovis.

Antivitamin

Antivitamin , Antimetabolitchemischer Stoff, der die Wirkung eines Vitamins aufhebt bzw. dessen Resorption im Magen-Darm-Kanal verhindert.

ANUGA

ANUGA , Abkürzung für Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung, internationale Ausstellung der Nahrungs- und Genussmittelerzeuger, findet alle 2 Jahre in Köln statt.

A.O.C.

A.O.C. , Abkürzung für französisch Appellation d'origine contrôlée.

Aperitif

Aperitif , [der; französisch] alkoholisches Getränk vor dem Essen zum Appetitanregen.

Apfel

Apfel , Apfelbaum, Pirus malusweit verbreitete Gattung der Rosengewächse. Der Speiseapfel ist aus Arten entwickelt worden, die ihre Heimat vor allem in West- und Zentralasien haben. Von diesen Wildformen stammt auch der Holzapfel, Pirus silvestris, ab, der zweifellos auch als direkte Stammpflanze für einige Apfelsorten anzusehen ist; er wurde in Westeuropa schon in der Bronzezeit als Kulturapfel angebaut. Der Kulturapfel hat eiförmige, gekerbt-gesägte, kurz gestielte Blätter und im Mai vor den Blättern erscheinende, außen rötlich weiße Blüten mit gelben Staubblättern. Er wird bis zu 10 m hoch. Die Früchte werden sowohl als Tafelobst, vergoren als Apfelwein und in neuerer Zeit besonders als Apfelmost (unvergorener Fruchtsaft) und gedörrt als Dörrobst verwendet. Das Holz des Apfelbaums wird von Tischlern und Drechslern gebraucht. Wichtige Kulturapfelsorten sind: Klarapfel, Gravensteiner, Goldparmäne, Cox' Orangenrenette, Laxtons Superb, Schöner von Boskoop, Ontarioapfel u. a. – Der Apfel ist auch als Symbol von Bedeutung. So deutet der Reichsapfel auf die Machtvollkommenheit der Herrscher hin; im Alten Testament Symbol des Sündenfalles.

Apfelessig

Apfelessig , aus Apfelwein hergestellter Gärungsessig (Essig) mit fruchtiger Note; enthält neben Essigsäure im Wesentlichen Mineralstoffe, Pektine und Carotine des Apfels. Die dem Apfelessig zugeschriebene Heilwirkung ist wissenschaftlich nicht belegt. Gewichtsreduktionen durch Apfelessig-Diäten sind auf die einhergehende Ernährungsumstellung zurückzuführen.

Appetit

Appetit , [der; lateinisch] Esslust, gerichteter Wunsch nach bestimmter Speise; im Gegensatz zum Hunger wird der Appetit durch den Wohlgeschmack von Speisen angeregt; er ist also psychisch bedingt.

Aprikose

Aprikose , Prunus armeniaca, MarilleObstbaum aus der Familie der Rosengewächse; bis 5 m hoch, mit großen hellrosa Blüten und breiten, zugespitzten Blättern; aus Turkistan und der Mongolei stammend; größere Anbaugebiete im östlichen Mittelmeergebiet.

Aquavit

Aquavit , [lateinisch] Kartoffel- oder Kornbranntwein mit Kümmeldestillat u. a. Aromastoffen.

Arapaima

Arapaima , Arapaima gigasgrößter Süßwasserfisch des tropischen Amerika, aus der Ordnung der Knochenzüngler; über 2 m lang; Laichpflege; im Fanggebiet wichtiges Nahrungsmittel.

Arekapalme

Arekapalme , [drawidisch, portugiesisch] Betelnuss-, Pinangpalme, Areca catechu10–15 m hohe Palme Südostasiens. Die Arekanuss (Betelnuss) ist ein in Südostasien beliebtes Genussmittel; Betel. Die Samen werden als schweißtreibendes Heilmittel benutzt (Arekolin).

Armagnac

Armagnac , [arma′njak] Weinbrand aus den Weinen der französischen Landschaft Armagnac.

Aroma

Aroma , [das; griechisch] Wohlgeruch oder Wohlgeschmack, durch flüchtige ätherische Öle oder chemische Riech- und Geschmacksstoffe verursacht.

Arrak

Arrak , [der; arabisch] aus Rohrzuckermelasse oder Palmenzuckersaft und Reis gewonnener starker Branntwein.

Arrowroot

Arrowroot , [′ærɔurut; das; englisch, "Pfeilwurzel"] verschiedene tropische Stärkearten, die vorwiegend aus unterirdischen Pflanzenteilen stammen; besonders als Kinder- und Diätnahrung verwandt.

Artischocke

Artischocke , Cynara scolymusArt der Korbblütler, distelähnliche Kräuter mit sehr großen Blütenköpfen; in Nordafrika und Südeuropa. Die unteren Teile der Blütenhüllblätter und die ebenfalls fleischigen Blütenböden werden gekocht oder roh gegessen.

Ascorbinsäure

Ascorbinsäure , Vitamin CVitamine.

Aspartame

Aspartame , Süßstoff (verestertes Dipeptid) mit hoher Süßkraft; zum Süßen von diätetischen Lebensmitteln verwendet.

Aspergillus

Aspergillus , Gießkannenschimmelartenreiche Gattung der Schlauchpilze, von denen einige praktische Bedeutung für die Herstellung von Lebensmitteln haben.

Aspik

Aspik , [der; französisch] gallertartige, durchsichtige Masse aus Gelatine u. Ä., durch Gewürze verfeinert; zum Überziehen von kaltem Fleisch und Fisch verwendet.

Attich

Attich , eine Art der Gattung Holunder.

Aubergine

Aubergine , [obɛr′ʒi:nɘ] Albergineessbare, kürbisartige Frucht der Eierpflanze.

Austern

Austern , [griechisch, niederländisch] Ostreaessbare Muscheln, die mit einer Schale am Meeresboden festgewachsen sind. Die Larven schwimmen frei umher und setzen sich auf geeignetem Untergrund fest. Züchter legen diesen Untergrund in Form von mit Sand und Kies aufgeschütteten Ziegeln an. Austernzucht wird in Europa in Frankreich, England, Holland, Belgien und Kroatien betrieben, auch in Asien.

Austernfisch

Austernfisch , Seewolf

Auszugsmehl

Auszugsmehl , Kaiser-Auszugsmehlhelles, stärkereiches und mineralstoffarmes Weizenmehl für feines Gebäck.

Avitaminosen

Avitaminosen , Krankheiten, die durch Fehlen oder Mangel von Vitaminen entstanden sind.

Avocado

Avocado , Avocatobirne, Persea gratissimakleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse, in den Tropen kultiviert. Die birnenähnlichen, dunkelgrünen bis braunroten Früchte werden als Gemüse oder Salat verwendet und haben einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.

Azymon

Azymon , [das; Plural Azyma; griechisch] ungesäuertes Brot, Matze.

backen

backen , garen von rohen, vorbereiteten Lebensmitteln in trockener Heißluft bei Temperaturen von 100–250 °C.

Backfette

Backfette , zur Herstellung von Backwaren benutzte Spezialfette, die ein gutes Emulgierungsvermögen besitzen, um eine gleichmäßige Verteilung der Teigbestandteile unter Aufnahme von Luft zu erreichen, z. B. Butter und Margarine.

Backhefe

Backhefe , Bäckerhefe, Hefezur Lockerung von Backwaren bestimmte und speziell produzierte Hefestämme der Art Saccharomyces cerevisiae. Seit über 2000 Jahren wird Hefe zur Teiglockerung von Backerzeugnissen verwendet. Backhefe setzt unter anaeroben Bedingungen den im Teig enthaltenen vergärbaren Zucker zu Kohlendioxid um, das den Teig aufgehen lässt.

Backmittel

Backmittel , pulverförmige, pastöse oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln oder Lebensmittelzusatzstoffen, die zur Verbesserung der Qualität von Brot- und Backwaren dienen. Sie erleichtern die Verarbeitung von Teigen und verbessern Aussehen, Krumen- und Krusteneigenschaften, Frischhaltung, Schnittfähigkeit u. Ä. der Backprodukte.

Backobst

Backobst , dörren

Backpulver

Backpulver , Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) als Kohlensäureträger und einer organischen Säure (z. B. Citronen- oder Weinsäure) bzw. einem sauren Salz (z. B. Weinstein oder saures Natriumphosphat) zum Freimachen der Kohlensäure (Kohlendioxid) sowie einem Zusatz von 10% Mehl oder Stärke als Trennungsmittel. Backpulver dient besonders bei fett- und zuckerreichem Teig zur Lockerung.

Backsteinkäse

Backsteinkäse , romadur- bzw. limburgartiger Käse, der halbfett oder auch nur aus Magermilch hergestellt und mit Lab dickgelegt wird. Die Masse wird zur Reifung in Stücke geschnitten.

Bacon

Bacon , [′bɛikɘn; der; englisch] magerer Speck, der vor dem Räuchern gepökelt wird; besonders in England und Dänemark hergestellt.

Baguette

Baguette , [ba′gɛt; französisch, "dünner Stab"; das] langes, dünnes französisches Weißbrot.

Baiser

Baiser , [bɛ′ze:; das; französisch, "Kuss"] Meringeweiches Schaumgebäck aus geschlagenem Eiweiß u. Zucker. und

Ballaststoffe

Ballaststoffe , durch Verdauungsenzyme größtenteils nicht aufspaltbare und daher unverdauliche Bestandteile der Nahrung ohne Nährwert, die für die normale Darmtätigkeit gleichwohl unentbehrlich sind, chemisch vor allem Cellulose, Hemicellulose, Pektine, Lignin u. a. Als "Füllmasse" bilden sie den physiologischen Reiz für die normale Darmperistaltik und ermöglichen so die normale Darmpassage und -entleerung. Gleichzeitig verhelfen sie zu einem anhaltenden Sättigungsgefühl. Da sie Gallensäuren binden können, senken sie den Cholesterinspiegel. Außerdem sollen sie das Risiko für Dickdarmkrebs senken. Pro Tag wird die Aufnahme von 30 g Ballaststoffen empfohlen. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse, Salat und Obst sind reich an Ballaststoffen. Zur diätetisch-physiologischen Behandlung der sog. Darmträgheit (chronischen Verstopfung) dient neben einer entsprechenden pflanzenreichen Mischkost der regelmäßige Genuss von Roggen- oder Weizen-Kleie.

Bambus

Bambus , [der; malaiisch] Bambusrohrmehrere Gattungen und die größten Formen der Süßgräser (Arundinaria, Bambusa, Phyllostachys u. a.); Hauptverbreitung in den tropischen Gebieten, vor allem Südostasiens. Die Arten mit dicken, verholzten Stämmen werden vielfältig genutzt; die jungen Blattsprossen dienen als Gemüse (Bambussprossen). Kieselsäureausscheidungen in den Stammhöhlungen einiger Bambusgewächse sind als Tabaschir bekannt.

Bambussprossen

Bambussprossen , BambusschösslingeBambus

Bamigoreng

Bamigoreng , indonesisches Nudelgericht mit Fleisch und Gemüse.

Banane

Banane , [afrikanisch] Paradiesfeige, Pisang, Musatropische Pflanzengattung der Bananengewächse, mit Scheinstämmen, die aus ineinander geschachtelten Blattstielscheiden gebildet werden. Der endständige Blütenstand ist eine Traube. Die Samen sind von einem fruchtmusartigen Arillus eingehüllt. Die Bananenfrüchte werden vor allem von der Obstbanane, Musa paradisiaca var. sapientum, geerntet, deren Kulturformen samenlose Früchte haben; Vermehrung nur durch Wurzelschößlinge; Hauptanbaugebiet: Westindien. Aus den Samen der Abessinischen oder Mehlbanane, Musa ensete, wird Kindermehl gewonnen, auch die Grundknollen liefern ein Nahrungsmittel. Die Faserbanane, Musa textilis, liefert Textilfasern, vor allem Manilahanf. Im ganzen Anbaugebiet verbreitet ist heute die bis 2 m hohe Zwergbanane, Musa chinensis.

Barbarakraut

Barbarakraut , Barbenkraut, Bertramskraut, Winterkresse, BarbareaGattung der Kreuzblütler; das Echte Barbarakraut, Barbala vulgaris, dient als Salat- und Futterpflanze.

Barches

Barches , [der; hebräisch] SabbatbrotWeißbrot im jüdischen Kult- und Hausgebrauch.

bardieren

bardieren , [französisch] Fleisch oder Geflügel mit dünnen Speckscheiben belegen, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten.

Bärenfang

Bärenfang , Meschkinnisostpreußischer Honiglikör; Alkoholgehalt: mindestens 35 Volumenprozent.

Bärenkrebse

Bärenkrebse , Scyllaridaegedrungene, plumpe Krebse aus der Gruppe der Ritterkrebse; Bewohner felsiger Küsten bis 400 m Tiefe, Speisekrebse von mäßigem Wert.

Barrique

Barrique , [bar′ri:k; das] ein in der Regel 225 l fassendes Eichenholzfass zum Ausbau vor allem von Rotweinen, aber auch von Weißweinen, um dem Wein charakteristische Aromen aus dem Holz (Tannine, Vannillearoma) zu verleihen

Barsche

Barsche , PercidaeFamilie der Barschartigen; Süßwasserfische der nördlichen Halbkugel, z. B. Barsch, Zander, Kaulbarsch.

Bassia

Bassia , Illipetropische Gattung der Sapotagewächse. Mehrere Arten der Gattung liefern Samenfette (Bassiafette), die in den Produktionsländern als Speiseöle oder zur Seifenherstellung benutzt werden; z. B. der Mahwa- oder Mowrabaum, Bassia latifolia, die Mahwabutter (Mahulabutter, Illipeöl, Illipetalg).

Batate

Batate , [die; indianisch, spanisch] SüßkartoffelWurzelknolle des amerikanischen Windengewächses Ipomoea batatas, die ein Gewicht von bis zu 2 kg erreichen kann. Die vorwiegend Stärke und etwas Zucker enthaltende Knolle ist für den gesamten Tropengürtel ein wichtiges Lebensmittel. Batatestärke wird in Amerika u. a. zu Sago verarbeitet.

Baumhasel

Baumhasel , ein Birkengewächs Haselnuss.

Beaujolais

Beaujolais , [boʒɔ′lɛ:] die in dem Weinbaugebiet von Beaujolais gewonnenen Rotweine; meist leichte, fruchtige, jung zu trinkende Weine (Mindestalkoholgehalt 9 Vol.-%) aus der Gamay-Traube. Der bekannte Beaujolais Primeur (auch Beaujolais Nouveau) gelangt vier Wochen vor den übrigen französischen Weinen in den Markt.

Beefsteak

Beefsteak , [′bi:fste:k; englisch] gebratene Rinderlendenscheibe; Tartar-Beefsteak: mit Ei und Gewürz angerichtetes, rohes, gehacktes Rindfleisch; Deutsches BeefsteakBulette.

Beerenauslese

Beerenauslese , deutsche und österreichische Bezeichnung für Spitzenweine aus überreifen, häufig edelfaulen (Edelfäule) handverlesenen Beeren, die eine natürliche Süße aufweisen.

Beifuß

Beifuß , Edelraute, Artemisiaeine Gattung der Korbblütler mit Hauptverbreitung in der gemäßigten Zone der nördlichen Halbkugel; Kräuter und Sträucher von meist aromatischem Geruch mit zahlreichen Blütenköpfchen. Heimisch in Deutschland ist der Gemeine Beifuß, Gänsekraut, Johanneskraut, Artemisia vulgaris, dessen Blätter als Aromaticum und als Gewürz verwendet werden. Angebaut werden in Deutschland als Gewürzpflanzen: Estragon, Dragon, Artemisia dracunculus, und Eberraute, Eberreis, Artemisia abrotanum.Absinth.

Beize

Beize , Mischung aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen zur Verbesserung von Konsistenz und Geschmack von rohem Fleisch und Fisch.

Bel Paese

Bel Paese , [der; italienisch] Butterkäsevollfetter Labkäse, weich, aber nicht fließend, sehr mild.

Beluga

Beluga , 1. russischer Name der Fischart Hausen.2. großkörniger (3,5 mm), silbergrauer Kaviar vom Hausen; Kaiserbeluga ist besonders trockene Eisfangware.

Benediktiner

Benediktiner , D. O. M. Bénédictinemeist gelber französischer Kräuterlikör, dessen Rezept B. Vincelli 1510 in der Benediktinerabtei Fécamp erfunden hat. D. O. M. ist die Abkürzung für lateinisch Deo Optimo Maximo ("dem besten, größten Gott").

Bennussbaum

Bennussbaum , Moringa arabicaCharakterbaum des Wüstenrands von Arabien. Aus den Samen dieses zu der Familie der Moringaceae gehörenden Baumes wird das Ben- oder Behenöl gewonnen (Speise- und Schmieröl).

Benzaldehyd

Benzaldehyd , Bittermandelöl, OxomethylbenzolC6H5–CHO, nach bitteren Mandeln riechender, flüssiger Aldehyd der aromatischen Reihe; durch Wasserdampfdestillation (Hydrolyse) aus Aprikosen- oder Bittermandelkernen oder synthetisch aus Benzalchlorid und Calciumhydroxid gewonnen; Verwendung in der Lebensmittel-, Farbstoff- und Parfümindustrie sowie als Lösungsmittel und zur Herstellung von Zimtsäure.

Benzidinreaktion

Benzidinreaktion , Benzidinprobedie Verwendung von Benzidin zum Nachweis der Kurzzeit- und Dauerpasteurisierung der Milch: Auf mindestens 78 °C erhitzte Milch bleibt unverändert, sonst Blaufärbung.

Bergamotte

Bergamotte , [die; türkisch, französisch] Citrus aurantium var. bergamiaein Rautengewächs, Pomeranzenart mit länglichen, glattschaligen Früchten von angenehm säuerlichem Geschmack; genannt nach kleinasiatischer Stadt Bergama (Pergamon); vor allem in Sizilien angebaut. Aus der Bergamotte wird das Bergamottenöl gewonnen.

Beri-Beri

Beri-Beri , [singhalesisch "Schwäche"] Beriberi, KakkeVitamin-B1-Mangelkrankheit, besonders bei ostasiatischen Völkern, die ausschließlich oder vorwiegend von geschältem bzw. poliertem (geschliffenem) Reis leben; Symptome: Nervenentzündungen, Herzschädigung, Wassersucht der Beine, allgemeiner Kräfteverfall.

Berliner Weiße

Berliner Weiße , Berliner Bierspezialität, ein Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz, gesäuert mit Milchsäurebakterien. Berliner Weiße wird mit und ohne Hefe vertrieben; sie kann mit Waldmeisteressenz oder Himbeersaftkonzentrat gemischt werden (Weiße mit Schuss).

Betel

Betel , [der; malaiisch, portugiesisch] süd- und südostasiatisches Genussmittel aus der Frucht der Arekapalme, Areca catechu, die in Scheiben geschnitten, mit Kalk bestrichen und mit Blättern des Betelpfeffers, Piper betle, umhüllt wird; häufig mit Tabak oder Gambir vermischt gekaut.

Betelpfeffer

Betelpfeffer , Betel

Bibernelle

Bibernelle , Pimpinellaein Doldengewächs. Die Wurzeln von Pimpinella saxifraga und Pimpinella major werden als Radix Pimpinellae bei Verdauungsstörungen, gegen Husten und als Wundmittel verwendet. Pimpinella anisum liefert das bekannte Gewürz Anis.

Bienenhonig

Bienenhonig , Honig

Bienenstich

Bienenstich , Gebäck aus Hefeteig mit Belag aus Butter, Zucker, Mandeln oder Nüssen und Bienenhonig.

Bier

Bier , im weiteren Sinn alle Getränke, bei denen Stärke als Ausgangsprodukt für eine alkoholische Gärung dient. Nach dem Dt. Biersteuergesetz, in dem auch das Reinheitsgebot von 1516 enthalten ist, werden Getreidemalze unter Verwendung von Hefe, Hopfen und Wasser zum alkohol- und kohlensäurehaltigen Bier vergoren. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz verwendet werden. Durch die Liberalisierung der Märkte innerhalb der EU sind in Deutschland aber auch Biere auf Mais- oder Reisbasis verkehrsfähig, haben bislang aber keinen bedeutenden Stellenwert erlangt.HerstellungMalz, hauptsächlich Gerstenmalz, wird nach Zerkleinerung (schroten) mit Wasser vermengt (maischen). Durch Einhalten bestimmter Temperaturen beim Maischen wird die im Malz enthaltene Stärke enzymatisch durch Amylasen so weit zu Zucker (Maltose) abgebaut, dass höhermolekulare Stärkeabbauprodukte (Dextrine) übrig bleiben. Sie geben dem Bier eine gewisse Vollmundigkeit. Nach Abtrennen (läutern) der festen Schrotbestandteile (Treber) und deren Auslaugung mit Wasser wird die klare Flüssigkeit (Würze) unter Zusatz von Hopfen gekocht. Der Hopfen verleiht dem Bier den gewünschten bitteren Geschmack und ein typisches Aroma. Die abgekühlte, geklärte Würze wird mit obergäriger oder untergäriger Hefe versetzt und in offenen oder geschlossenen Behältern vergoren. Nach der Hauptgärung gelangt das Bier in Lagertanks, wo es ausreift und mit Kohlensäure angereichert wird. Anschließend wird das Bier filtriert und auf Flaschen gezogen oder in Fässer gefüllt.ArtenJe nach Hefe unterscheidet man untergärige (die Hefe setzt sich nach dem Gärprozess am Bottichboden ab) und obergärige Biere (die Hefe steigt an die Oberfläche und wird dort abgeschöpft).GattungenNach dem dt. Biersteuergesetz wird unterschieden zwischen Einfachbieren (2–5,5% Stammwürze), Schankbieren (7–8% Stammwürze), Vollbieren (11–14% Stammwürze) und Starkbieren (über 16% Stammwürze). Etwa ein Drittel der ursprünglichen Stammwürze vergärt zu Alkohol. Dünnbiere enthalten 1–1,5 Vol.-% Alkohol, Vollbier etwa 3,5–4,5 Vol-%, Starkbier enthält bis zu 7,5 Vol.-% u. alkoholfreies B. weniger als 0,5 Vol.-%.SortenDie beliebteste deutsche Biersorte ist das Pilsener. Exportbiere wie das Dortmunder oder Biere der Münchener Brauart haben eher oft regional geprägte Bedeutung. Hierzu zählen auch das im Rheinland beliebte Kölsch oder Alt, die Berliner Weisse, die Bockbiere oder die verschiedenen Weizenbiersorten. Zu beliebten ausländischen Biersorten gehören Ale, Stout, Porter oder Lager.GeschichteDas Bierbrauen findet sich schon bei den ältesten Kulturen aller Erdteile. Erste schriftliche Zeugnisse über Bier sind von den Sumerern (um 3000 v.  Chr.) erhalten. In Mesopotamien war es ein beliebtes Volksgetränk, das aus Bierbroten, die man im Wasser gären ließ, hergestellt wurde. Ebenso verbreitet war Bier im alten Ägypten, später bei Kelten, Skythen und Germanen, während Griechen und Römer Wein bevorzugten. Seit dem 8. Jahrhundert entwickelten sich in Deutschland handwerkliche Brauereien, die sich im 12. und 13. Jahrhundert zu Zünften zusammenschlossen (vorher nur Haus- u. Klosterbrauereien). Die Verwendung von Hopfen wird erstmals 736 erwähnt. 1516 erließ Herzog Wilhelm IV. in Bayern das Reinheitsgebot, das in Deutschland dem Bierbrauen im Wesentlichen bis heute zu Grunde gelegt wird und für untergäriges Bier nur die Verwendung von Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe zulässt. Im 19. Jahrhundert wurden die handwerklichen Brauereien immer mehr durch Industriebetriebe abgelöst.

Bierkäse

Bierkäse , Weißlacker Käsefetter oder halbfetter Käse nach Limburger Art aus dem Allgäu, ohne Rinde, von scharfem Geschmack.

Bigusch

Bigusch , Bigosschlesisches bzw. polnisches Gericht aus klein geschnittenem fettem Schweinefleisch und Sauerkraut.

Bilimbibaum

Bilimbibaum , [malaiisch] Gurkenbaum.

Bindemittel

Bindemittel , Eiweiß, Stärke oder Dextrin enthaltende u. a. quellfähige Stoffe zur Erhöhung der Bindefähigkeit von Wurstwaren.

Binkelweizen

Binkelweizen , Bingel-, Bengel-, Bickel-, Zwerg-, Igelweizenbesonders in Süddeutschland und in der Schweiz angebaute Unterart des Saatweizens (Weizen) mit kurzen dicken Ähren.

biologische Wertigkeit

biologische Wertigkeit , Beurteilung von Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischer Sicht aufgrund ihres Gehalts an essentiellen Nahrungsmittelbestandteilen wie bestimmte Aminosäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine.

Bircher-Müsli

Bircher-Müsli , [nach M. O. Bircher-Benner] nahrhafte Rohkostmischung (Getreide, Obst), besonders für Kinder, als Diät und Schonkost.

Biskuit

Biskuit , [-′kvit; der oder das; französisch, "zweimal Gebackenes"] Kuchen, Tortenböden, Rollen und Kleingebäck aus Biskuitteig, einem leichten, schaumigen Rührteig aus Eigelb, Zucker, Eischnee und feinem Mehl, am besten aus Kartoffelmehl oder einem anderen Stärkemehl.

Bismarckhering

Bismarckhering , in einer Marinade aus Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Senfkörnern eingelegter, entgräteter, zarter, weißfleischiger Hering.

Bitter Lemon

Bitter Lemon , [-′lɛmɔn] chininhaltige Limonen- und Zitronenlimonade.

Bixin

Bixin , [das; lateinisch] rot-gelber Naturfarbstoff zur Färbung von Lebensmitteln (Butter, Margarine).

Blanc de blancs

Blanc de blancs , [blã dɘ blã:; französisch] französischer Weißwein bzw. Champagner, der nur aus weißen Trauben gekeltert wird.

blanchieren

blanchieren , [blã′ʃi:-; französisch, "aufhellen"] Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch vor dem Konservieren kochen, um die Ware für die Verpackung in Dosen oder Gläsern geeignet zu machen (Vorsterilisation). Die fertig zubereitete Ware wird 3–5 min mit siedendem Wasser oder heißem Wasserdampf behandelt.

Blätterteig

Blätterteig , feiner, ohne Treibmittel hergestellter Teig aus gleichen Teilen Mehl und Butter, in dünne Schichten ausgerollt und mit Butter bestrichen; durch Verdampfen des Wassers bei starker Backofenhitze entstehen die blättrigen Schichten.

Blaubeere

Blaubeere , Heidelbeere

Blauschönung

Blauschönung , Klärung des Weins durch chemisch reines Kaliumhexacyanoferrat (gelbes Blutlaugensalz).

Bleichert

Bleichert , Bleichartein heller Rotwein.

Blockmilch

Blockmilch , bis zum festen Zustand in Vakuumapparaten eingedickte und gezuckerte Milch; Blockmilch muss mindestens 12% Fett und 28% fettfreie Milchtrockenmasse enthalten. Das entsprechende Erzeugnis aus Sahne ist Blocksahne; Verwendung in der Süßwarenindustrie, vor allem zur Herstellung von Schokolade.

Blume

Blume , 1. fachliche Bezeichnung für den Geruch des Weins, auch Bukett genannt.2. Hüftstück der Rindskeule.

Blutorange

Blutorange , [-ɔrãʒɘ] Apfelsine.

Blutzucker

Blutzucker , der im Blut gelöste Traubenzucker (Glucose), die Hauptenergiequelle für alle Körperleistungen. Seine Depotform ist das Glykogen in Leber und Muskel. Der Blutzuckerspiegel eines Stoffwechselgesunden bewegt sich in engen Grenzen. Nüchtern liegt er bei ca. 100 mg/dl und steigt nach dem Essen auf maximal 140 mg/dl. Diese Konstanz des "Blutzuckerspiegels" wird hormonal gesteuert, besonders durch das Insulin. Zu viel Insulin senkt den Blutzuckerspiegel: Hypoglykämie (Ohnmachten, Krämpfe durch Blutzuckermangel im Gehirn). Der Blutzuckergehalt steigt, wenn die Insulinproduktion, z. B. bei Zuckerkranken, herabgesetzt ist: Hyperglykämie (Symptom: Zucker im Harn).

BMI

BMI , Abkürzung für Body-Mass-Index.

Bockbier

Bockbier , ein süßes Starkbier mit mindestens 16% Stammwürzegehalt; Doppelbock hat mindestens 18% Stammwürze. Der Name leitet sich von der niedersächsischen Stadt Einbeck her.

Bocuse

Bocuse , [bo′kyz] Paul, französischer Koch, * 11. 2. 1926 Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon; bekanntester Befürworter einfacher Zubereitungen aus naturbelassenen Produkten höchster Qualität, gilt als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine.

Body-Mass-Index

Body-Mass-Index , [′bɔdi-;] KörpermassenindexAbkürzung BMI, heute gebräuchlichster Orientierungswert zur Beurteilung des Körpergewichts. Der BMI errechnet sich durch Teilung des Körpergewichts (in kg) durch das Quadrat der Körpergröße (in m). BMI-Werte unter 18 deuten auf Untergewicht hin, Werte zwischen 18 und 25 liegen im Bereich des Normalgewichtes, Werte zwischen 25 und 30 weisen auf Übergewicht hin und Werte über 30 auf Adipositas. Idealgewicht.

Boemboes

Boemboes , [′bumbu:s] Sammelbegriff für alle Gewürze bzw. Gewürzmischungen der malaiisch-indonesischen Küche; z. B. Bebotok, Godok, Lawar, Petjil, Sesate, Sajoer Lodeh, Toesoek.

Bohne

Bohne , PhaseolusGattung der Schmetterlingsblütler. Wichtigste Art ist die Gemeine Garten- oder Schminkbohne, Phaseolus vulgaris, aus Amerika stammend, mit weißen oder rötlichen Blüten; wurde in Peru bereits vor der Entdeckung Amerikas kultiviert. Sie wird wegen ihrer Früchte in mannigfacher Weise angebaut. Windende Formen werden an Stangen gezogen (Stangenbohne), während eine buschige Varietät als Strauch-, Busch-, Zwerg- oder Krupbohne kultiviert wird. Die Früchte und die weißen bis schwarzen, meist nierenförmigen Samen sind je nach der vorliegenden Rasse sehr unterschiedlich ausgebildet. Man unterscheidet: Zucker-, Wachs-, Speck-, Eier-, Perlbohnen usw. Die Früchte werden unreif als Schneidebohnen (Brechbohnen) oder Salat gegessen. Andere Arten sind: die Mondbohne, Phaseolus lunatus, mit halbmondartig gekrümmten Früchten, ebenfalls aus Südamerika. Angebaut wird besonders die als Limabohne bekannte Varietät, ferner die Mungo- oder Linsenbohne, Phaseolus radiatus, eine kleine südasiatische Art mit sehr schmalen, behaarten Hülsen, die besonders in Indien und Ostafrika gezogen wird. – Als Zierpflanze der gemäßigten Zone ist Phaseolus occineus (Feuer-, Türkische Bohne), in Südeuropa noch Phaseolus caracalla (Caracallabohne) bekannt. Dicke Bohne, Sau-, Pferdebohne Wicke.

Bohnenkraut

Bohnenkraut , Satureja hortensislila oder weiß blühendes Küchengewürz aus der Familie der Lippenblütler.

Bolle

Bolle , Zwiebel

Bombage

Bombage , [bõ′ba:ʒɘ, die, französisch] Auftreiben des Deckels bei Lebensmittelkonserven infolge Zersetzung des Inhalts. 1. biologische Bombage: Gasbildung durch Bakterienwachstum infolge unzureichender Sterilisation; führt meistens zu Ungenießbarkeit, insbesondere bei Fleisch- und Fischprodukten; Gefahr durch lebensbedrohlichen Botulismus. 2. chemische Bombage: Gaserzeugung durch chemische Vorgänge (z. B. durch Säureeinwirkung auf das Büchsenmetall); 3. physikalische Bombage: Druckerzeugung durch Zelldehnung oder Hitze- und Kälteeinwirkung.

Bonbon

Bonbon , [bõ′bõ oder bɔŋ′bɔŋ; französisch] kleine Süßigkeit.

Bonbonniere

Bonbonniere , [bõbɔ′njɛrɘ; die; französisch] Geschenkpackung mit Pralinen.

Boonekamp

Boonekamp , [der; niederländisch] würziger Magenbitter, 40 Volumenprozent Alkohol.

Bordeauxweine

Bordeauxweine , [bɔr′do:-] Rot- und Weißweine aus den Anbaugebieten um Bordeaux, französisch Bordelais, im Départements Gironde. Den größten Anteil haben Qualitätsweine und hier vor allem Rotweine, darunter einige weltberühmte und sehr teure Weine. Qualitätsunterschiede der Bordeauxweine werden durch ein ausgefeiltes Klassifikationssystem kenntlich gemacht, z. B. die kontrollierte Herkunftsbezeichnung (französisch Appellation [d'Origine] Contrôlée, Kurzbezeichnung AC oder AOC), u. a. Médoc, Graves, Entre-Deux-Mers, Pomerol, Saint-Émilion, oder das Weingut (Château). Die meisten Bordeauxweine kommen jedoch mit der einfachen Klassifizierung Bordeaux auf den Markt, die etwas gehaltvolleren werden als Bordeaux Supérieur gekennzeichnet. Typische Rebsorten für Rotweine sind Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet franc. Für trockene Weißweine wird vorwiegend Sauvignon Blanc verwendet, für die berühmten edelsüßen Weißweine (Sauternes, Barsac) vor allem die Rebsorte Sémillon. Bordeauxweine sind stets Verschnitte aus mehreren Rebsorten (Cuvées), wodurch erst ihre charakteristischen Eigenschaften erzielt werden. Einfache Bordeauxweine können jung getrunken werden, höherwertige Bordeauxweine entfalten sich erst nach längerer Lagerung.

Borretsch

Borretsch , [der; arabisch, romanisch] BoragoGattung der Raublattgewächse. Der Gemeine Borretsch (Gurkenkraut, Borago officinalis) wurde früher als Mittel gegen Entzündungen verwendet; heute werden die gurkenartig schmeckenden Blätter als Salatgewürz benutzt.

Borschtsch

Borschtsch , [der; russisch] polnisches und russisches Nationalgericht: Suppe aus Fleischbrühe, Zwiebeln, Knoblauch, Kohl, roten Rüben, Bohnen, Gewürzen (polnisch barszcz).

Boskop

Boskop , [nach dem niederländischen Ort Boskoop] eine säuerliche Apfelsorte.

Bouillabaisse

Bouillabaisse , [buja′bɛ:s; französisch] Marseiller Fischsuppe aus Fischen, Krusten- u. a. Meerestieren.

Bouillon

Bouillon , [bu′jõ; französisch] Fleisch- oder Kraftbrühe, bereitet durch mehrstündiges Kochen aus Fleisch oder Knochen, die mit kaltem Wasser und Suppengrün angesetzt werden; auch aus Fleischextrakt und Bouillonwürfeln.

Bowle

Bowle , [′bo:lɘ; die; englisch] alkoholisches Getränk aus Wein, Früchten, Zucker, mit Zusatz von Sekt oder Sprudel bzw. Mineralwasser.

Braise

Braise , [′brɛ:zɘ; französisch] säuerliche Würzbrühe zum Dämpfen von Fleisch; braisieren, in der Brühe dämpfen.

Branntwein

Branntwein , extraktfreies oder -armes, für den menschlichen Genuss bestimmtes Getränk, in dem der Alkohol als wertbestimmender Anteil enthalten ist. Der Alkoholgehalt muss mindestens 32 Volumen-% betragen. Er entsteht durch Vergärung von zuckerhaltigen pflanzlichen Produkten oder aus deren Inhaltsstoffen nach Umwandlung in Zucker und wird durch eine nachfolgende Destillation (Brennen) verstärkt. Zu Branntwein gehören z. B. Weinbrand, Rum, Arrak, Kornbranntweine, Whisky, Obstbranntweine und Wacholderbranntweine, die je nach Ausgangsmaterial einen charakteristischen Geschmack aufweisen.

braten

braten , Nahrungsmittel, vorwiegend Fleisch, Fisch und Geflügel, unter Bräunung in heißem Fett oder durch Wärmestrahlung im Backofen garen.

brauen

brauen , Bier

braune Milch

braune Milch , Milch (Farbveränderungen).

Bräunung

Bräunung , oft unerwünschte Braunverfärbung von Lebensmitteln während der Verarbeitung und Lagerung. Bräunung wird in der Hauptsache durch enzymatische Reaktionen oder nichtenzymatisch durch Maillard-Reaktion verursacht. Verfärbung von geschälten Kartoffeln, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Blumenkohl ist enzymatisch bedingt und kann durch Blanchieren, Säurezugabe oder Zusatz von Reduktionsmitteln wie Vitamin C verhindert werden. Erwünschte Bräunungsreaktionen treten auf beim Backen, Braten, Rösten und Karamelisieren von Zucker.

brennen

brennen , Branntwein und Spiritus herstellen.

Brennwein

Brennwein , Grundwein für die Herstellung von Weinbrand.

Brennwert

Brennwert , 1. Wärmemenge, die beim vollständigen Verbrennen von Nährstoffen und -gemischen entsteht (physikalischer Brennwert).2. der physiologische Brennwert von Nahrungsstoffen gibt an, welche Energiemengen durch den Abbau im Körper gewonnen werden können; er ist am höchsten für Fette mit 40 MJ/kg und Kohlenhydrate mit 17 MJ/kg, wo er fast dem chemischen Brennwert entspricht, da diese Stoffe im Körper vollständig zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert werden. Der Brennwert von Eiweißen ist dagegen geringer, da besoders der Stickstoffanteil im Organismus nicht vollständig oxidiert wird und den Körper z. B. in der Verbindung Harnstoff verlässt. Der physiologische Brennwert von pflanzlicher Nahrung ist durchschnittlich etwas niedriger als der von tierischer Nahrung.

Brezel

Brezel , Gebäck etwa in Form einer 8; ursprünglich Opfergebäck, bei den Römern zur Wintersonnenwende gebacken, im Mittelalter Fastengebäck der Mönche; bis heute Symbol für das Bäckerhandwerk.

Briekäse

Briekäse , französisch Fromage de Brie, weicher Labkäse mit Schimmelbelag, nur schwach gereift; benannt nach der Landschaft Brie.

Bries

Bries , [das] Kalbsmilch, Milchner, BröschenBezeichnung für die Thymusdrüse, die bei jungen, noch nicht geschlechtsreifen Kälbern am Hals unter dem obersten Teil des Brustbeines liegt.

Broccoli

Broccoli , Spargelkohlvorwiegend in Italien und Südschweden angebautes Gemüse, geschmacklich eine Zwischenform von Blumenkohl und Spargel. Die von grünen Deckblättern umgebenen Rosen sind reich an Vitamin C.

Brokkoli

Brokkoli , [italienisch] Broccoli.

Bromatologie

Bromatologie , [griechisch] Lehre von den Zubereitungsmethoden von Nahrungs- und Genussmittel.

Brombeere

Brombeere , artenreiche Gruppe der Gattung Rubus. Die Gemeine Brombeere, Rubus fruticosus, ein Rosengewächs mit glänzend schwarzen Früchten, ist wild in Wäldern und Gebüschen verbreitet. Daneben werden besondere Sorten in Gärten kultiviert. Die Früchte erscheinen am 2-jährigen Holz, das nach der Reife der Früchte abstirbt.

Brot

Brot , aus aufgelockertem Teig durch Erhitzung (Backen) bereitetes Nahrungsmittel. Zur Teigherstellung werden 100 Teile Mehl (hauptsächlich Roggen- und Weizenmehl oder Gemische davon, seltener andere stärkehaltige Pulver von Pflanzensamen) mit rund 70 Teilen Wasser (auch Milch), einem Teigauflockerungsmittel und etwas Kochsalz gemischt und zu einem zähweichen Teig geknetet. Als Teigauflockerungsmittel verwendet man Backhefe oder Sauerteig, die den Abbau eines Teils der Mehlstärke zu Glucose mit nachfolgender, unter Bildung von Ethylakohol und Kohlendioxid verlaufender Gärung bewirken, oder Backpulver, die in der Backhitze unter Gasentwicklung (Kohlendioxid) zerfallen. Durch die entweichenden Gase bzw. den Alkoholdampf wird der Teig aufgelockert. Für reine Roggenbrote wird die Sauerteiggärung zur Teiglockerung eingesetzt, da dem Roggen die strukturbildenden Eigenschaften des Weizeneiweißes (Kleber) fehlen.Gebacken wird das Brot in Öfen bei Temperaturen zwischen 200 und 290 °C, wobei das Volumen des Brotlaibes zunächst infolge Wärmeausdehnung zunimmt und mit fortschreitendem Backvorgang durch Ausbildung der inneren Brotkrume sowie äußeren Brotkruste stabilisiert wird. Beim Backvorgang werden die Hefepilze abgetötet, die Stärkekörner platzen und verkleistern, ein Teil der Stärke (besonders in der Kruste) wird zu Dextrinen abgebaut, die Eiweiße gerinnen und der Wassergehalt sinkt auf etwa 40%. Von 1 Teil Mehl erhält man etwa 1,5–1,6 Teile Brot.In Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren sowie der Mitverwendung anderer Zutaten existieren zahlreiche Brotsorten, teilweise mit regional begrenzter Bedeutung. Brötchen sind Kleingebäcke, die analog zum Brot vorwiegend aus Weizenmehl oder unter Mitverwendung von Roggen hergestellt werden. Weißbrot wird aus feinem Weizenmehl, Graubrot aus Roggenmehl, Vollkornbrot aus ungeschälten Körnern hergestellt. Das an Karamell- und Dextrinstoffen reiche Schwarzbrot (Pumpernickel) bereitet man aus mit Sauerteig gelockertem Roggenschrotteig durch etwa 12-stündiges Backen bei 150–180 °C unter Einwirkung von Wasserdampf.Bei allen Brotsorten wird durch das Backen infolge chemischer und physikalischer Veränderungen die Verdaulichkeit des Mehls erhöht. Je nach der Sorte schwankt die Zusammensetzung des Brots zwischen folgenden Werten: Eiweiß 6,5–8%, Fett 0,3–1%, Kohlenhydrate (Stärke, Dextrine, Zucker) 47–58%, Wasser 34–43%, Mineralstoffe etwa 2%; Brennwert 960–1130 kJ pro 100 g. Von großer Bedeutung ist der Gehalt (vor allem des aus wenig ausgemahlenem Mehl hergestellten Brots) an Vitaminen, besonders an Vitamin B, daneben auch Vitamin A und E.

Broteinheit

Broteinheit , Abkürzung BE, speziell in der Diabetes-Diät gebräuchliche Berechnungsgröße für die (erlaubten) Mengen an Kohlenhydraten und Zuckeraustauschstoffen. 1 BE ist, nach der "4. Verordnung zur Änderung der Verordnung über diätetische Lebensmittel" vom 14. 4. 1975 "eine Menge von insgesamt 12 g an Monosacchariden, verdaulichen Oligo- und Polysacchariden sowie Sorbit und Xylit (entspricht 20 g Weißbrot = 1 Scheibe)"; die Definition der BE bezieht also auch die Fructose (den Fruchtzucker) ein und. berücksichtigt den Brennwert (Joule-Wert, früher Kalorien) aller genannten Stoffe.

Brotfruchtbaum

Brotfruchtbaum , indisch-malaiischer Brotfruchtbaum, Artocarpus incisawichtiger Nutzbaum aus der Familie der Maulbeergewächse. Die Früchte und kastanienartigen Samen dienen als Nahrungsmittel; aus dem Fruchtfleisch wird Handelsstärke gewonnen; auch das Holz ist nutzbar.

Brühwurst

Brühwurst , hergestellt aus noch warmem, rohem, zerkleinertem Fleisch und nach Heißräucherung bei 80 °C gebrüht. Zu den Brühwürsten gehören Mortadella, Bierwurst, Wiener Würstchen u. a.

Brunch

Brunch , [′brʌntʃ; das; englisch] Kurzwort aus breakfast, "Frühstück", und lunch, "Mittagessen": spätes, ausgedehntes Frühstück.

Brunnenkresse

Brunnenkresse , Nasturtium (Rorippa)Gattung der Kreuzblütler. Die Echte Brunnenkresse, Nasturtium officinale mit weißen Blüßten und im Winter grünen Blättern, ist an langsam fließenden Gewässern und Quellen verbreitet. Die gelb blühende Sumpfkresse, Nasturtium islandicium, trifft man an feuchten Stellen und Sümpfen an; sie ist beliebt als Salatwürze.

Brunoise

Brunoise , [bry′nwa:z; die; französisch] in kleine Würfel geschnittenes Gemüse, als Suppeneinlage.

brut

brut , [bryt; französisch] herb; Schaumwein.

Buchweizen

Buchweizen , FagopyrumGattung der Knöterichgewächse; enthält nur zwei Arten, den Gemeinen Buchweizen, Fagopyrum esculentum, und den Tatarischen Buchweizen, Fagopyrum tataricum. Die Blüten und die dreikantigen Nüsse ähneln den Bucheckern. Anbau in den Heidegebieten Nordwest-Deutschlands; daher auch der Name Heidekorn. Das Mehl des Buchweizens ist nicht backfähig und wird meist nur als Grütze gegessen. Der Buchweizen wurde erst von den Mongolen nach Europa gebracht; er liefert gute Honigtracht.

Bückling

Bückling , [niederländisch] Bücking, Böckling, Pökling, Pücklinggrüner, nicht ausgeweideter Hering, der in Salzwasser gelegt, getrocknet und über Buchen- und Erlenholzspänen geräuchert wird.

Bukett

Bukett , [das; französisch] der sich aus der Blume entwickelnde Duft von Weinen, Parfümgemischen u. Ä.

Bulette

Bulette , [französisch boulette, "Kügelchen"] gebratener Fleischkloß aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, eingeweichter Semmel, Zwiebeln, Ei, Salz und Pfeffer, auch unter den Bezeichnungen Deutsches Beefsteak, Frikadelle und Brisolette bekannt.

Bulimie

Bulimie , [griechisch] Bulimia nervosa, Essbrechsuchtsuchtartige Erkrankung, bei der das Essverhalten außer Kontrolle gerät. Heißhungerattacken mit unkontrollierter Aufnahme übermäßig großer Nahrungsmengen werden von künstlich herbeigeführtem Erbrechen begleitet. Es besteht massive Angst vor Gewichtszunahme, wobei das Denken ständig ums Essen kreist. Im Gegensatz zur Magersucht(Anorexia nervosa) sind die Betroffenen nicht untergewichtig. Durch das ständige Erbrechen kann es zu körperlichen Schädigungen wie Karies, Haarausfall, Herz- und Nierenfunktionsstörungen, im schlimmsten Fall zu Herz- und Nierenversagen kommen. Bulimie bedarf psychotherapeutischer Behandlung.

Butteraroma

Butteraroma , den charakteristischen Geschmack der Butter verursachende organische Verbindung: CH3–CO–CO–CH3, Diacetyl; bisweilen auch der Margarine direkt zugesetzt.

Buttermilch

Buttermilch , die bei der Verbutterung von Milch oder Sahne nach Abscheidung der Butter zurückbleibende Flüssigkeit mit im Mittel 0,51% Fett, 3,5% Eiweiß, 4,0% Kohlenhydraten und 148 kJ (36 kcal) Nährwert je 100 g. Wertvolles diätisches Nahrungsmittel.

Butterschmalz

Butterschmalz , Butterreinfettreines Butterfett, bei dem durch Ausschmelzen Wasser, Eiweiß und Milchzucker entfernt worden sind; ein körniges, lange haltbares Produkt, das sich besonders als Brat- und Backfett eignet.

Butyrometer

Butyrometer , [das; griechisch] Gerät zur Bestimmung des Fettgehalts von Milch.

Caciocavallo

Caciocavallo , [′katʃoka′valo; der; italienisch] Reiterkäsehalbfetter, schwach geräucherter Hartkäse, der bei der Herstellung nach leichter Säuerung in Molke getaucht und durchgeknetet wird.

CA-Lagerung

CA-Lagerung , Abkürzung für englisch controlled atmosphere, kontrollierte Atmosphäre. Dabei handelt es sich um ein Zusatzverfahren zur (Kühl-)Lagerung von Obst, Gemüse und Fleisch sowie weiterer Lebensmittel unter Verwendung eingestellter Gasmischungen mit einem häufig angereicherten Kohlendioxidanteil. CA-Lagerung trägt dazu bei, die Haltbarkeit zu verlängern.

Calamares

Calamares , [Plural; spanisch] frittierte Tintenfischringe.

Calciferol

Calciferol , [kaltsi-; das; lateinisch] Vitamin D, Vitamine.

Calcium

Calcium , [′kaltsium, das, lateinisch] chemisches Element, Zeichen Ca, Ordnungszahl 20, Atommasse 40,08, Dichte 1,53, Schmelzpunkt 851 °C, Siedepunkt 1482 °C; das silberweiße, weiche und glänzende Erdalkalimetall kommt in der Natur sehr häufig und nur in gebundener Form vor. Es gibt über 700 Calciummineralien. Es findet sich als Kalkstein, Kreide und Marmor, als Dolomit (Calcium-Magnesium-Doppelcarbonat, CaCO3·MgCO3), als Gips und als Anhydrit (CaSO4), in Form von Calciumsilikaten und Doppelsilikaten, als Phosphorit, Apatit (Calciumphosphate) und als Flussspat.VerbindungenCalciumoxid und Calciumhydroxid: Kalk; Calciumfluorid (Flussspat, CaF2), schwer löslich, Verwendung zur Herstellung von Flusssäure und als Flussmittel bei metallurgischen Verfahren; Calciumchlorid (CaCl2·6H2O), Nebenprodukt bei der Sodaherstellung; das wasserfreie Salz nimmt leicht wieder Wasser auf und wird daher als Trockenmittel benutzt; Calciumcarbonat (kohlensaurer Kalk, Marmor, CaCO3), schwer löslich; unter Bildung von Calciumhydrogencarbonat (Ca[HCO3]2) in kohlesäurehaltigem Wasser löslich, daher Bestandteil fast aller Fluss- und Quellwässer; Calciumsulfat (Gips, CaSO4·2H2O); Calciumcarbid (CaC2), aus Kohle und Kalk im Lichtbogen darstellbar, bildet mit Wasser Acetylen; Calciumcyanamid: Kalkstickstoff; Calciumphosphat (Ca3[PO4]2), Bestandteil der Knochen und Zähne.VerwendungAls Reduktionsmittel bei der Herstellung von Sondermetallen, als Legierungszusatz, zur Entgasung, Entschwefelung und Entkohlung von Eisen und Stahl, zur Herstellung von Feuersteinen, zum Trocknen von Alkoholen u. a. Verschiedene Calciumverbindungen sind von großer Bedeutung in der Baustoff- und Düngemittelindustrie.GeschichteDas Element wurde 1809 von H. Davy und fast gleichzeitig, aber unabhängig von ihm von J. Berzelius und M. Pontin entdeckt. R. Bunsen und A. Matthiessen stellten Calcium durch eine Calciumchlorid-Schmelzelektrolyse erstmals 1854 rein dar. 1898 gewann H. Moissan Calcium durch Reduktion von Calciumjodid mit Natrium.

Calvados

Calvados , [der; französisch] Apfelbranntwein aus der Normandie, der im Eichenholzfass gereift ist; Alkoholgehalt etwa 38–50 Vol.-%.

Cannelloni

Cannelloni , italienische Teigware in Röhrenform, meist mit Fleischfüllung.

Cappuccino

Cappuccino , [-′tʃi:no; italienisch, "Kapuziner"] italienisches Kaffeegetränk, das je zu einem Drittel aus Espresso, heißer Milch und aufgeschäumter heißer Milch besteht, manchmal mit Kakao oder Zimt bestäubt.

Carbohydrasen

Carbohydrasen , [lateinisch + griechisch] ältere Bezeichnung für Enzyme des Kohlenhydratabbaus.

Carotin

Carotin , [das; griechisch] Provitamin AVorstufe zum Vitamin A; hauptsächlich in chlorophyllhaltigen Blättern sowie in gelben und grünen Früchten und Wurzeln (z. B. Karotten).

Carotinoide

Carotinoide , gelbe bis rote Farbstoffe des Pflanzen- und Tierreichs; chemisch: hoch ungesättigte Kohlenwasserstoffe, die sich vom Isopren (C5H8) herleiten. Man unterteilt die Carotinoide in Carotine und in die sauerstoffhaltigen Xanthophylle. Carotine sind z. B. besonders in den Mohrrüben enthalten (Carotin); bei den Pflanzen sind Carotine an der Photosynthese beteiligt.

Cassis

Cassis , [der; französisch] Fruchtsaftlikör aus schwarzen Johannisbeeren.

Cassoulet

Cassoulet , [kasu′lɛ:; das] französischer Eintopf aus weißen Bohnen, Schweine- und Geflügelfleisch.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer , [ka′jɛn-; französisch] Schoten-, Taschen-, Guinea-, Teufelspfeffer, Capsicum frutescensscharfes Gewürz aus den gemahlenen Beerenfrüchten eines tropischen Nachtschattengewächses; dem Paprika verwandt, aber kleiner; im frischen Zustand je nach Zuchtsorte auch Chilies, Chilipfeffer oder Peperoni genannt; heimisch in Südamerika, Westafrika, Ost- und Westindien, Louisiana und Kalifornien.

Cerealien

Cerealien , [lateinisch] die der menschlichen Ernährung dienenden Nutzpflanzen.

Čevapčiči

Čevapčiči , [tʃe′vaptʃitʃi] Militei, Kebaptschetaosteuropäische, stark mit Knoblauch gewürzte, auf dem Grill zubereitete Hackfleischröllchen.

Chablis

Chablis , [ʃa′bli:; nach der französischen Stadt Chablis] eine Weißweinsorte aus Burgund.

Chambertin

Chambertin , [ʃãbɛr′tɝ; der] in Oberburgund gewachsener roter Burgunderwein, einer der edelsten Rotweine.

chambrieren

chambrieren , [ʃãm-; französisch] Rotwein auf Zimmertemperatur bringen.

Champagnerweine

Champagnerweine , [ʃã′panjɘr-] im Westteil der Champagne (um Reims und Epernay) gewachsene Weine, von denen ein Teil zu Schaumwein verarbeitet wird (daher Champagner).

Champignon

Champignon , [ʃãpi′njõ; der; französisch] Agaricus, Egerlingbeliebter Speisepilz. Die wichtigsten Arten sind Agaricus campestris (Feldchampignon, Wiesenchampignon, Feld-Edelpilz, Brachpilz) und Agaricus arvensis (Schafchampignon oder -Egerling, Wald-Edelpilz, Weißer Anis-Egerling). Die Merkmale der Arten sind wenig konstant; einige sind schwach giftig. Als Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) werden die Champignonpilze auch in größerem Maß kultiviert. Champignonpilze sind bekömmlich, da ihr Eiweiß leicht verdaulich ist.

Chardonnay

Chardonnay , [ʃardɔ′nɛ; der; französisch] französische Rebsorte gehobener Qualität für Weißweine und Champagner.

Chateaubriand

Chateaubriand , [ʃatobri′ã] Mittelstück der Rinderlende (Filet), auf dem Rost.

Chaudeau

Chaudeau , [ʃo′do:; der; französisch] Sauce aus Wein, Eischnee, Eidotter und Zucker mit Zitronensaft, wird zu Mehlspeisen und Puddings serviert, dient auch als Getränk.

Cheddar

Cheddar , [′tʃɛda:; der] nach dem englischen Ort Cheddar benannte fette Hartkäsesorte.

Cheeseburger

Cheeseburger , [′tʃi:zbɘ:gɘ; englisch] ein Hamburger mit einer Scheibe Käse.

Cherimoya

Cherimoya , [tʃɛri-] Rahmapfelsüdamerikanische Frucht mit weißem, säuerlichem Fruchtfleisch, das überwiegend püriert verzehrt wird.

Cherrybrandy

Cherrybrandy , [tʃɛri′brændi; der; englisch, "Kirschschnaps"] Fruchtsaftlikör aus Kirschwasser, Kirschsirup und Aromastoffen.

Chesterkäse

Chesterkäse , [′tʃɛstɘ-; nach der englischen Stadt Chester] 45- bis 50-prozentiger Hartkäse aus süßer Vollmilch mit mildem, nussähnlichem Geschmack; mit pflanzlichem Farbstoff (Orlean) gefärbt. – Cheddarkäse ist ein Käse ähnlicher Herstellungsart.

Chicha

Chicha , [′tʃitʃa; die; indianisch] bierähnliches Rauschgetränk aus Mais im südamerikanischen Andengebiet und in Mittelamerika; im Amazonasgebiet auch aus Maniok oder Bataten hergestellt.

Chicorée

Chicorée , [′ʃikore:, die oder der, französisch] Brüsseler Salatbleicher Wintertrieb der Zichorie, Cichorium intybus; unter Lichtabschluss getrieben; Verwendung als Gemüse und Salat. Cichorium.

Chili

Chili , [′tʃili] Bezeichnung für die Beerenfrüchte verschiedener Capsicumarten aus der Gattung der Nachtschattengewächse (Solanaceae), die auf Grund ihres hohen Schärfegrades getrocknet und gemahlen als Gewürz verwendet werden (Cayennepfeffer, Chilipulver). Die Schärfe wird durch das Capsaicin in den Früchten bewirkt (je nach Sorte 0,3–1,5 %). Paprika.

Chili con carne

Chili con carne , [′tʃili-] mexikanisches Nationalgericht aus Rindfleisch, Bohnen, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt.

Chip

Chip , [tʃip; der; englisch] in heißem Fett knusprig gebratene Kartoffel- oder Maisscheibe.

Chloride

Chloride , [kl-] Salze der Chlorwasserstoffsäure (Salzsäure). Wichtige Chloride sind das Natriumchlorid (Kochsalz oder Steinsalz; Natrium), das Kaliumchlorid (Kalium) und das in der Fotografie verwendete Silberchlorid (Silber).

Cholesterin

Cholesterin , [ko-; das; griechisch, Gallenfett] Cholesterollebensnotwendige fettähnliche Substanz aus der Klasse der Sterine. Cholesterin wurde zuerst in der Galle gefunden und kommt nur in tierischen Geweben vor. Es ist ein unentbehrlicher Strukturbestandteil aller tierischen Zellmembranen und bildet den Ausgangsstoff für die Herstellung von Gallensäure, Vitamin D, die Steroidhormone der Nebenniere und von Sexualhormonen. Wirbeltiere können es selbst synthetisieren. Beim Menschen wird es zum größten Teil im Körper produziert, vor allem in der Leber, und nur zu einem kleineren Teil mit der Nahrung aufgenommen.Im Blut liegt das Cholesterin überwiegend in seinen mit Fettsäuren veresterten Formen vor, den durch ihre physikalischen Eigenschaften unterscheidbaren Lipoproteinen mit geringerer (LDL; Low Density Lipoproteins) und höherer Dichte (HDL; High Density Lipoproteins). Dieser Blutcholesterinspiegel variiert individuell mit dem Geschlecht, körperlicher Aktivität, Stress, Klima und Gesundheitszustand und steigt mit zunehmendem Alter an. Bestimmte erbliche Veranlagungen führen zu einer deutlichen Erhöhung des Blutcholesterinspiegels schon in jüngeren Jahren. Ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut gilt aber als Risikofaktor für die Entstehung von Arteriosklerose, da sich Cholesterin und seine Verbindungen, besonders LDL, in den Gefäßwänden ablagern und anschließend verkalken können. Als Grenzwert für den Gesamtcholesterinspiegel wird vielfach ein Wert von 200 mg/dl angegeben, doch ist dieser heftig umstritten und gilt vielen Kritikern als erheblich zu niedrig angesetzt, da ein Großteil der Bevölkerung diesen Wert überschreitet. Vielfach wird auch der LDL-Wert als entscheidender Grenzwert angesehen und bei der Risikoeinschätzung das individuelle Risiko, also Bestehen einer koronaren Herzkrankheit oder eines Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Rauchen u. a. mitberücksichtigt. Zur Senkung des Cholesterinspiegels werden Lebensstiländerungen, also Gewichtsreduktion, erhöhte körperliche Betätigung sowie eine cholesterinarme Ernährung empfohlen. Danach sollten Lebensmittel mit hohen Gehalten an tierischen Fetten, wie sie vor allem im Eidotter, in Butter und Innereien enthalten sind, nur in Maßen genossen werden. Empfohlen werden stattdessen Fette mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Maiskeim- und Sonnenblumenöl. Auch Ballaststoffe sollen eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel haben. Darüber hinaus werden Medikamente zur Senkung des Cholesterinspiegels eingesetzt.

Chutney

Chutney , [′tʃʌtni; das; englisch] dickflüssige, scharf gewürzte Sauce aus Früchten.

Cichorium

Cichorium , [tsi′ço-; das] besonders im Mittelmeergebiet verbreitete Gattung der Korbblütler. Die Wurzeln der Gemeinen Wegwarte (Zichorie, Cichorium intybus) liefern ein Kaffeesurrogat. Von der Kulturform Chicorée werden die bleichen, sehr zarten Triebe als Gemüse oder Salat gegessen. Als Salatpflanze wird die Endivie, Cichorium endivia, viel angebaut.

Cidre

Cidre , [sidrɘ; der; französisch] Ziderfranzösischer Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von etwa 2 Vol.-% beim süßlichen Cidre doux und etwa 4 Vol.-% beim herben Cidre brut.

Cipollata

Cipollata , [tʃi-; die] 1. italienisches Gericht mit Zwiebeln, Möhren, Maronen, Speck und Bratwürstchen. 2. Kleines Würstchen, ähnlich den Weißwürsten.

Citronenöl

Citronenöl , [tsi-] Citrusöl, Zitronenölangenehm riechendes ätherisches Öl, wird aus Zitronen gewonnen. Es dient als Aromastoff in der Lebensmittelindustrie und als Zusatz in der Parfümerie.

Citronensäure

Citronensäure , [tsi-] 2-Hydroxy-1.2.3-propantricarbonsäure, Acidum citricumdreibasische Oxytricarbonsäure, rhombische Prismen, in vielen Früchten (Zitronen, Orangen) enthalten; zur Herstellung von erfrischenden Getränken und Backpulvern verwendet.

Citrus

Citrus , [′tsi-] AgrumeGattung der Rautengewächse; immergrüne Sträucher und kleine Bäume mit ledrigen Blättern, die großen Früchte sind Beeren. Die ursprünglich in Südasien und auf den malaiischen Inseln beheimateten Citrusgewächse werden heute in allen warmen Ländern angebaut. Von Citrus aurantium sind die Rassen sinensis (Orange, Apfelsine), maxima (Pampelmuse, Grapefruit) und amara (Pomeranze) hervorzuheben. Neben Citrus medica (Zitrone) gibt es die Rassen limonum (Limone) und bajoura (Zitronatszitrone); ferner Citrus nobilis (Mandarine).

Clairette

Clairette , [klɛ′rɛt; französisch] Bezeichnung für eine weiße Rebsorte, besonders im Südwesten Frankreichs (Languedoc) angebaut.

Claret

Claret , [′klærit; der] englische Bezeichnung für französische Rotweine.

Coating

Coating , [′kɘutiŋ; der] Wachs- bzw. Harzbelag, der u. a. Lebensmittel vor qualitätsbeeinträchtigender Aufnahme von Wasser und Schädlingen sowie vor Transport- und Lagerschäden schützen soll.

Cobalamin

Cobalamin , [das] Vitamin B12.

Cobalt

Cobalt , [das; lateinisch] internationale chemische Schreibweise für Kobalt, chemisches Zeichen Co, ferromagnetisches Schwermetall, Atommasse 58,9332, Ordnungszahl 27, Dichte 8,89, Schmelzpunkt 1490 °C, Siedepunkt rund 2900 °C. Vorkommen vor allem in sulfidischen Kupfer- und Nickelerzen, aus denen es nach Abrösten in Oxidform anfällt und, in Säure gelöst, elektrolytisch rein gewonnen werden kann.VerbindungenKobaltblau; Cobalt(II)-chlorid, CoCl2, in wasserfreier Form blau, zeigt im Blaugel (= Kieselsäure mit CoCl2) durch Entfärbung zu blassrosa Wasserspuren an (= Cobalt(II)-chlorid-Hydrat). Umgekehrt, in verdünnter wässriger Lösung angewendet, wird eine kaum sichtbare Schrift nach Erhitzung wieder tiefblau (sympathische Tinte). VerwendungIn cobalthaltigen Legierungen (z. B. Dauermagnet Alnico oder in Werkzeugstählen) sowie zur Blaufärbung keramischer Erzeugnisse (Delfter Blau) oder als Malerfarbe Smalte (italienisch smaltato, "Email"). Cobaltsalze wirken u. a. katalytisch auf die Trocknung der Ölfarben und die Polymerisation der Einzelmoleküle zu thermoplastischen Kunststoffen (z. B. Polyester). Das künstlich gewonnene und Gammastrahlen emittierende Cobalt-Isotop 60Co wird anstelle von Radium zur Krebsbehandlung eingesetzt (Telekobalttheraphie).Stoffwechsel und ErnährungCobalt ist als Spurenelement Aktivator und Bestandteil vieler Enzyme, Zentralatom des Vitamin B12 (Cobalamine) und wirkt bei der Bildung roter Blutkörperchen mit. Der geschätzte Bedarf liegt bei 5 μg/Tag. Eine ausreichende Vitamin-B12-Versorgung mit der Nahrung sichert den Bedarf. Größere Cobalt-Gehalte treten in pflanzlichen Produkten, Fleisch, Käse und Eiern auf.

Cobbler

Cobbler , [′kɔblɘ; der; englisch] alkoholisches Getränk aus Süß-, Rot- oder Weißwein, Weinbrand, Likör, Whisky oder Rum, Fruchtsäften und gestoßenem Eis.

Coca-Cola

Coca-Cola , CokeMarkenname für eine Limonade aus Zuckersirup mit Extrakten der Frucht des Kolanussbaumes, geringer Coffeinzusatz.

Cocktail

Cocktail , [′kɔktɛil; der; englisch, "Hahnenschwanz"] alkoholisches Mischgetränk aus Spirituosen, Likören oder Südweinen mit Geschmackszutaten, z. B. Fruchtsäften.

Coffein

Coffein , [das] Koffein, Thein1,3,7-Trimethylxanthin, ein Alkaloid, das in Kaffeebohnen (1–2,5%), in getrocknetem schwarzem Tee (0,9–5%), in Matetee (0,5–1,5 % und in Kola (ca. 1,5 %) vorkommt, in geringen Mengen auch in Kakao (0,2–0,3 %) und in Cola-Getränken. Coffein wird auch synthetisch gewonnen. Es wirkt anregend auf das Zentralnervensystem, auf Herztätigkeit, Stoffwechsel und Atmung und wirkt leicht harntreibend.

Cointreau

Cointreau , [kwɝ′tro] französischer Fruchtaromalikör aus Pomeranzen, Orangenschalen und hochrektifiziertem Cognac.

Cola

Cola , Kolanussbaum

Consommé

Consommé , [kõ:so′mɛ:; die] besonders kräftige, klare Fleischbrühe.

Convenience Food

Convenience Food , [kɘn′vi:niɘns ′fu:d; das; englisch] vorgefertigte Lebensmittel, Gruppe von Nahrungsmitteln, die bereits verzehrfertig sind oder nur noch geringfügig küchentechnisch aufbereitet werden müssen. Hierzu gehören z. B. Tiefkühlkost, Konserven, Instantprodukte, Kurzkochspeisen, Fertigmischungen, Kartoffelveredelungsprodukte und kaltquellende Dessertspeisen.

Coquille

Coquille , [kɔ′kij; die, französisch] feines Fleischgericht (Ragout), das in Muschelschalen überbacken wird.

Cordial Médoc

Cordial Médoc , [kɔr′djal me′dɔk] edler Likör aus dem Bordeauxwein Médoc, u. a. mit Backpflaumen und Veilchenwurzeln aromatisiert.

Cordon bleu

Cordon bleu , [′kɔrdõ blø; das; französisch] mit gekochtem Schinken und Emmentaler Käse gefülltes Kalbsschnitzel.

Couscous

Couscous , [′kus′kus] Kuskus.

Creme

Creme , [kre:m; die; französisch] Krem1. Sahne, schaumartige Süßspeise; – 2. Füllungen für Pralinen; – 3. sämige Suppe, rahmartige Sauce.

Crêpe

Crêpe , [krɛp; der; französisch] dünner kleiner Pfannkuchen, der mit Obst, Konfitüre oder auch Fleisch und Gemüse gefüllt wird.

Crevette

Crevette , [die; französisch] KrevetteNordseegarnele.

Croûtons

Croûtons , [kru′tõ; französisch ] in Fett geröstete Weißbrotwürfel zum Garnieren von Gemüse, Salat u. Ä.

Cu

Cu , chemisches Zeichen für Kupfer.

Cumberlandsoße

Cumberlandsoße , [′kʌmbɘlɘnd-] dickflüssige Gewürztunke aus Rotwein, Senf, Johannisbeer- und Apfelgelee, Salz, Pfeffer, Orangensaft und fein geschnittenen Orangenschalen; eignet sich zum Würzen von kaltem Wild.

Cuprum

Cuprum , [das; lateinisch] Kupfer.

Curaçao®

Curaçao® , [kyra′sa:o] Likör aus den Schalen der von der Insel Curaçao stammenden Pomeranzen.

Curcuma

Curcuma , [die; arabisch, lateinisch] Safran-Wurzelsüdasiatische Gattung der Ingwergewächse. Die Curcuma longa (Gelbwurzel) und Curcuma zedoaria liefern Gewürze.

Cuvée

Cuvée , [ky′ve; die; französisch] Verschnitt junger Weine bei der Sektherstellung.

Cyclodextrine

Cyclodextrine , [tsy-; nur Plural] enzymatische Stärkeabbauprodukte mit ringförmiger Molekülstruktur. Cyclodextrine besitzen die Fähigkeit, in Lebensmitteln zugesetzte Aromastoffe, sauerstoff- oder hitzeempfindliche Substanzen durch Mikroverkapselung zu stabilisieren.

Dalken

Dalken , österreichisches Schmalzgebäck aus Hefeteig, das in einer Spezialpfanne, in der sog. Dalkenmodel, gebacken und mit Marmelade gefüllt wird.

dämpfen

dämpfen , Lebensmittel, besonders Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln, zur Vermeidung größerer Nährstoffverluste durch Wasserdampf garen. Man benutzt dazu den Dampfkochtopf.

Dampfnudeln

Dampfnudeln , Mehlspeise aus Hefeteig; die Teigklöße werden im geschlossenen Topf gebacken oder über kochendem Wasser gedämpft.

Darm

Darm , lateinisch IntestinumHohlraum im Körper vielzelliger Tiere, der der Verdauung dient (Verdauungssysteme); ursprünglich ein einfacher Hohlraum mit Verbindung zur Außenwelt, der nur eine Öffnung für Mund und After zugleich aufweist (Hohltiere, Coelenteraten), dann ein Darmkanal (Darmtrakt), der das ganze Tier von einer Mundöffnung bis hin zu einer Afteröffnung durchzieht.Im engeren Sinne wird als Darm der Abschnitt des Darmkanals bezeichnet, der hinter dem Magen beginnt und am After endet. Die Darmlänge ist bei Pflanzenfressern größer als bei Fleischfressern (z. B. beim Rind 21-mal so lang wie der Körper, bei der Katze 4,5-mal so lang wie der Körper). Der Darm des Menschen ist (beim Erwachsenen) etwa 8 m lang.Beim Menschen wird der Darm unterteilt in Dünndarm (Intestinum tenue), Dickdarm (Intestinum crassum) und Mastdarm (Intestinum rectum). Er befördert den im Magen vorbereiteten Speisebrei durch rhythmisches Zusammenziehen (Peristaltik) seiner längs- und ringförmig angeordneten Muskulatur durch alle seine Abteilungen zum After. Der etwa 6–7 m lange Dünndarm schließt mit seinem vorderen Teil, dem Zwölffingerdarm (Duodenum), an den Magen an. Hier fließen verschiedene Verdauungsenzyme zu, an der sog. Vater'schen Papille Galle aus der Leber, Enzyme der Bauchspeicheldrüse und der Darmdrüsen. Der weitere Teil des Dünndarms wird in Leerdarm (Jejunum) und Krummdarm (Ileum) unterteilt. In seiner Wand, deren Oberfläche durch Falten und Zotten enorm vergrößert ist, verlaufen Blut- und Lymphgefäße, die die Nahrungsstoffe durch die Darmwand hindurch aufnehmen und dem Körper zuführen. Der 1–1,5 m lange Dickdarm besteht aus dem Blinddarm (Caecum) mit Wurmfortsatz (Appendix) und dem Grimmdarm (Colon). In ihm wird dem Speisebrei Wasser entzogen; außerdem sorgen hier Darmbakterien (besonders Kolibakterien) für noch weiteren Aufschluss der Nahrungsstoffe. Schließlich wird der Rest des Nahrungsbreis als Kot über den Mastdarm ausgeschieden.KrankheitenHäufig entstehen Darmkrankheiten durch Krankheitserreger in der Nahrung, die sich im Darm ansiedeln, z. B. bei Cholera, Ruhr, Typhus, Paratyphus und Tuberkulose. Durch Vitaminmangel entstehen degenerative Prozesse. Von den Darmgeschwülsten ist am häufigsten der Mastdarmkrebs. Wichtige Darmkrankheiten sind ferner: Darmverschlingung, Darmverschluss, Crohn-Krankheit, Colitis ulcerosa, Wurmfortsatzentzündung.

Dattel

Dattel , die Frucht der Dattelpalme.

Dauerwurst

Dauerwurst , Rohwurst

Degustation

Degustation , [lateinisch] Prüfen von Lebensmitteln, Kostprobe.

dekantieren

dekantieren , [französisch] eine Flüssigkeit von einem auf dem Gefäßboden abgesetzten, meist festen Stoff abgießen.

deliziös

deliziös , [französisch] köstlich.

Demi-glace

Demi-glace , [dɘ′miglas; das; französisch] 1. braune Kraftsoße aus eingekochtem Kalbsfond. – 2. Halbgefrorenes.

Designer Food

Designer Food , [di:′zainɘ fu:d] funktionelle Lebensmittel.

Dessert

Dessert , [de′sɛ:r; das; französisch] süßer Nachtisch, Süßspeise, Gebäck u. Ä.

Dessertweine

Dessertweine , [de′sɛ:r-] SüßweineSammelbezeichnung für alle Weine mit deutlicher Restsüße, wie Sauternes, Muskateller, Tokajer, Málaga und Samoswein oder alle Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine, auch Likörweine.

Destose

Destose , [die] Süßstoff, der aus rohem Stärkesirup gewonnen wird.

Dextrose

Dextrose , [die] Glucose.

DFD-Fleisch

DFD-Fleisch , Schweinefleisch, das infolge falscher Fleischreifung dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry) ist. DFD-Fleisch ist bakteriell anfällig und deshalb zum Herstellen roher Fleisch- und Wursterzeugnisse ungeeignet.

Diabetiker-Lebensmittel

Diabetiker-Lebensmittel , zur Ernährung der Zuckerkranken bestimmte Nahrungsmittel, die gegenüber Lebensmitteln normaler Beschaffenheit einen wesentlich niedrigeren Gehalt an belastenden Kohlenhydraten aufweisen. Die Kenntlichmachung muss enthalten: 1. Anteil an Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß in %; 2. Energiegehalt in Joule (Kalorien); 3. Menge des Lebensmittels, die einer Broteinheit entspricht; 4. Art und Menge der zugesetzten Zuckeraustauschstoffe.

Diacetyl

Diacetyl , [-tse-] 2,3-Butandionchemische Formel, CH3–CO–CO–CH3, gelbgrüne Flüssigkeit von süßlichem Geruch, ist als Duftstoff in Butter und vielen Naturstoffen enthalten.

Diät

Diät , [die; griechisch] therapeutische Ernährungsmaßnahme zur Linderung oder Heilung bestimmter Krankheiten, z. B. Magen-, Leber-, Galle-, Nierendiät. Zur Diät gehören (im erweiterten Wortsinn) auch die Fastenkur, die Reduktionsdiät zur Gewichtsregulierung sowie speziell angepasste Kostformen zur Leistungssteigerung (z. B. Sportlernahrung).

Diätetik

Diätetik , [griechisch] Lehre von der gesunden Ernährungsweise.

Dicke Bohne

Dicke Bohne , Pferdebohne

dicke Rippe

dicke Rippe , Fleischqualität

Dickmilch

Dickmilch , Sauermilcherfrischende, gesunde Speise aus roher, durch Milchsäurebakterien geronnener Milch. Kefir, Joghurt.

Dickungsmittel

Dickungsmittel , Sammelbegriff für mit Wasser quellende Substanzen (Hydrokolloide), die als Quell-, Binde- oder Verdickungsmittel für Lebensmittel Verwendung finden.

Digestif

Digestif , [der] alkoholisches Getränk nach dem Essen zur Verdauungsförderung.

Diner

Diner , [di′ne:; das; französisch] in Frankreich die Hauptmahlzeit mit mehreren Gängen; Festmahl.

Dinkel

Dinkel , Spelz, SchwabenkornForm des Weizens, bei dem die Hülsen (Spelze) am Korn verbleiben; wird v. a. in Süddeutschland angebaut. Die meist unreif geernteten Körner werden getrocknet als Grünkern(Kernen) verkauft; im Ertrag den heutigen Weizensorten unterlegen.

Dinner

Dinner , [das; englisch] englische Hauptmahlzeit, wird abends eingenommen.

Diospyros

Diospyros , [griechisch] Dattelpflaume.

Döner

Döner , [der; türkisch] KebabKurzform von Dönerkebab, türkisches Gericht aus Lamm-, Kalb- oder Rindfleisch und bis zu 60% Hackfleisch, das an einem senkrechten Drehspieß gegrillt und in dünnen Streifen abgeschnitten wird; mit Salatbeilage im aufgeschnittenen Fladenbrot serviert ein beliebter Imbiss.

Donut

Donut , [′dɔunʌt; englisch] ringförmiges Hefeteilchen, auch mit Zucker- oder Schokoladenglasur.

Doornkaat

Doornkaat , [nach dem Hersteller] ostfriesischer Branntwein, destilliert unter Zusatz von Wacholderbeeren.

Doppelkorn

Doppelkorn , Kornbranntwein mit einem Alkoholgehalt von mindestens 38 Volumenprozent.

Dorado

Dorado , [spanisch] Große Goldmakrele, Coryphaena hippurusbis 2 m großer räuberischer Makrelenfisch des Mittelmeers, Atlantiks und tropischer Meere mit sehr schmackhaftem Fleisch.

Dornhai

Dornhai , Stachelhai, Squalus acanthiasbis 1 m langer Hai aller gemäßigten Meere, häufigste Haiart des Nordatlantik; als "Seeaal" oder geräuchert (Bauchlappen) als "Schillerlocken" im Handel.

dörren

dörren , trocknenGemüse, Obst und Kräuter durch Entziehen des natürlichen Wassergehalts (dehydrieren) konservieren, um den Befall mit Bakterien und Pilzen zu verhindern. Der Wassergehalt von Dörrgemüse darf 12%, der von Dörrobst 23% (Backobst) nicht übersteigen, damit eine lange Haltbarkeit gewährleistet ist.

Dörrobst

Dörrobst , dörren

Dorschleberpastete

Dorschleberpastete , Pastete aus von der Gallenblase befreiter Leber vom Dorsch.

Dressing

Dressing , [das; englisch] Salatsoße meist aus Öl, Essig oder Zitronensaft und verschiedenen Zusätzen.

Drink

Drink , [der; englisch] (meist alkoholisches) Mischgetränk.

Drive-in-Restaurant

Drive-in-Restaurant , [draiv ′in rɛstorã; englisch + französisch] Restaurant mit Bedienung am Auto.

Drops

Drops , [Plural; englisch, "Tropfen"] sauer schmeckende, durchscheinende Fruchtbonbons, meist in Form von Früchten, aus Zucker, Farbstoff, Fruchtessenzen und ätherischen Ölen.

Dulcin

Dulcin , [das; lateinisch] Dulzin, Sucrol, p-Phenetolcarbamidfrüher verwendeter Süßstoff mit 200facher Süßkraft des Rohrzuckers; gesundheitsschädlich.

Dünndarm

Dünndarm , Darm

dünsten

dünsten , Lebensmittel im eigenen Saft gar machen.

Durra

Durra , [die; arabisch] Hirse.

Durst

Durst , das Bedürfnis nach Flüssigkeitsaufnahme; hervorgerufen durch physiologische Wasserverluste des Körpers (durch Atmen, Schwitzen, Harnbildung) oder durch krankheitsbedingte (Durchfallerkrankungen, Fieber, Diabetes) oder auch durch Kochsalzaufnahme. Im Hypothalamus werden die Veränderungen in den Körperflüssigkeiten, wie etwa der osmotische Druck, registriert und die Flüssigkeitsaufnahme kontrolliert. Die Durstschwelle wird bei einem Wasserverlust von etwa 0,5% des Körpergewichts überschritten. Durst geht einher mit einer Verminderung der Speichelsekretion, was sich als Trockenheitsgefühl im Mund bemerkbar macht. Der tägliche Flüssigkeitsbedarf des Menschen liegt bei etwa 2 l. Durst kann der Mensch nur wenige Tage ertragen. Ohne Flüssigkeitsaufnahme kommt es zu Benommenheit, Wahnvorstellungen, Fieber, Bewusstlosigkeit und schließlich zum Tod.

Earl Grey

Earl Grey , [ɘ:l ′grɛi; englisch] Teesorte, die mit dem Öl der Bergamotte aromatisiert ist. Benannt nach dem englischen Politiker Sir Edward Viscount Grey of Fallodon (1862–1933).

Eau de vie

Eau de vie , [o: dɘ ′vi:; das; französisch, Lebenswasser] Branntwein.

Eclair

Eclair , [e′klɛ:r; das; französisch, "Blitz"] Liebesknochenmit Creme gefülltes, mit Glasur oder Schokolade überzogenes Gebäck, in länglicher Form.

Edamer

Edamer , Eidamerfester holländischer Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 40% i. Tr.

Edelfäule

Edelfäule , Fruchtfäuledurch Schimmelpilzbefall (Botrytis cinerea) hervorgerufene Zersetzung vollreifer Weinbeeren, die durch Wasserentzug rosinenartig einschrumpeln und einen hochkonzentrierten Wein (Beerenauslese,Trockenbeerenauslese) ergeben.

Edelkrebs

Edelkrebs , Astacus astacusbester deutscher Speisekrebs, zu den Flusskrebsen zählend; gegen Ende des 19. Jahrhunderts durch die Krebspest fast völlig ausgerottet; das Männchen wird beim Edelkrebs bis zu 150 g schwer und damit erheblich größer als das Weibchen (80–85 g); Länge meist rund 16 cm.

Edelreife

Edelreife , die Reife von Weinen aus besonders guten Lagen und ausgezeichneten Jahrgängen bei entsprechendem Fass- bzw. Flaschenlager.

EG-Nummer

EG-Nummer , E-Nummer

Eierbohne

Eierbohne , Bohne

Eierlikör

Eierlikör , Likör aus Alkohol, Zucker und Eigelb; Alkoholgehalt mindestens 20 Vol %.

Eierpflanze

Eierpflanze , Solanum melongenaaus Ostindien stammendes Nachtschattengewächs mit meist violetten Früchten (Eierfrüchten, Alberginen oder Auberginen); als gebackenes Gemüse zubereitet.

Eierschwamm

Eierschwamm , Speisepilz, Pfifferling.

Einbrenne

Einbrenne , Mehlschwitzewird aus Fett und Mehl durch Bräunen zum Andicken von Suppen bzw. Soßen hergestellt.

einfrieren

einfrieren , gefrorene, hauptsächlich tiefgefrorene Lebensmittel mit einer Lagertemperatur von mindestens –18 °C herstellen. Nach den für die Lebensmittelgruppen unterschiedlichen Vorbereitungen sollten die Produkte im Haushalt in handlich verpackten Portionen bei nicht zu dichter Stapelung und möglichst tiefer Temperatur gefroren werden. gefrorene Lebensmittel.

einmachen

einmachen , einkochen, einweckenNahrungsmittel in Gläsern, Büchsen oder Flaschen durch Erhitzen unter Abtötung der Mikroorganismen und ihrer Keime haltbar machen; geeignet für Obst, Gemüse, Fleisch und Wurst. Das Einmachgut wird roh oder vorgedünstet, z. T. mit Zuckerlösung (Obst) oder Zuckeressig (Kürbis, Rote Bete, Gurken usw.), fest eingefüllt und mit Flüssigkeit übergossen. Fleisch wird roh im eigenen Saft, im gegarten Zustand mit Brühe oder Fett eingekocht. Die Gläser werden unter Luftabschluss erhitzt. Durch Entstehen von Unterdruck im Innern des Glases wird das Gefäß geschlossen gehalten. Eingemachte Nahrungsmittel müssen in trockenen, kühlen, aber frostfreien Räumen aufbewahrt werden.

einsalzen

einsalzen , Fleisch, Fisch und Suppengemüse durch Zugabe von Kochsalz haltbar machen; z. B. pökeln.

einsäuern

einsäuern , durch natürliche Gärung Nahrungsmittel, besonders Gemüse, haltbarer machen. Die in der Luft enthaltenen Milchsäurebakterien vergären dabei den Zucker in den Gemüsen zu Milchsäure, die Fäulnis verhindert und den typischen Geschmack des Sauerkrauts, der sauren Gurken oder eingesäuerten grünen Bohnen verursacht.In der Landwirtschaft werden wasserhaltige Futtermittel (Kartoffeln, Grünfutter, Nassschnitzel) eingesäuert. Das Einsäuern kann in mit Spreu und Erde abgedeckten Erdgruben vorgenommen werden. Rationeller sind Futtertürme (Silos). In Silos eingesäuertes Futter wird auch Ensilage (Silage) genannt.

Einspänner

Einspänner , in Österreich 1. ein Würstchen (Gegensatz: 1 Paar Frankfurter); 2. starker Mokka mit Schlagobers (Schlagsahne).

einwecken

einwecken , [nach dem Erfinder J. Weck, * 1841, † 1914] einmachen.

Eisbein

Eisbein , Teil vom Bein des Schweins, kommt gepökelt in den Handel.

Eisen

Eisen , chemisches Element, Zeichen Fe [lateinisch Ferrum], Ordnungszahl 26, Atommasse 55,845, Schmelzpunkt 1535 °C, Siedepunkt rund 3000 °C, Dichte 7,874; das silberweiße, glänzende und reaktionsfreudige Schwermetall tritt in drei Modifikationen (α-, γ- und δ-Eisen) auf. α-Eisen ist bis zu 760 °C ferromagnetisch, γ- und δ-Eisen sind paramagnetisch. An trockener Luft bildet das Metall eine schützende Oxidschicht. An feuchter Luft bildet sich an der Oberfläche ein durchlässiger, schuppiger Überzug von Eisenoxidhydrat (Rost). Es gibt vier stabile und acht instabile Isotope mit Halbwertszeiten zwischen 75 ms und 3 × 105 Jahren.VorkommenEisen ist ein sehr häufig vorkommendes Element, das am Aufbau der obersten Erdkruste einen Anteil von rund 4,7% hat, während der Erdkern überwiegend aus Eisen bestehen soll. Eisen kommt in der Natur nur gebunden vor. Wirtschaftliche Bedeutung haben besonders die Eisenmineralien Hämatit, Magnetit, Siderit, Brauneisenstein und Pyrit. Die größten Förderländer für Eisenerz sind Brasilien, Australien, China, Russland und Indien.GewinnungBei der Eisengewinnung werden die oxidischen Erze mit Kohlenstoff vorwiegend im Hochofen reduziert. Das gebildete flüssige Roheisen (Kohlenstoffgehalt über 1,7%) wird zum größten Teil entkohlt zu Stahl weiterverarbeitet. Beim sog. "Direktreduktionsprozess" wird festes Eisenoxid mit Gas reduziert. Es entsteht wegen des entwichenen Sauerstoffs der poröse Eisenschwamm, der sofort weiterverarbeitet wird.VerwendungEisen ist das am meisten produzierte und verwendete Metall. Die Weltproduktion an Rohstahl wird mit rund 850 Mio. t/Jahr angegeben, davon in Deutschland rund 46 Mio. t/Jahr. Das Metall wird selten rein verwendet. Von Bedeutung sind auch zahlreiche Eisenverbindungen.GeschichteEisen ist schon seit dem Altertum bekannt. Eisengegenstände wurden in ägyptischen Gräbern (rund 4000 v. Chr.) und in Anatolien (rund 3500 v. Chr.) gefunden. Die Römer hatten schon im Jahr 15 v. Chr. große Eisenverhüttungsanlagen. Heute hat die Eisenindustrie weltweit einen hohen Entwicklungsstand erreicht.Stoffwechsel und ErnährungAuch im menschlichen Körper übernimmt Eisen wichtige Funktionen. Eisen kommt hauptsächlich im Hämoglobin vor, dem Sauerstoffträger der roten Blutkörperchen. In physiologischer Dosis wird Eisen in verschiedenen Organen gespeichert (Leber, Milz und Knochenmark). Die Speicherform des Eisens ist das Ferritin. Im Myoglobin und in verschiedenen Enzymen (Zytochrome, Peroxidasen, Katalasen) hat Eisen ebenfalls eine wichtige Bedeutung. Das im Blut enthaltene Eisen ist an Transferrin gebunden. Bei einem Eisenmangel kommt es zur Anämie.

Eiswein

Eiswein , hochwertiger Prädikatswein, der aus vollreifen, gefrorenen Trauben gewonnen und gefroren gekeltert wird. Charakteristisch sind seine konzentrierte Süße und ausgeprägte Säurenote.

Eiweiße

Eiweiße , Proteine.

Eiweißminimum

Eiweißminimum , Mindestzufuhr an Eiweiß mit der täglichen Nahrung, die zur Erzielung einer ausgeglichenen Stickstoffbilanz notwendig ist. Kinder und alte Menschen benötigen mehr als andere Altersklassen. Die Tagesdosis beträgt etwa 0,4 g Eiweiß je kg Körpergewicht.

Eiweißstoffe

Eiweißstoffe , Eiweiße, Eiweißkörper, ProteineProteine.

Elektrodialyse

Elektrodialyse , Spezialform der Dialyse, bei der lösliche Stoffe mit niedrigem Molekulargewicht aus wässrigen Lösungen hochmolekularer Zusammensetzung entfernt werden können. Findet Verwendung bei der Meerwasserentsalzung, in der Getränketechnologie, bei der Wiedergewinnung von Stoffen aus galvanischen Abwässern sowie zur Produktabtrennung bei Fermentationen.

Emmentaler

Emmentaler , Schweizer Käsemühlsteinförmiger, fester Schnittkäse aus Rohmilch mit einem Fettgehalt von 45% der Trockenmasse, mit großen Löchern durchsetzt, benannt nach dem Emmental (Schweiz).

Emulgator

Emulgator , [lateinisch] organischer Hilfsstoff unterschiedlicher Zusammensetzung, der die stabile Bildung einer Emulsion ermöglicht, d. h. er verhindert die Trennung von Wasser- und Ölphase. Als Emulgatoren werden Salze höherer Fettsäuren, Fettalkohole, Gelatine, Polysaccharide, Casein u. a. verwendet. Sie sind wichtig in der Lebensmitteltechnologie bei der Herstellung von Margarine, Speiseeis, Schokolade, Brot und feinen Backwaren.

Endivie

Endivie , [arabisch, griechisch, französisch] Gemüsepflanze, Cichorium.

Endomorphie

Endomorphie , [griechisch] Körperverfassung eines Menschentypes von gedrungener Gestalt und Veranlagung zur Fettleibigkeit.

Energiebedarf

Energiebedarf , vom Organismus zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge benötigte Energie; wird durch die Nahrungsaufnahme gedeckt; kann aufgegliedert werden in den vom Grundumsatz abhängigen Erhaltungsbedarf und den Leistungsbedarf, d. h. den zusätzlichen Bedarf für körperliche Aktivitäten und Sonderleistungen wie Schwangerschaft und Stillen.

Energiedichte

Energiedichte , Brennwert eines Lebensmittels, ausgedrückt in kJ oder kcal, bezogen auf eine Volumeneinheit (pro ml, pro cm3).

Ente

Ente , kalte Entealkoholisches Getränk aus Weißwein mit Zitronenschale; wird mit Sekt oder Mineralwasser aufgefüllt.

Enterokokken

Enterokokken , [griechisch] zur natürlichen Darmflora des Menschen gehörende Bakterien.

Enteropeptidase

Enteropeptidase , [griechisch] Enterokinasein der Duodenalschleimhaut entstehendes Enzym, das im Dünndarm die Umwandlung von inaktiven Proenzymen zu aktiven Verdauungsenzymen beschleunigt.

Entrecôte

Entrecôte , [ãtrɘ′ko:t; das; französisch] Fleischgericht aus gebratenem Mittelrippenstück vom Rind.

Entrefilet

Entrefilet , [ãtrɘfi′le; das; französisch] kurz gebratenes Fleischgericht vom Schweine- oder Rinderlendenstück.

Entremetier

Entremetier , [ãtrɘme′tjɛ:; der; französisch] Koch, der Suppen, Kartoffeln, Gemüse und kleinere Zwischengerichte zubereitet.

E-Nummer

E-Nummer , EG-Nummerdurch EG-Richtlinien eingeführte Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen. Industriell hergestellte Nahrungsmittel (mit einigen Ausnahmen) müssen seit 1986 entweder die E-Nummer oder den tatsächlichen Namen der Zutat aufweisen. Die 1. Ziffer der dreistelligen Zahl bedeutet: 1 = Farbstoffe, 2 = Konservierungsstoffe, 3 = Antioxidanzien, 4 = Stabilisatoren und Emulgatoren.

Enzian

Enzian , Branntwein aus den Alpenländern, der aus der Enzianwurzel vom Gelben Enzian, Gentiana lutea, gewonnen wird.

Erbse

Erbse , Pisumein Schmetterlingsblütler mit Wildarten vom Mittelmeer bis Vorderasien. Viele Kulturvarietäten der Saaterbse, Pisum Sativum, sind seit dem Altertum bekannt. Wichtig sind die Gartenerbse (Saat-, Schoten-, Brech-, Pahl-, Zucker-, Mark- oder Felderbse) und die Ackererbse (Sand-, Stockerbse, Peluschke; Pisum arvense). Die Gartenerbsen sind wahrscheinlich schon sehr früh in Kultur genommen worden, da schon in jungsteinzeitlichen Pfahlbauten kleinere Formen davon gefunden wurden. Die Zahl der Sorten, die sich nicht nur in der Ausbildung der Samen, sondern auch im Wuchs unterscheiden, ist heute sehr groß. Kleinere Varietäten sind die kaum rankenden Krup- oder Zwergerbsen. Von den Erbsen werden sowohl die grünen Früchte, besonders von den Zuckererbsen, als auch die Samen in getrocknetem oder frischem Zustand verwendet.

Erdapfel

Erdapfel , 1. Kartoffel2. Topinambur

Erdbeere

Erdbeere , FragariaGattung der Rosengewächse. Von den Wildarten ist am bekanntesten die Walderdbeere (Knickbeere, Fragaria vesca), in den gemäßigten Zonen Asiens und in Europa in Gebüschen und Wäldern. Sonnigere Standorte bevorzugt die Hügelerdbeere (Knackbeere, Bresling, Fragaria collina). Zuerst wurde die Walderdbeere im 14. Jahrhundert in Frankreich in Kultur genommen. Mitte des 18. Jahrhunderts tauchten dann in Holland zum ersten Mal die sog. Ananaserdbeeren auf, die wahrscheinlich eine Kreuzung von amerikanischen Arten sind.

Erdeichel

Erdeichel , 1. Knollige Platterbse, Lathyrus tuberosusein Schmetterlingsblütler; fast in ganz Europa auf Wiesen, Äckern, Weingärten; die Wurzelknollen können gegessen werden.2. Erdnuss.

Erdkastanie

Erdkastanie , Erdknolledie Knolle von Bunium bulbocastanum, einem Doldengewächs. Die Erdkastanien werden geröstet oder gebraten.

Erdknolle

Erdknolle , Erdkastanie

Erdnuss

Erdnuss , Erdpistazie, Arachis hypogaeaamerikanische Gattung der Schmetterlingsblütler. Die Frucht bohrt sich vor der Reife in die Erde (positiver Geotropismus). Die dünnschaligen Samen sind ein beliebtes Nahrungsmittel. Aus ihnen wird hochwertiges Speiseöl gewonnen.

Erepton

Erepton , [das; lateinisch] aus Aminosäuren bestehendes, pulverförmiges Nährmittel aus möglichst fettfreiem Fleisch.

Ergosterin

Ergosterin , Vitamin-D-VorstufeVitamine.

Ernährung

Ernährung , die Aufnahme von Substanzen durch den Organismus, die zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge notwendig sind. Die Ernährung dient als Energiequelle aller körperlichen, geistigen und psychischen Leistungen (Betriebsstoffwechsel) und stellt die Stoffe für das Wachstum sowie für den Ersatz verbrauchter Substanzen (Baustoffwechsel) bereit.Die Basis der Ernährung: Grüne Pflanzen leben autotroph, d. h., sie gewinnen ihre organische Körpersubstanz aus anorganischem Material. Diese Umsetzung wird in der Photosynthese geleistet. In diesem Assimilationsprozess wird mithilfe von Lichtenergie aus anorganischen Stoffen (Kohlendioxid und Wasser) Glucose aufgebaut. Diese ständige Syntheseleistung liefert die Existenzgrundlage für alle anderen Lebewesen (die meisten Bakterien, Pilze, Tiere, Mensch), die heterotroph sind, d. h., die organische Ausgangsstoffe für ihren Stoffwechsel benötigen.Die benötigten Nährstoffe: Im Tierreich bestehen große Unterschiede hinsichtlich des Nahrungsbedarfs. Je nach Art der bevorzugten Nahrung unterscheidet man bei Tieren Pflanzenfresser (Herbivora), Fleischfresser (Carnivora) und Allesfresser (Omnivora), zu denen auch der Mensch gehört. Der menschliche Organismus benötigt Proteine (Eiweiße), Kohlenhydrate und Fette als Grundnährstoffe, daneben aber auch Mineralstoffe (z. B. Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Schwefel), Vitamine, Spurenelemente (z. B. Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Zink), Ballaststoffe und Wasser. Um sich gesund zu ernähren, müssen dem Körper die für den Energie- und Baustoffwechsel erforderlichen Stoffe kontinuierlich in ausreichender Menge zugeführt werden. Während Kohlenhydrate und Fette vor allem die für den Betriebsstoffwechsel erforderliche Energie liefern, sind Proteine vorrangig beim Aufbau und Ersatz von Zellen und an der Bildung von Enzymen und Hormonen beteiligt. Dabei kann der Organismus manche Bausteine mithilfe seines Stoffwechsels selbst herstellen, andere lebenswichtige Substanzen müssen mit der Ernährung zugeführt werden: Es sind essenzielle Nahrungsbestandteile. Hierzu zählen mehrere Aminosäuren als Bausteine der Proteine, die Fettsäuren Linol- und Linolensäure, die Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.Erwachsene (Schwerstarbeiter und Leistungssportler ausgenommen) sollten weniger als 30 % ihres täglichen Energiebedarfes mit Fetten und mehr als 50 % mit Kohlenhydraten (vor allem stärkehaltigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreideprodukten) decken. Der Proteinbedarf eines gesunden Erwachsenen beläuft sich auf 0,8 g je kg Körpergewicht und Tag. Ausschließlich zur Aufrechterhaltung vitaler Körperfunktionen (Grundumsatz), benötigt der Mensch in Abhängigkeit von Geschlecht, Alter und Gewicht zwischen 1200 (5025) und 1800 (7535) kcal (kJ) täglich. Entsprechend höher ist der Leistungsumsatz, der wiederum je nach körperlicher Belastung erheblich schwankt. So wird bei leichter körperlicher Tätigkeit in Abhängigkeit von Alter und Geschlecht eine durchschnittliche Energiezufuhr zwischen 1800 (7535) und 3100 (12 980) kcal (kJ) pro Tag empfohlen.

Ernährungsgewohnheiten

Ernährungsgewohnheiten , Verzehrgewohnheiten, Konsumgewohnheitendurch die natürlichen oder kulturellen Bedingungen historisch gewachsene Essgewohnheiten, die nicht unbedingt den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen entsprechen; werden bereits in frühester Kindheit geprägt und sind später nur schwer veränderbar.

Ernährungskrankheiten

Ernährungskrankheiten , Krankheiten, die durch falsche Ernährung eintreten, z. B. durch zu geringe Nahrungszufuhr oder durch Fehlen essenzieller Nährstoffe (Mangelkrankheiten) oder durch ein Zuviel an einem Nahrungsstoff.

Ernährungsverhalten

Ernährungsverhalten , alle verhaltensbedingten Maßnahmen, die der Befriedigung der Nahrungsbedürfnisse dienen und den speziellen Anforderungen des Einzelnen mit Ernährungsbewusstsein entsprechen sollten. Beim Menschen sind dies vorwiegend bewusste, in geringem Maß noch biologisch (instinktiv) gesteuerte Mechanismen.

Ernährungswissenschaft

Ernährungswissenschaft , Wissenschaft, die sich mit den Fragen zur Ernährung befasst. Erste Erkenntnisse gehen auf Hippokrates (5. Jh. v. Chr.) und Galenus (2. Jh. n. Chr.) zurück, die Speisen und Getränken bestimmte Wirkungskräfte zusprachen. Paracelsus (16. Jh.) versuchte, die chemischen Vorgänge im Organismus zu klären. Der Schweizer Physiologe A. von Haller erkannte im 18. Jh., dass mit der Ernährung die Verluste durch körperliche und geistige Arbeit gedeckt werden können. Erst im 19. Jh. begann eine grundlegende stürmische Entwicklung der Ernährungswissenschaft. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Ernährungslehre schuf J. von Liebig, indem er auf die chemischen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Lebensvorgängen hinwies und den Aufbau der Nahrung untersuchte. M. Rubner (1897) gab erstmals die Beschreibung eines Aufbau- und Erhaltungsstoffwechsels, Magnus-Levy (1890) definierte den Grund- und Leistungsumsatz. Zu Beginn des 20. Jh. wurde die biologische Wertigkeit der Proteine beschrieben. W. C. Rose wies auf die Rolle der essenziellen Aminosäuren hin. Mit den von C. Eijkman durchgeführten Untersuchungen über die Beriberi-Krankheit entwickelte sich ein völlig neuer Zweig der Ernährungswissenschaften, die Vitaminforschung. Ziel der Ernährungswissenschaft ist es, Erkenntnisse über eine bedarfsadaptierte Ernährung zu gewinnen. Dazu gehören auch die Untersuchungen über den Einfluss der Ernährung auf die Entwicklung krankhafter Prozesse. Die Ernährungswissenschaft hat sich in Deutschland in den letzten 30 Jahren zu einer eigenständig angewandten Wissenschaft entwickelt.

Erucasäure

Erucasäure , cis-13-DocosensäureSummenformel C22H42O2, Schuppen oder Nadeln, Schmelzpunkt 31 bis 33° C; Bestandteil von Glyceriden in zahlreichen Samenölen. Da Erucasäure beim Verzehr zu Organschäden führt, besteht ein Grenzwert für Speiseöle gemäß der Erucasäure-Verordnung.

Eskariol

Eskariol , [der; französisch] eine Pflanze, Cichorium.

Essenz

Essenz , [die; lateinisch] stark konzentrierte Zubereitung von Geruchs- oder Geschmacksstoffen (Extrakt) aus Kräutern, Früchten u. a. Würzmitteln.

essenzielle Aminosäuren

essenzielle Aminosäuren , Aminosäuren, die für den menschlichen bzw. tierischen Organismus unentbehrlich sind, aber von diesem nicht selbst aufgebaut werden können. Sie müssen ihm daher als wesentliche ("essenzielle") Bestandteile durch die Nahrung zugeführt werden. Für den erwachsenen Menschen sind es die acht Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin, für Kinder zusätzlich Histidin. Pflanzen und Mikroorganismen hingegen können alle benötigten Aminosäuren aufbauen.

essenzielle Nahrungsmittelbestandteile

essenzielle Nahrungsmittelbestandteile , notwendige Bausteine zum Aufbau der Körpersubstanz, die nicht im Stoffwechsel hergestellt werden und daher durch die Nahrung zugeführt werden müssen; essenzielle Nahrungsmittelbestandteile für Mensch und Tier sind Mineralstoffe (Natrium-, Kalium-, Calcium-, Magnesium-, Chlorid-, Phosphationen), die Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Zink, Mangan, Cobalt, Molybdän, Iod), die essenziellen Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure), essenzielle Aminosäuren und Vitamine.

Essig

Essig , aus einer verdünnten, wässrigen Lösung von Essigsäure bestehendes, schon im Altertum bekanntes saures Würz- und Konservierungsmittel; Herstellung hauptsächlich durch Oxidation alkoholhaltiger Flüssigkeiten (Wein, Obstwein, vergorene Maische, Kartoffelsprit) durch den Sauerstoff der Luft mit Hilfe eines in den Essigbakterien vorkommenden Ferments, im Haushalt jedoch auch durch Verdünnen von Essigessenz.

Essigessenz

Essigessenz , gereinigte, wasserhaltige Essigsäure mit einer Konzentration von mehr als 15,5% Essigsäure. Essigessenz darf nur verdünnt verwendet werden.

Essigfrüchte

Essigfrüchte , in einer Essig-Zucker-Lösung mit Gewürzen (Nelken, Zimt) konserviertes Obst.

Estragon

Estragon , [der; arabisch, französisch] Artemisia dracunculusein Korbblütler; als Zusatz zu Essig und als Gewürz benutzt.

Etikett

Etikett , [die; das; französisch] Aufschrift (Zettel) auf Flaschen, Waren u. Ä. mit Inhalts- und mitunter Herstellerangaben.

Eubionik

Eubionik , [griechisch] Lehre von der gesunden Lebensweise.

evaporieren

evaporieren , [lateinisch] Flüssigkeiten, besonders Milch, unter vermindertem Druck eindampfen.

exzellent

exzellent , [lateinisch] hervorragend, vorzüglich, ausgezeichnet.

F

F , chemisches Zeichen für Fluor.

Fächerfische

Fächerfische , IstiophoridaeFamilie der Makrelenartigen; in tropischen Gewässern beheimatet. Fächerfische haben einen schlanken Körper und eine hohe erste Rückenflosse, die wie ein Segel emporsteht. Ein charakteristisches Merkmal ist der stark verlängerte, spitze Oberkiefer. Fächerfische sind gewandte Räuber, die vorwiegend an der Wasseroberfläche leben und oft aus dem Wasser herausspringen. Sie sind beliebte Sport- und Speisefische. Hierzu gehören z. B. die bekannten Marline.

Falerner

Falerner , feuriger italienischer Wein, wächst in Kampanien (bei Falerno, nördlich von Neapel).

FAO

FAO , Abkürzung für englisch Food and Agriculture Organization, Organisation für Ernährung und Landwirtschaft der Vereinten Nationen, Sitz: Rom; gegründet 1945; Mitglieder (2005): 188. Oberstes Organ ist die alle 2 Jahre stattfindende Konferenz. Die FAO bekämpft Armut, Unter- und Fehlernährung in den Entwicklungsländern. Dazu sammelt und veröffentlicht sie Informationen zur rechtzeitigen Erkennung von Versorgungskrisen; betreibt zahlreiche Projekte der nachhaltigen Entwicklung in Afrika, Asien, im Nahen Osten und pazifischen Raum.

Farce

Farce , [′farsɘ; lateinisch, französisch] Fasche, Füllseleine Füllung für Geflügel, Pasteten u. a. aus gehacktem Fleisch, Fisch, Ei, Gemüse und Kräutern.

Farin

Farin , [der] Meliszuckeraus Zuckerablaufsirup hergestellter Kristallzucker; infolge seines Gehalts an Melasse ist er gelblich braun und feucht. Farin wird zu Backwaren, besonders Lebkuchen, verwendet.

Fast Food

Fast Food , [fa:stfu:d; englisch] vorgefertigte, schnell zuzubereitende, standardisierte Speisen; wird besonders in Schnellrestaurants angeboten.

Fe

Fe , [lateinisch ferrum] chemisches Zeichen für Eisen.

Federweißer

Federweißer , neuer Wein, Sauser, Krätzer, österreichisch Sturmin Gärung befindlicher Traubenmost aus weißen Rebsorten, der noch hefetrüb und kohlensäurehaltig ist und einen geringen Alkoholgehalt hat. Aus blauen Trauben entsteht "Federroter" ("Roter Rauscher").

Feige

Feige , Feigenbaum, Ficusäußerst artenreiche Gattung der Maulbeergewächse, besonders in den Tropen verbreitet. Allen Arten gemeinsam sind die bis auf eine kleine Öffnung geschlossenen, birn- oder kugelförmigen Blüten- und Fruchtstände (Rezeptakeln), im Ganzen als Feige bezeichnet. Besonders bekannt ist die Echte Feige, Ficus carica, deren wilde Form im Mittelmeergebiet und in Vorderasien verbreitet ist.Die Kulturfeige wird baumförmig gezogen und hat meist tief fingerförmig gelappte Blätter. Da sie meist nur Rezeptakeln mit weiblichen Blüten aufweist, hängt man zwischen ihre Zweige häufig blühende Zweige der Ziegenfeige, Caprificus, aus denen die Feigenwespe die Pollen auf die weiblichen Blüten der Kulturfeige überträgt. Dieser Vorgang wird als Kaprifikation bezeichnet.

Feinkost

Feinkost , DelikatessenSammelbezeichnung für Lebensmittel, die aufgrund von Geschmack, Beschaffenheit, Rohstoffauswahl und Wertschätzung den gehobenen Ansprüchen einer verfeinerten Esskultur dienen sollen. Neben Feinkostsalaten zählen zahlreiche Saucen, Pasteten, Ragouts, Kavier und Krustentiere dazu.

Feldsalat

Feldsalat , Ackersalat, Valerianellaeine Gattung der Baldriangewächse; der Gemeine Feldsalat (Rapunzel, Valerianella locusta) wird als Salatpflanze angebaut.

Feldschwindling

Feldschwindling , andere Bezeichnung für den Suppenpilz.

Fenchel

Fenchel , Foeniculum vulgareein Doldengewächs. Kraut und Früchte werden als Gewürz benutzt. Foeniculi sind Schleim lösende und blähungstreibende Mittel.

Ferrum

Ferrum , [lateinisch] Bezeichnung für Eisen.

Fertiggericht

Fertiggericht , Fertigmenüindustriell vorgefertigte Mahlzeit. Fertiggerichte werden als gekühlte, pasteurisierte und gekühlte, tiefgefrorene oder sterilisierte Speisen nach dem Erwärmen für die Haus- und Gemeinschaftsverpflegung verwendet. Convenience Food.

Fettersatz

Fettersatz , aus Proteinen oder chemisch veränderten Kohlenhydraten hergestellter Ersatzstoff; dient einer fettarmen Ernährung, ist jedoch nicht zum Braten oder Frittieren geeignet.

Fettleibigkeit

Fettleibigkeit , Zustand übermäßiger Fettspeicherung im Körper Adipositas.

Fettsäuren

Fettsäuren , die einbasischen aliphatischen Monocarbonsäuren. Gesättigte Fettsäuren haben die allgemeine Formel CnH2n+1COOH. Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen. Fettsäuren mit geringer Kohlenstoffatomzahl sind flüssig, höhere sind fest. Fettsäuren werden zur Herstellung von Seifen, Schmiermitteln, Anstrichmitteln, Weichmachern, Kunststoffen, Arzneimitteln, Insektiziden u. a. verwendet.

Fettsucht

Fettsucht , Zustand übermäßiger Fettspeicherung im Körper, Adipositas.

Feuerbohne

Feuerbohne , eine Art der Pflanzengattung Bohne.

Filet

Filet , [fi′le:; französisch] Lendenstück vom Rind, Schwein, Kalb oder Wild; Bruststück vom Geflügel; Rückenstück vom Fisch.

Finnigkeit

Finnigkeit , Befall des Fleischs von Rind und Schwein mit für den Menschen gesundheitsschädlichen Finnen (Finne).

Fischgifte

Fischgifte , bei der Zersetzung von nicht genügend konserviertem Fischfleisch auftretende Giftstoffe, die teils aus den zersetzten Eiweißen, teils durch Toxin bildende Bakterien, z. B. der Gattung Salmonella, gebildet werden.

Fischkonservierung

Fischkonservierung , Haltbarmachung von Fischen für den menschlichen Verzehr. Dies geschieht durch Tiefkühlung, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Sterilisieren in verschlossenen Dosen. Bei letzterem Verfahren wird das Fischfleisch meist in Öl oder Würzsaucen konserviert. Man unterscheidet dauerhafte Konserven und zu baldigem Verbrauch bestimmte Präserven.

flambieren

flambieren , fertige Speisen mit hochprozentigem Branntwein oder Likör übergießen, den Alkohol anzünden und brennend servieren.

Fleisch

Fleisch , die Weichteile bei Tieren und Pflanzen; im Sinn des Fleischbeschaugesetzes das Muskelfleisch mit Fett, Bindegewebe, Knochen und Knorpeln warmblütiger Tiere, besonders Schlachttiere; dazu zählen: Rind (3- bis 4-jährige Mastochsen), Kalb (4–6 Wochen alt), Schwein (9 Monate alt oder 3 Wochen alte, sog. Spanferkel), Schaf (2- bis 4-jährig oder 2–3 Monate alte Lämmer). An Nährstoffen enthält Fleisch: 20% Eiweiß, 3–30% Fett, 1% Mineralsalze (Kochsalz, Calcium, Eisenverbindungen, Phosphorsäure), 0,5% Kohlenhydrate, 70–75% Wasser und an Vitaminen insbesondere Vertreter der B-Gruppe. 1 kg Fleisch hat je nach dem Fettgehalt einen Energiegehalt von 4200–21 000 kJ.

Fleischbrühe

Fleischbrühe , die beim Kochen von Innereien, Köpfen, Knochen oder von Fleisch im Kessel anfallende unverdünnte Brühe ohne Zutaten.

Fleischextrakt

Fleischextrakt , eingedickte, fett- und albuminfreie Fleischbrühe aus Rindfleisch; Herstellungsverfahren nach dem Chemiker J. von Liebig.

Fleischkonservierung

Fleischkonservierung , das Haltbarmachen von Frischfleisch. Konservierungsarten: 1. Kühlen, in Kühlhäusern bei Temperatur um 0 °C, begrenzte Haltbarkeit für 3–4 Wochen; – 2. Gefrieren, Temperatur von –10 bis –25 °C, Haltbarkeit 4–6 Wochen; – 3. Sterilisieren in Dosen und Gläsern, Einmachen; – 4. Einsalzen, Pökeln; – 5. Räuchern; – 6. Trocknen.

Fleischqualität

Fleischqualität , Einteilung des Fleisches in vier Qualitäten.

Fleischreifung

Fleischreifung , [die] nach dem Schlachten im Fleisch auftretende Reaktionen durch Einwirkung fleischeigener Enzyme. Die an die Fleischkonditionierung anschließende Phase führt nach Aufhebung der Totenstarre durch Abbau von Zellstrukturen zur Zartheit. Die Fleischreifung dauert bei Rindfleisch ca. 12 Tage, bei Schweinefleisch 1–2 Tage.

Fleischvogel

Fleischvogel , schweizerische Bezeichnung für Roulade.

Fleischwolf

Fleischwolf , Küchenmaschine zum Hacken, Reiben, Pressen, Mahlen von Fleisch, Früchten u. a. Nahrungsmitteln. Der Fleischwolf wird durch eine Handkurbel oder elektrisch angetrieben.

Fleischwurst

Fleischwurst , in West- und Süddeutschland eine großkalibrige Brühwurst, in Mitteldeutschland und Berlin eine Blutwurst mit grob gewürfelter Fleischeinlage.

fletschern

fletschern , fletchernfeste Speisen zur besseren Verdaulichkeit gründlich kauen; nach dem Amerikaner Horace Fletcher (* 1849, † 1919) benannt.

Flip

Flip , [der; englisch] Mixgetränk aus Eigelb, Cognac (bzw. Rum), Milch oder Sahne und Wein.

Flocke

Flocke , Nahrungs- und Futtermittel aus Getreide (Mais-, Haferflocken) oder Kartoffeln (Kartoffelflocken), geschält, gedämpft und auf heißen Walzenstühlen gequetscht.

Florentiner

Florentiner , Gebäck in Oblatenform unter Verwendung von Nüssen oder Mandeln mit Schokoladenüberzug.

Fluor

Fluor , [lateinisch] chemisches Zeichen F, nur in F2-Molekülen vorkommendes, zu den Halogenen gehörendes gasförmiges Element von grünlich gelber Farbe und stechendem Geruch; Atommasse 18,9984, Ordnungszahl 9, Siedepunkt –188°C; 1886 erstmalig von H. Moissan dargestellt. Vorkommen: als Flussspat (Calciumfluorid, CaF2), Kryolith (Natrium-Aluminiumfluorid, Na3AlF6) und Apatit, Ca5(PO4)3F. Darstellung durch Elektrolyse geschmolzener saurer Alkalifluoride. Fluor ist äußerst reaktionsfähig; es reagiert mit den meisten Elementen schon bei Zimmertemperatur.VerbindungenDie Metallverbindungen heißen Fluoride; Alkalifluoride sind stark antiseptisch; Fluorwasserstoff, HF, wird u. a. durch Umsatz von Calciumfluorid mit konzentrierter Schwefelsäure oder durch Erhitzen saurer Fluoride dargestellt, wirkt stark ätzend; Flusssäure oder Fluorwasserstoffsäure ist die wässrige Lösung von Fluorwasserstoff. Verwendung: als Kryolith bei der Gewinnung von Aluminium. Organische Fluorverbindungen liefern wertvolle Kunststoffe (Teflon®) und Kältemittel.Stoffwechsel und ErnährungDer menschliche Organismus benötigt Fluor in geringen Mengen (Spurenelement) vor allem für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Es macht den Zahnschmelz widerstandsfähiger gegen Karies. Natürlicherweise wird es in Form von Fluorid mit der Nahrung aufgenommen. Fluorid ist u. a. in Vollkornprodukten, Milch, Meeresfisch, schwarzem Tee und Nüssen enthalten. Eine zusätzliche Fluoridaufnahme ist über fluoridiertes Speisesalz und fluoridhaltige Zahnpasta möglich. Der empfohlene Tagesbedarf liegt für Erwachsene bei 3_4 mg, bei Kindern ab dem siebenten Lebensjahr bei 1 mg. Überdosierungen sind schädlich.

Fluorid

Fluorid , Salz der Flusssäure, z. B. Natriumfluorid (NaF) oder Calciumfluorid (CAF2). Als Mineralstoff unterstützen Fluoride den Aufbau von Knochen- und Zahnsubstanz. Ein Mangel an Fluorid führt vor allem zu Störungen der Zahnbildung mit erhöhter Kariesanfälligkeit. Zur wirksamen Kariesprophylaxe wird deshalb eine Fluoridierung empfohlen.

Fogosch

Fogosch , [ungarisch fogos, gezahnt] österreichisch für Zander.

Folsäure

Folsäure , Vitamin des Vitamin-B2-Komplex.

Fondant

Fondant , [fõ′dã:; der; französisch, "schmelzend"] Zuckerwerk aus eingekochter Zuckerlösung mit Stärkesirup, unter Zusatz von Farb- und Aromastoffen.

Fondue

Fondue , [fõ′dy:; das, seltener die; französisch] Schweizer Käsegericht in vielen Abwandlungen; Neuenburger Fondue: Gruyère-Käse wird in einem feuerfesten Topf mit Weißwein geschmolzen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kirschwasser gewürzt. – Fondue bourguignonne ist ein Fleischfondue, bei dem rohe Rinderfilet- u. a. Fleisch-Würfel auf Fonduegabeln gespießt und am Tisch in siedendem Fett in einem Kupfertopf durchgebraten werden. Eine Variante des Fleischfondues ist das Fondue chinoise oder Chinesischer Feuertopf, bei dem dünne Fleischfiletscheiben und rohes Gemüse in Brühe gegart werden.

Fooddesigner

Fooddesigner , [′fu:ddizainɘ(r); englisch] im Nahrungsmittelbereich tätiger Gestalter, der Speisen für Werbefotos, Filmaufnahmen oder Dekorationen optisch vorteilhaft zubereitet bzw. arrangiert.

Foodengineering

Foodengineering , [′fu:dɛndʒini:riŋ] die Produktion rein künstlicher Lebensmittel.

Forelle

Forelle , Europäische Forelle, Salmo truttabeliebter Sport- und Speisefisch aus der Familie der Lachsfische; kommt in drei Unterarten in europäischen Binnen- und Küstengewässern vor, die vor allem hinsichtlich ihres Standorts unterschieden werden. Die Bachforelle (Salmo trutta fario) existiert nur in kühlen, schnell fließenden, sauerstoffreichen Bächen und Flüssen. Sie wird 15–50 cm lang und bis zu 3 kg schwer. Die silbrige Meer- oder Lachsforelle (Salmo trutta trutta) ist dem Lachs sehr ähnlich. Sie wird 70–90 cm lang und bis zu 10 kg schwer. Sie ist in europäischen Küstengebieten heimisch und. wandert zum Laichen bis in den Oberlauf der Flüsse. Die Jungfische bleiben 1–4 Jahre im Süßwasser. Die Seeforelle (Salmo trutta lacustris) lebt in großen, tiefen Seen der Voralpen, Alpen und Nordeuropas. Sie kann bis zu 1 m lang und 10 kg schwer werden, bleibt aber meist kleiner. Zum Laichen wandert sie in die Zuflüsse der Seen. Alle drei Unterarten sind in ihrer Wildform gefährdet. Der Bestand an Bachforellen wird durch Besatz mit Zuchtfischen immer wieder aufgefüllt. – Mit der Forelle verwandt ist die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss, ältere Bez. Salmo gairdneri), die im 19. Jh. aus Amerika bei uns eingeführt wurde. Sie weist ein rötliches, schillerndes Längsband an den Körperseiten auf und ist dunkel gepunktet. Sie kann bis zu 70 cm lang u. bis zu 7 kg schwer werden. Bei uns dient sie vor allem als Zuchtfisch und kommt vielfach unter der Bezeichnung "Lachsforelle" in den Handel.

Forellenstör

Forellenstör , geräucherter Seeteufel.

Formobst

Formobst , das an Formbäumen gezogene Obst.

Frankenweine

Frankenweine , Weine aus den Anbaugebieten an Main, Tauber und Fränkischer Saale; Rebsorten: Silvaner, Müller-Thurgau. Die Abfüllung erfolgt in Bocksbeutel.

Frappé

Frappé , [französisch] mit Eisstückchen gekühltes Getränk.

frappieren

frappieren , [französisch, schlagen] verblüffen, überraschen, befremden; stark abkühlen (Getränke).

Frascati

Frascati , [der] italienischer Weißwein, benannt nach der italienischen Stadt Frascati, in deren Umgebung der Anbau erfolgt; besteht vor allem aus Malvasier- und Trebbianotrauben.

Fremdstoffe

Fremdstoffe , nicht übliche Bestandteile insbesondere in Lebensmitteln, die beabsichtigt als Zusatzstoffe oder unbeabsichtigt als Rückstände vorkommen, z. B. Konservierungsstoffe und Schädlingsbekämpfungsmittel. Lebensmittelrecht.

Frikadelle

Frikadelle , [die; italienisch] Bulette.

Frikandeau

Frikandeau , [-′do; das; französisch] vorderes Stück der Kalbskeule, wird gebraten oder geschmort.

Frikassee

Frikassee , [das; französisch] Fleischgericht aus klein geschnittenem Kalbfleisch oder Geflügel mit einer hellen, säuerlichen Soße.

Frischhaltung

Frischhaltung , Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln mit dem Ziel, die zum Verderb führenden chemischen Veränderungen und das Wachstum von Mikroorganismen zu verzögern. Neben der Temperatur beeinflussen die Zusammensetzung der Lagerluft, die Luftfeuchtigkeit und der Einsatz von Konservierungsmitteln die Haltbarkeit. Lebensmittelkonservierung.

Frischkäse

Frischkäse , nicht oder nur wenig gereifter, cremig-pastöser, mild säuerlich schmeckender Käse mit hohem Wassergehalt. Dazu gehören auch Quark, Schichtkäse sowie körniger Hüttenkäse. Frischkäse ist nur kurzfristig haltbar und muss kühl gelagert werden.

Frisée

Frisée , [-ze:; der] Salatsorte mit stark gekräuselten Blättern.

Fritteuse

Fritteuse , [-′tø:zɘ; die; französische Bildung zu frittieren] elektrisches Gerät zum Frittieren (in schwimmendem Fett braten) von Speisen, z. B. Kartoffeln (Pommes frites) oder Fleisch.

Frittüre

Frittüre , [die; französisch] Backfettmischung zum Frittieren. Bevorzugte Fettmischungen sind: 1 / 3 Öl, 1 / 3 Schweineschmalz und 1 / 3 Rinderfett oder 1 / 3 Öl, 1 / 3 Kalbsnierenfett und 1 / 3 Schmalz.

Froschschenkel

Froschschenkel , enthäutete Hinterschenkel vom grünen Wasser- oder braunen Grasfrosch; Spezialität in Süddeutschland, Frankreich und der Schweiz.

Frucht

Frucht , das nach der Befruchtung aus dem Fruchtknoten der bedecktsamigen Pflanzen gebildete Organ, das die (oder den) Samen bis zur Reife umschließt und dann ihrer (seiner) Verbreitung dient. Die den Samen umgebende Fruchtwand (Perikarp) ist meist in drei Schichten, Exo, Endo- und Mesokarp, gegliedert. Man unterscheidet Streufrüchte, die sich öffnen und den Samen ausstreuen, wie die Hülsen der Hülsenfrüchtler, die Schoten der Kreuzblütler oder die Spalt-, Poren- und Deckelkapseln, und Schließfrüchte, die ungeöffnet verbreitet werden. Schließfrüchte mit nichtfleischiger Wandung sind z. B. die Nuss, die Karyopse der Gräser, die Achäne der Korbblütler und die Spaltfrüchte und Bruchfrüchte. Die fleischigen Schließfrüchte werden meist von Tieren (besonders Vögeln) verbreitet, die das Fruchtfleisch fressen. Bei der Steinfrucht ist nur der äußere Teil der Fruchtwand fleischig, der innere bildet einen den Samen enthaltenden Steinkern (z. B. Olive, Kirsche, Pflaume). Die Apfelfrüchte mit ihrem dünnen Gehäuse bilden einen Übergang zur Beere, bei der die ganze Fruchtwand fleischig ist (z. B. Johannis- und Blaubeere, Tomate, Gurke). Weiter gibt es Sammelfrüchte, die aus zahlreichen Einzelfrüchten zusammengesetzt sind (Himbeere, Erdbeere). Zu Fruchtständen vereinigte Früchte sind Ananas, Maulbeere und Feige. – Auch die trockenen Zapfen vieler nacktsamiger Pflanzen werden als Frucht bezeichnet, da sie den Samen enthalten und seiner Verbreitung dienen.

Früchtetee

Früchtetee , teeähnliches Aufguss-Erzeugnis aus getrockneten Frucht- und Blütenbestandteilen mit angenehmem Aroma.

Fruchtextrakt

Fruchtextrakt , durch Extraktion und Destillation der Geschmacks- und Aromastoffe hergestellter, konzentrierter Auszug aus Früchten.

Fruchtmark

Fruchtmark , aus fein zerteilten Früchten hergestellter Obstbrei. Ausgangsprodukt für die Marmeladenherstellung.

Fruchtmuttersaft

Fruchtmuttersaft , unverdünnter Saft aus Früchten mit hohem natürlichen Säuregehalt.

Fruchtsaft

Fruchtsaft , unverdünnter Presssaft aus Früchten, unvergoren, alkoholfrei und ohne Zusatz von Konservierungsmitteln.

Fruchtsirup

Fruchtsirup , dickflüssige Zubereitung aus Obstsäften und bis zu 65% Verbrauchszucker. Verboten ist Zusatz von Farben und Aromen.

Fruchtwein

Fruchtwein , aus Fruchtsäften durch alkoholische Gärung hergestellter Wein.

Frühstück

Frühstück , erste Hauptmahlzeit des Tages, die etwa 25% der täglichen Gesamtenergiemenge betragen sollte. Auf das 2. Frühstück sollten zur Unterstützung der Leistungsspitze am Vormittag nochmals 10% entfallen.

Frutti di mare

Frutti di mare , [italienisch, "Meeresfrüchte"] italienisches Gericht aus kleinen Meerestieren (Muscheln, Krebsen u. Ä.).

Füllhorn

Füllhorn , ein Pilz, Totentrompete.

Funk

Funk , Casimir, US-amerikanischer Biochemiker polnischer Herkunft, * 23. 2. 1884 Warschau, † 20. 11. 1967 Albany, N. Y. (USA); prägte bei Untersuchungen über die Mangelkrankheit Beriberi 1912/13 den Begriff Vitamin.

funktionelle Lebensmittel

funktionelle Lebensmittel , functional food, designer foodLebensmittel, die durch Zugabe bestimmter Substanzen einen gesundheitlichen Zusatznutzen erbringen sollen, wie Stärkung des Immunsystems oder Senkung des Cholesterinspiegels. Beispiele sind probiotische Joghurts, denen Bakterienstämme mit positivem Effekt auf die Darmflora zugesetzt sind, Fruchtsäfte, die mit den Vitaminen A, C und E angereichert sind, Nahrungsmittel, denen Omega-3-Fettsäuren zugesetzt sind, wie sie in fettem Seefisch vorkommen, u. a. Die positive Wirkung ist allerdings nur selten belegt, und der mögliche Nutzen bzw. die Risiken sind unter Experten umstritten.

Fusel

Fusel , [lateinisch] minderwertiger Branntwein.

Futterrübe

Futterrübe , Runkelrübe

Gallert

Gallert , [das; lateinisch] die Gallerte, Gelee, zähe, durchsichtige Masse, die entweder aus Gelatine oder durch Auskochen und anschließendes starkes Eindicken von Fleischsaft oder Knochenbrühe gewonnen wird und beim Erkalten erstarrt.

Gänseklein

Gänseklein , GänsepfefferGericht aus gekochten Flügeln, Füßen, Kopf, Hals, Magen und Herz der Gans.

Gardemanger

Gardemanger , [gardmã′ʒe; der; französisch] Speisekammer. – Im übertragenen Sinn: ein Koch, der kalte und rohe Speisen herstellt.

Garnelen

Garnelen , [germanisch, lateinisch, niederländisch] NatantiaUnterordnung der Zehnfußkrebse; zart gefärbt, zehnfüßig, seitlich abgeplattet, mit wenig verkalktem Panzer; in allen Meeren vorkommend, nur wenige Arten im Süßwasser. Viele Garnelen treten in großen Schwärmen auf (Fischnahrung) und werden unter der Bezeichnung Krabben als Delikatesse in den Handel gebracht. Zu den Garnelen gehören Nordsee-, Stein- und Süßwassergarnelen.

Garnitur

Garnitur , [französisch] 1. Einfassung, Verzierung von Kleidern, Hüten u. Ä.; Satz von zusammengehörenden Dingen, z. B. Kleidungsstücken, Möbeln; Ausrüstung. – 2. Beilage zu einer Speise.

Gärspund

Gärspund , Gärröhregebogene, mit Erweiterungen versehene Glasröhre, die, zu einem Teil mit Wasser gefüllt und auf ein Gärgefäß gesteckt, den Zutritt von Luft zu der gärenden Flüssigkeit verhindert, aber überschüssige Kohlensäure entweichen lässt.

Gartenbohne

Gartenbohne , Bohne

Gartenkresse

Gartenkresse , Lepidium sativumaus dem östlichen Mittelmeergebiet stammender Kreuzblütler; Küchenkraut und Salatpflanze.

Gastrin

Gastrin , ein zu den Gewebshormonen zählendes Peptidamid, das in der Magenschleimhaut gebildet wird und sie zur Bildung und Ausscheidung von Salzsäure und die Bauchspeicheldrüse zur Abgabe von Verdauungsenzymen anregt.

Gastronomie

Gastronomie , [griechisch] die Fachkenntnis der Nahrungs- und Genussmittel und deren Verarbeitung; auch das Gaststättengewerbe.

Gastrosophie

Gastrosophie , [griechisch] die Kunst, die Tafelfreuden mit Weisheit zu genießen.

Gebäck

Gebäck , Feinbackwaren in kleiner Form. Zu ihrer Herstellung verwendet man Mehl, Stärke, Zucker, Honig, Butter u. a. Fette, Eier, Milch, Sahne sowie Verfeinerungszutaten, z. B. Gewürze. Der Teig wird je nach Art des Gebäcks durch Backpulver, Hefe, Eierschnee oder Wasserdampf gelockert.

Gefrierbrand

Gefrierbrand , Verfärbung von Teilbereichen der Oberfläche tierischer und pflanzlicher Lebensmittel, die sich im gefrorenen oder tiefgefrorenen Zustand befinden. Gefrierbrand tritt bei unsachgemäßer Lagerung ein und begünstigt chemische Prozesse, die zu Geschmacksveränderungen führen.

Gefriertrocknung

Gefriertrocknung , Sublimationstrocknung, Lyophilisationdie Trocknung eines Gutes in gefrorenem Zustand, so dass Vitamine, Aromen und Wirkstoffe erhalten bleiben. Die Gefriertrocknung besteht darin, dass das Gut unter Vermeidung des flüssigen Aggregatzustands unmittelbar aus dem festen in den gasförmigen umgesetzt wird. Die zum Verdunsten erforderliche Wärmemenge wird durch elektrische Wechselfelder (Hochfrequenztrocknung), durch Wärmestrahlung (Strahlungstrocknung) oder durch Wärmeleitung (Kontakttrocknung) zugeführt. Die Gefriertrocknung wird hauptsächlich in der chemischen und biochemischen Industrie, in der medizinischen Forschung und in besonders großem Maßstab in der Nahrungsmittelindustrie angewandt.

Gefrorenes

Gefrorenes , süddeutsche und österreichische Bezeichnung für Speiseeis.

Gehacktes

Gehacktes , Hackfleisch

Geißfuß

Geißfuß , Giersch.

Gelatine

Gelatine , [ʒe-; die; französisch] aus tierischen Knorpeln, Knochen und Häuten gewonnener Eiweißstoff (Kollagen). Gelatine findet Verwendung bei der Herstellung fotografischer Schichten, für Bakteriennährböden sowie im Haushalt zum Eindicken (Gelatinieren, Gelieren) von Geleespeisen.

Gelatinierungsmittel

Gelatinierungsmittel , [ʒe-] Stoffe, die eine gallertartige Erstarrung wässriger Flüssigkeiten bewirken, z. B. Gelatine, Stärke und die in Früchten enthaltenen Pektine.

Gelbe Rübe

Gelbe Rübe , Möhre

Gelbling

Gelbling , Pfifferling.

Gelee

Gelee , [ʒe′le:; das oder der; französisch] im engeren Sinne: gallertartig erstarrter Fruchtsaft (mit Zucker).

gelieren

gelieren , [ʒe-; französisch] ein Gel bilden.

Gemüse

Gemüse , Sammelbegriff für alle Pflanzen(teile), die im Garten oder als Feldgemüse auf dem Acker zwecks Verwendung als Nahrung angebaut werden. Nach Art des verwendeten Pflanzenteils unterscheidet man: Blattgemüse (Kohl, Salat, Spinat, Mangold, Endivie), Frucht- und Samengemüse (Bohnen, Erbsen, Gurken, Tomaten, Melonen, Paprika), Stängel- und Sprossengemüse (Spargel, Kohlrabi, Rhabarber, Artischocke), Wurzelgemüse (Rüben, Schwarzwurzeln, Rettich, Sellerie) und Zwiebelgemüse (Zwiebel, Porree). Nahrungsmittel.

Genever

Genever , [ʒe′ne:vɘr; der; französisch, niederländisch] über Wacholderbeeren destillierter Kornbranntwein.

Genussmittel

Genussmittel , im Unterschied zu den Nahrungsmitteln Stoffe von geringem oder keinem Nährwert, die nicht der Ernährung des menschlichen Körpers dienen, sondern über das Zentralnervensystem eine anregende Wirkung, z. T. eine Steigerung der körperlichen und geistigen Leistungen, zur Folge haben. Zu den Genussmitteln zählen alkaloidhaltige Stoffe wie Tabak, Kaffee, Tee, Mate, Coca-Cola und alkoholhaltige Getränke.

Gerste

Gerste , HordeumGattung der Süßgräser, zu der Wild- und Kulturgersten gehören, seit ältester Zeit (wahrscheinlich Jungsteinzeit) bekannt, heute in aller Welt verbreitet. Wildgersten (Gerstengräser) ohne Beziehung zur Kulturgerste sind: die Mäusegerste, Hordeum murinum; die Knotengerste, Hordeum nodosum; die Strandgerste, Hordeum marinum; die Waldgerste, Elymus; die Tollgerste oder Lolch, Lolium, u. a. Den Kulturformen nahe stehen dagegen Hordeum spontaneum und Hordeum agriocrithon. Bei den fruchtbar kreuzbaren Kulturformen (Sammelart Hordeum vulgare, Getreiden mit kurzem Halm und lang begrannter Ähre) unterscheidet man zwei Gruppen: die vielzeilige Gerste (alle drei Ähren einer Blütenebene fertil) und die zweizeilige Gerste (nur das mittlere Ährchen fertil). Von den vielzeiligen Gersten spielt die ursprünglich sechszeilige (gleichzeilige) Gerste keine große Rolle mehr; die ungleichzeilige (sog. vierzeilige) liefert Futtergerste. Beide Sorten werden als Sommer- und Wintergerste kultiviert. Die zweizeilige Gerste ist die überwiegende, in vielen Varianten (aufrechte Gerste, nickende Gerste: a-, b-, c-Typ usw.) angebaute Kulturgerste; meistens als Sommergerste. Die eiweißreichen Gersten liefern Futtergerste, die eiweißarmen (Sommer-)Gersten Braugerste. Daneben Herstellung von Graupen und Kaffee-Ersatz.

Geruch

Geruch , durch Reizung der Geruchsorgane verursachte Empfindung, die dem reizauslösenden Gegenstand als Eigenschaft zugeschrieben wird. Geruchssinn.

Gervais

Gervais , [ʒɛr′vɛ; der; nach C. Gervais, * 1830, † 1892] milder, aus fettreicher Milch ohne Gärungsprozess hergestellter Frischkäse.

Geschmack

Geschmack , Geschmackssinndie Fähigkeit zur Wahrnehmung chemischer Substanzen. Die Geschmackssinneszellen beim Wirbeltier sind als Geschmacksknospen an bestimmten Stellen der Zunge vereinigt. Vier Qualitäten werden unterschieden: süß, sauer, salzig und bitter. Durch ihre Kombination und hinzukommende Wahrnehmungen des Geruchssinns entsteht eine Vielzahl von Geschmacksnuancen. Einige Fische tragen Geschmackssinneszellen über den ganzen Körper verteilt, bei Insekten befinden sie sich an Tastern und Füßen.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker , Inhalts- oder Zusatzstoffe von Lebensmitteln mit keinem oder geringem Eigengeschmack; vermögen schon in geringen Konzentrationen das Geschmacksaroma in Lebensmitteln signifikant zu erhöhen oder überhaupt zu prägen. Geschmacksverstärker sind Natriumglutamat, Inosinsäure, einige Ribonucleotide, Maltol.

Getreide

Getreide , Cerealien, ZerealienKulturpflanzen, die in Ähren oder Rispen angeordnete mehlreiche und trockene Körner tragen. Getreide, auch Halmfrüchte oder Körnerfrüchte genannt, dienen in erster Linie der Ernährung der Menschen (Brotgetreide) und der Haustiere (Futtergetreide). Hauptgetreidearten in Europa sind Roggen, Weizen, Gerste und Hafer, in den südlichen Zonen und in Asien Reis, Mais und Hirse. Primitive Sorten sind die noch vereinzelt angebauten Emmer-, Spelz- und Einkorn-Weizen sowie von den Knöterichgewächsen der Buchweizen. Man unterscheidet Wintergetreide, das im Herbst, und Sommergetreide, das erst im Frühjahr des Erntejahrs gesät wird. Alle Hauptgetreidearten Europas haben Winter- und Sommerformen, bei Roggen und Weizen überwiegt der Anbau der Winterform, bei Gerste und Hafer der der Sommerform. Alle Getreide (außer Buchweizen) sind aus Grasarten entwickelt worden und haben ein bespelztes oder nacktes Korn, das den Keimling und den Mehlkörper enthält. Außer zu Brot wird Getreide auch zur Herstellung von Kuchen, Speisen, Bier, Branntwein, Essig, Stärke u. a. verwendet. Getreidebau lässt sich bis in die jüngere Steinzeit zurückverfolgen, und zwar der Anbau von Weizen, Gerste und Hirse, während Hafer erst in der Bronzezeit und Roggen zu Beginn der Eisenzeit festzustellen sind.

Gewürzkörner

Gewürzkörner , Nelkenpfefferunreife Früchte des Pimentbaums (Pimenta officinalis).

Gewürznelkenbaum

Gewürznelkenbaum , Eugenia caryophyllata oder Syzygium aromaticumein auf den Molukken heimisches Myrtengewächs, heute vorwiegend auf Sansibar und Pemba angebaut. Die getrockneten Blütenknospen gelangen als Gewürznelken in den Handel; sie werden wegen des hohen Gehalts an ätherischen Ölen, vor allem Nelkenöl, auch in der Parfüm- und Seifenindustrie sowie zur Herstellung von Likören verwendet.

Gewürzpflanzen

Gewürzpflanzen , Würzkräuter, Küchenkräutereinheimische und ausländische Pflanzen, deren Blätter, Blüten, Sprosse, Früchte, Samen, Wurzeln, Rinde sich wegen ihres aromatischen Geschmacks im frischen oder getrockneten Zustand zum Würzen von Speisen eignen. Durch ihren Gehalt an ätherischen Ölen und Bitterstoffen erhöhen sie den Geschmack der menschlichen Nahrung und wirken zudem appetitanregend, verdauungs- und gesundheitsfördernd. Manche Gewürzpflanzen sind pharmakologisch wirksam und werden daher auch zu den Heilpflanzen gezählt.

Gicht

Gicht , uratische Diathesesog. Arthritis urica, eine Stoffwechselkrankheit, die durch erhöhte Harnsäure, ein natürliches Abbauprodukt des Purinstoffwechsels der Körperzellen, bedingt ist. Die Harnsäure kann durch vermehrte Zufuhr (z. B. purinreiche Nahrung), vermehrte Bildung im Körper (z. B. angeborene Enzymdefekte) oder eine verminderte Ausscheidung über die Niere (Nierenkrankheiten, Medikamente, Alkohol) bedingt sein, wobei meist mehrere Mechanismen zum Tragen kommen müssen, bevor eine Gicht entsteht. Durch Auskristallisierung der Harnsäure, vor allem an kühlen Körperregionen (Großzehengrundgelenk, Ohrknorpel), entstehen entzündliche Knoten ("Tophus"). Typischerweise kommt es zu einem akut, über Nacht auftretenden Gichtanfall der Großzehe ("Podagra"), der zu einer äußerst schmerzhaften entzündlichen Schwellung des Großzehengrundgelenks führt, einschließlich einer ausgeprägten Schmerzempfindlichkeit der Haut. Bei fortbestehender bzw. unbehandelter Harnsäureerhöhung kann die Gichtarthritis fast alle großen und kleinen Gelenke betreffen. Die Gicht ist bei männlichen Patienten viel häufiger als bei weiblichen (Verhältnis 10:1). Durch die Ablagerung von Harnsäurekristallen im Nierengewebe kann es im fortgeschrittenen Stadium der Gicht auch zu einer (zusätzlichen) Schädigung der Nieren kommen. Die Behandlung des akuten Gichtanfalls besteht in Ruhigstellung, Kühlung und Gabe von Rheumamedikamenten bzw. Colchicin, zur Vorbeugung des Gichtanfalls dienen diätetische Maßnahmen und Vermeiden von Alkohol. Wird die Gicht durch diese Maßnahmen nicht gebessert, ist eine dauernde Gabe von Medikamenten notwendig, die die Bildung der Harnsäure im Körper vermindern.

Gigot

Gigot , [ʒi′go:; das; französisch] Hammel- oder Lammkeule.

Gin

Gin , [dʒin; der; englisch, aus französisch genièvre, "Wacholder"] aus einem Destillat von Lavendelblüten, Koriander, Angelika, Wacholderbeeren und Zitronenschalen hergestellter Branntwein; niederländisch Genever genannt; rund 42 Volumen-% Alkohol.

Ginfizz

Ginfizz , [dʒin′fiz] Cocktail aus Gin, Zitrone, Zuckerwasser und Sodawasser.

Gingerale

Gingerale , [′dʒindʒɘrɛil; das; englisch] Ginger-BeerIngwerbier, ein alkoholfreies Getränk.

Glasaal

Glasaal , Aale

Glasur

Glasur , [die; deutsch, italienisch] Überzug bei Speisen aus Zucker- oder Zucker-Fett-Lösungen, z. B. bei Gebäck.

Glucose

Glucose , [die; griechisch] Glykose, Dextrose, Traubenzuckerein Monosaccharid (Aldohexose), das in der Natur sehr verbreitet ist. Glucose ist Baustein der Stärke und der Cellulose, in gebundener Form auch im Rohr- und Milchzucker; in kleinen Mengen im Blut (Blutzucker) und im Harn. Glucose ist leicht wasserlöslich und hat etwa die Hälfte der Süßkraft des Rohrzuckers. Als Süßstoff wird sie viel in der Nahrungsmittelindustrie verwendet. Technische Gewinnung durch Behandeln von Stärke mit verdünnten Mineralsäuren.

Glühwein

Glühwein , alkoholisches Heißgetränk aus Rot- oder Weißwein mit Zucker und Gewürzen (meist Zimt, Gewürznelken und Zitronenscheibe).

Glukose

Glukose , Glucose

Glumse

Glumse , Quark

Glutamate

Glutamate , [lateinisch + griechisch] Bezeichnung für Salze und Ester der Glutaminsäure. Natriumglutamat (Glutamat) dient als Geschmacksverstärker in der Lebensmittelindustrie. Magnesium-, Kalium- und Calcium-Salze werden in diätetischen Lebensmitteln als Kochsalzersatz eingesetzt.

Gluten

Gluten , [lateinisch] Kleberproteinin Weizen- und Roggenmehl vorkommendes Protein, das aus Gliadin und Glutenin besteht; bewirkt die Backfähigkeit des Mehls; dient zur Herstellung eiweißreicher Nähr- und Futtermittel.

Glycine

Glycine , [griechisch] Sojabohne.

Glykogen

Glykogen , [das; griechisch] Leberstärke, tierische Stärkeein Polysaccharid, in dem oft Tausende von Molekülen Glucose zu einem Makromolekül verbunden sind. Es findet sich als Reservekohlenhydrat in den Muskeln und in der Leber, von der es aus Glucose unter Enzymeinwirkung aufgebaut und gespeichert wird. Der Abbau des Glykogens liefert bei Bedarf wieder Glucose die im Stoffwechsel verbrannt wird.

Glykose

Glykose , [griechisch] Glucose.

Gnocchi

Gnocchi , [′njɔki; Plural; italienisch] italienisches Gericht in Form von Klößchen aus Kartoffelteig.

Goldbarsch

Goldbarsch , Rotbarsch

Goldbrasse

Goldbrasse , [die; auch der Goldbrassen] Dorade, Sparus auratusein Fisch des Mittelmeers und des Atlantiks, zu den Brassen gehörig. Vorzüglicher Speisefisch.

Golden Delicious

Golden Delicious , [′gɔuldɘn dɘ′liʃɘs] Apfelsorte mit gelbgrüner Schale und süßem Geschmack.

Goldtraube

Goldtraube , Ribes aureumJohannisbeere.

Gose

Gose , [die; nach einem Flüsschen im nördlichen Harz] ein in Halle und Leipzig gebrautes obergäriges Bier.

Gouda

Gouda , [′xɔuda, niederländisch; der; nach der Stadt Gouda] Goudakäsefester Schnittkäse nach Edamer Art mit 20–45% Fettgehalt.

Gourmet

Gourmet , [gur′mɛ; der; französisch] Feinschmecker, Weinkenner; Gegensatz: Gourmand.

Grad Plato

Grad Plato , Maß für den Stammwürzegehalt des Bieres, das der Einteilung des Bieres in Steuerklassen dient. 1 Grad Plato entspricht 1 Gramm Stammwürze je 100 Gramm Bier.

Grahambrot

Grahambrot , [nach dem US-amerikanischen Arzt S. Graham, * 1794, † 1891] leicht verdauliches Vollkornbrot aus Weizenschrotmehl; Lockerung durch selbsttätige Gärung oder Hefe.

Granatapfelbaum

Granatapfelbaum , Punica granatumzu den Punicaceae gehöriger, in Vorderasien, Ägypten und auf dem Balkan vorkommender kleiner Strauch oder Baum mit purpurroten Blüten. Die wohlschmeckende Frucht (Granatapfel) ist von einer lederigen, pupurroten oder grünen, später gelb werdenden Schale umgeben. Der Granatapfelbaum spielte im altägyptischen, jüdischen und griechischen Kultus eine Rolle. Die Granatrinde dient als Wurmmittel, der Saft liefert die Grenadine (eine Limonade).

Granny Smith

Granny Smith , [græni ′smiθ] Apfelsorte mit glänzender, grüner Schale und saftigem, säuerlich schmeckendem Fruchtfleisch.

Grapefruit

Grapefruit , [′grɛipfru:t; die; englisch] Citrus decumana oder paradisiin zahlreichen Varianten überall in den Subtropen, aber vor allem in den USA angebautes Rautengewächs. Bis 20 m hohe Bäume mit traubigen Blütenständen und geflügelten Blattstielen. Das bitter-süße Fruchtfleisch wird roh genossen oder als Limonade. Die gelben Früchte sind kleiner als die der Pampelmuse, mit der die Grapefruit oft verwechselt wird.

Grappa

Grappa , [italienisch, "Traube"] Tresterbranntwein mit 40–50 Volumenprozent Alkohol, besonders in Norditalien hergestellt.

gratinieren

gratinieren , [französisch] Gerichte bei starker Oberhitze überbacken oder überkrusten.

Graukappe

Graukappe , Boletus scaberKapuzinerpilz.

Graupen

Graupen , [slawisch] ein Produkt aus Gersten- oder Weizenkörnern, die geschält, geschliffen und mit Talkum poliert werden. Nach der Größe unterscheidet man im Handel 12 Körnungen, außerdem A- (runde), B- (halbrunde) und C-Graupen (lang gerollte); Verwendung zu Suppeneinlagen und zu steifem Brei.

Grenadilla

Grenadilla , [-′dilja; die; spanisch] die wohlschmeckende Frucht der Passionsblume.

Grenadine

Grenadine , 1. [die; französisch] ursprünglich ein Sirup aus dem Fruchtfleisch des Granatapfels. Der Name wird im Handel aber auch als Bezeichnung für ein limonadenartiges Getränk aus Granatapfelsaft oder für eine nach Apfelsine oder Zitrone schmeckende Limonade gebraucht. Grenadine findet beim Mixen von Cocktails Verwendung.2. [die; französisch] Granatapfelbaum.

Gretchen im Busch

Gretchen im Busch , Schwarzkümmel

Griff

Griff , [der] Griffigkeitvon der Körnung abhängige Eigenschaft des Mehls.

Grundumsatz

Grundumsatz , Abkürzung GU, diejenige Wärmemenge in Kilojoule (Abkürzung kJ; früher Kalorie), die von einem Körper in völlig nüchternem Zustand bei absoluter Ruhe innerhalb von 24 Stunden erzeugt wird (Ruhenüchternwert); gemessen durch die Bestimmung des in einer bestimmten Zeit (meist 10 min) aufgenommenen Sauerstoffs bzw. des ausgeatmeten Kohlendioxids. Der Grundumsatz ist bei gesunden normalgewichtigen Erwachsenen ungefähr konstant. Er beträgt 4,1868 kJ ( = 1 Kalorie) pro kg Körpergewicht und Stunde. Bei einem 70 kg schweren Menschen ergibt das einen Wert von 6698,88 kJ–7117,56 kJ ( = 1600–1700 Kalorien). Der Grundumsatz ist weiterhin abhängig von der Oberflächengröße des Körpers, vom Alter, vom Geschlecht, vom Aktivitätszustand und von der Außentemperatur. Unter den warmblütigen Tieren ist der Grundumsatz umso größer, je kleiner das Tier ist. Der Grundumsatz der Maus ist pro Gramm Körpergewicht 65-mal höher als der des Menschen und 200-mal höher als der des Elefanten. Der Grundumsatz ist ferner abhängig vom Aktivitätszustand und von der Außentemperatur. Reguliert wird er durch Hormone, vor allem der Schilddrüse und der Nebennierenrinde.

Grünkern

Grünkern , Grünkorn, Kernen, Badischer Reishalbreife Körner des Spelz- oder Dinkelweizens, die gedörrt, geröstet, ausgedroschen und geschält werden. Grünkern kommt in Form von Graupen, Grütze und Mehl in den Handel und ist besonders in Südwestdeutschland wegen seines hohen Vitamingehalts und seiner Bekömmlichkeit beliebt.

Grünknochen

Grünknochen , Hornhecht

Grütze

Grütze , Mühlenprodukt aus geschältem Weizen, Hafer oder Gerste, selten aus Roggen; in verschiedener grob- und feinkörniger Form hergestellt, gröber als Grieß, feiner als Graupen.

Guajave

Guajave , [die; indianisch, spanisch] Guayava, Guayabe, Guavedie wohlschmeckende Frucht des im tropischen Amerika heimischen Myrtengewächses (Myrtaceae) Psidium guajava, eine eiförmige Beere mit behaarter grüner Schale. Die Frucht hat einen Birnen-Feigen-Geschmack; sie wird roh gegessen oder zu Konserven, Marmeladen und Säften verarbeitet. Der Anbau erstreckt sich heute auch auf Süd- und Ostasien sowie Afrika.

Guar

Guar , Guaran, Guarkernmehlmehlartiges Polysaccharid aus 65% Mannose und 35% Galactose; gewonnen aus der Guarbohne, Cyamopsis tetragonoloba. Als Zusatzstoff (E412) zur Verdickung von Soßen, Suppen und Puddingprodukten zugelassen. Guar ist unverdaulich und auf das achtfache quellfähig. Es wird daher als Verdickungsmittel u. a. auch bei diätetischen Lebensmitteln eingesetzt.

Guave

Guave , [indianisch, spanisch] tropische Frucht, Guajave.

Guayave

Guayave , [indianisch, spanisch] tropische Frucht, Guajave.

Güggel

Güggel , schweizerisch für Gockel, Brathähnchen.

Gulasch

Gulasch , [das, auch der; ungarisch] ursprünglich ungarisches Gericht aus Fleisch, Paprika und Zwiebeln.

Gurke

Gurke , [griechisch, slawisch] Kukum(b)er, Cucumis sativusein Kürbisgewächs; ursprüngliche Heimat Ostindien. Die warzigen, länglichen Beerenfrüchte werden in verschiedensten Formen gezogen und auf unterschiedliche Weise verwendet. Sie werden roh als Salat gegessen, zu Salz-, Essig- oder durch Milchsäuregärung zu Sauergurken verarbeitet. Mit Pfeffer, Paprika oder Senf gewürzt, sind sie als Pfeffer- oder Senfgurken beliebt.

Gurkenkraut

Gurkenkraut , Borretsch

Gusto

Gusto , [der; lateinisch, italienisch] Geschmack, Appetit, Geschmacksrichtung, Verlangen.

Gutedel

Gutedel , sehr alte Rebsorte, die in mehreren Varianten in fast allen Weinbauländern angebaut wird.

Gyros

Gyros , [′gy:rɔs; der; griechisch] griechisches Gericht, meist aus gewürztem Schweinefleisch, das, in vielen Lagen auf einen senkrecht stehenden Spieß gesteckt, vor einem Grill gedreht wird. Dabei werden die äußeren Schichten fortlaufend portionsweise abgeschnitten.

Habichtspilz

Habichtspilz , Rehpilz, Habichtschwamm, Sarcodon imbricatumein essbarer Stachelpilz mit würzigem Geruch.

HACCP-Konzept

HACCP-Konzept , Abkürzung für englisch Hazard Analysis and Critical Control Points; nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 5. 8. 1997 müssen alle Lebensmittel verarbeitenden Betriebe an kritischen Kontrollpunkten (Critical Control Points) des Herstellungsprozesses eine Risikoanalyse (Hazard Analysis) erstellen, um mögliche Gesundheitsgefahren für den Verbraucher bereits am Ort ihres Entstehens ggf. erkennen und wirkungsvoll bekämpfen zu können.

Hachse

Hachse , süddeutsch Haxedas untere Bein von Kalb oder Schwein.

Hackbraten

Hackbraten , falscher HaseBraten aus Hackfleisch, brotähnlich geformt.

Hackepeter

Hackepeter , Hackfleisch

Hafer

Hafer , Avenaartenreiche Gattung der Süßgräser der gemäßigten Zone. Von den wild vorkommenden Arten ist der Flughafer (Windhafer, Wildhafer, Avena fatua) ein lästiges Ackerunkraut, der Wiesenhafer (Avena pratensis) ein ausdauerndes, aber wertloses Gras dürrer Trockenrasen und der Flaumhafer (Weichhaariger Hafer, Avena pubescens) ein mittelwertiges, nicht ansaatwürdiges Gras trockener bis mittelfeuchter Grasländereien.Kulturpflanze ist vor allem der Gewöhnliche Hafer (Haber, Rispenhafer, Avena sativa). Seine Heimat ist in Asien zu suchen, von wo aus er vermutlich nach Mitteleuropa einwanderte und bei Germanen, Kelten und Slawen weite Verbreitung fand. Der Gewöhnliche Hafer hat abstehende Rispen mit gleichseitig angeordneten, zweiblütigen Ährchen und von den Spelzen umgebenen Früchten (Körnern). Die Kornfarbe ist bei den einzelnen Sorten verschieden (weiß, gelb, braun oder schwarz). Genutzt wird der Hafer vor allem als Futter, und zwar vorwiegend für Pferde (sowohl Körner als auch Stroh). Als Brotfrucht dient er in Skandinavien und Schottland; ferner wird er verwendet für die Herstellung von Hafermehl, Hafergrütze und Haferflocken. Hauptanbaugebiete des Gewöhnlichen Hafers sind: Nordamerika, Mittel- und Nordeuropa, England und Russland. In der Welterzeugung steht Hafer hinter Weizen, Reis, Mais und Gerste vor Roggen. – Nah verwandt mit dem Gewöhnlichen Hafer ist der Fahnenhafer. Nur gelegentlich angebaut werden der Sandhafer, Avena strigosa, der Kurzhafer, Avena brevis, sowie der Nackthafer, Avena nuda.

Haferflocken

Haferflocken , eingeweichter, geschälter Hafer, der zwischen heißen Walzen zerquetscht wird; zur Zubereitung von Haferschleim, leicht verdauliche Kinder- und Krankenkost (14% Eiweiß, 7% Fett, 67% Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralsalze) u. a. verwendet.

Hallimasch

Hallimasch , Halamarsch, Honigpilz, Armillariella melleaein essbarer Blätterpilz, der roh jedoch giftig ist; ein gefährlicher Baumschädling, der sowohl Laub- als auch Nadelhölzer befällt (Erdkrebs, Harzsticke, Weißfäule). Befallenes Holz leuchtet bisweilen im Dunkeln. Leuchtpilze.

Ham and eggs

Ham and eggs , [hæm ɘnd ′ɛgz; englisch] britisches Frühstücksgericht; gebratener Speck mit Spiegeleiern.

Hamburger

Hamburger , [′hæmbɘ:gɘ] US-amerikanische Bezeichnung für gewürztes und gebratenes Rinderhackfleisch, das mit Tomatenketschup, Zwiebeln, Salat o. Ä. in einem Milchbrötchen gereicht wird.

Hasel

Hasel , [die] Haselnuss.

Haselnuss

Haselnuss , Hasel, Corylusüber die ganze nördliche gemäßigte Zone verbreitetes Birkengewächs. Die in Deutschland wild wachsende Gewöhnliche Haselnuss, Corylus avellana, wird nur 2–4 m hoch. Die Nüsse werden gern gegessen und auch zu Speiseöl verarbeitet. Von den ausländischen Arten werden in Deutschland die mediterrane Lambertsnuss, Corylus maxima, und die kleinasiatische Baum- oder Türkische Haselnuss, Corylus colurna, gezogen.

Hasenbovist

Hasenbovist , Calvatia caelataei-, kegel- oder sackförmiger Bovist mit flachen, pyramidenartigen Warzen. Junge Hasenboviste sind recht wohlschmeckend und kommen häufig vor.

Hasenpfeffer

Hasenpfeffer , Fleischgericht aus dem Kleinfleisch (Kopf, Hals, Bauchstücke, Herz, Lunge, Leber u. a.) des Hasen.

Hautgout

Hautgout , [o′gu:; der; französisch, "Hochgeschmack"] pikanter Geschmack, besonders von Wildbret nach längerem Hängen.

Hechtbarsch

Hechtbarsch , Zander

Hefe

Hefe , Hefepilze, Saccharomycetaceaeeinzellige, kugelige, ovale oder zylindrische Organismen, die sich hauptsächlich durch Zellsprossung vermehren. Die wilde Weinhefe, Saccharomyces ellipsoideus, überwintert in Sporenform im Boden und gelangt von dort aus auf die Trauben und so in den Most; die Bierhefe (Bärme), Saccharomyces cerevisiae, ist dagegen nur gezüchtet bekannt. Beide Arten kommen in verschiedenen Rassen vor, die in Reinkultur gezüchtet werden und in Gärungsbetrieben und als Treibmittel in der Bäckerei (Backhefe) Verwendung finden (Gärung). Hefe der Gattung Torula wird als Wuchshefe zur biologischen Eiweißsynthese verwendet. Hefeorganismen und (besonders) Bierhefe sind durch einen hohen Gehalt an Wirkstoffen der verschiedensten Art ausgezeichnet. Hefe wird daher auch als Vitaminspender bei Vitaminmangelzuständen und Furunkulose eingesetzt (Hefekur).

Heilbutt

Heilbutt , 1. HippoglossusGattung der Plattfische mit zwei Arten. Der Atlantische oder Weiße Heilbutt, Hippoglossus hippoglossus, ist ein Kaltwasserfisch (3–9 °C) der nordischen Meere, der in Tiefen von 50–1000 m vorkommt. Er wird 3–4 m groß und 300 kg schwer und ist ein sehr gefräßiger Räuber. Er ist frisch oder geräuchert im Handel. Von Alaska bis Nordjapan kommt der ähnliche, etwa gleich große Pazifische Heilbutt, Hippoglossus stenolepis, vor.2. Schwarzer Heilbutt, Reinhardtius hippoglossoidesarktischer Plattfisch im nördlichen Teil des Stillen Ozeans, im Nordatlantik, im westlichen Teil der Barentssee und bisweilen in der Ostsee. Er lebt in großen Tiefen von bis zu 1000 m und erreicht bei 1 m Länge ein Gewicht von etwa 18 kg; Räucherfisch.

Helix

Helix , [die; lateinisch, griechisch, "Schraube, Spirale"] Weinbergschnecke.

Heringshai

Heringshai , Lamna nasusbis 3,50 m lange kosmopolitische Art der Heringshaie, oft in der Ostsee. Seine Nahrung sind Schwarmfische (Heringe u. Ä.); lebend gebärend (60 cm lange Junge). Das Fleisch ist sehr wertvoll.

Herkuleskeule

Herkuleskeule , Clavaria pistillarisein Ständerpilz mit der Form einer senkrecht im Boden stehenden, oben verdickten, stumpfen Keule; 8–13 cm hoch, ockergelb bis braun, jung essbar.

Hermitage

Hermitage , [ɛrmi′ta:ʒ; der; französisch] Weißwein und Weinbaugegend der südfranzösischen Dauphiné.

Herrenpilz

Herrenpilz , Boletus edulisSteinpilz.

Herzmuscheln

Herzmuscheln , CardiidaeFamilie der Blattkiemermuscheln, mit herzförmiger Schale. Sie können sich mit Hilfe des Fußes meterweit fortschnellen.

Heuriger

Heuriger , österreichische Bezeichnung für den jungen Wein des aktuellen (heurigen) Jahrgangs, der ab dem Martinstag (11. 11.) ein Jahr lang ausgeschenkt und dann zum "Alten" wird. Der Ausschank erfolgt jeweils im Lokal des Winzers, dem Buschenschank, der ebenfalls als Heuriger bezeichnet wird.

Himbeere

Himbeere , artenreiche Gruppe der Gattung Rubus der Rosengewächse. Die Echte Himbeere, Rubus idaeus, gehört zu den Halbsträuchern, deren Zweige nach der Fruchtbildung im zweiten Jahr absterben. Die Ruten erreichen eine Länge von 1–2 m. Die Triebe werden bereits im Sommer nach beendeter Ernte ausgeschnitten. Wild ist die Echte Himbeere vor allem in Wäldern verbreitet.

Himbeergeist

Himbeergeist , ein aus vergorenen Himbeeren destillierter Branntwein; Alkoholgehalt: 40 Volumenprozent.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz , ABC-TriebGemisch aus Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat und etwas Ammoniumcarbamat; früher durch trockenes Erhitzen von Horn, Leder, Klauen u. Ä. gewonnen. Hirschhornsalz zerfällt beim Erhitzen in Wasser, Kohlendioxid und Ammoniak. Es dient u. a. als Treibmittel bei flachem Gebäck, aus dem das unangenehm riechende und schmeckende Ammoniak entweichen kann.

Hirse

Hirse , Kaffernkornzur Familie der Süßgräser gehörige einjährige Getreidearten verschiedener Gattungen, ausgezeichnet durch hohe Dürrefestigkeit; ursprünglich in Ostasien und Afrika beheimatet, heute auch in Südosteuropa ein wichtiges Nahrungsmittel. Aus allen Hirsearten werden Fladen, Brei und auch ein bierartiges Getränk (Braja, Plomba) hergestellt. In Mitteleuropa ist Hirse mehr ein Futtermittel, und zwar werden nicht nur die Körner, sondern auch die massenwüchsigen Futterstauden verwendet.Die Hauptformen sind: 1. Rispenhirse (Panicum), mehr Körnerfrucht als Futterpflanze. Die Echte oder Gewöhnliche Hirse, Panicum miliaceum, wird in Indien und China angebaut; häufig auch als Gründungpflanze. 2. Kolbenhirse (Borstenhirse, Setaria), vorwiegend Futterpflanze. 3. Mohrenhirse (Sorghum), Mehl- und Futterpflanze. Hierzu gehören auch Kaoliang und Sudangras. 4. Perlhirse (Pennisetum).Die Hirse hat markige, standfeste Halme, vielfach behaart wie die Blätter, und kleine Spelzfrüchte in allen Farben von Gelblichweiß bis Schwarz. Die Pflanzen sind sehr zuckerreich und daher leicht vergärbar. Die Bluthirse (Blutfennich), Digitaria sanguinalis, mit violettroten Scheinähren ist in Böhmen und auf dem Balkan verbreitet; aus ihrem Stroh wird auch Papier gewonnen. In trockenen Gebieten Europas sind manche Hirsearten Unkräuter.

Hochgewächs

Hochgewächs , selten verwendete Bezeichnung für deutsche Riesling-Qualitätsweine, die einen höheren natürlichen Alkoholgehalt (mindestens um 1,5 Vol.-%) aufweisen müssen als für das jeweilige Anbaugebiet vorgeschrieben.

Hollywoodkur

Hollywoodkur , [′hɔliwud-] eine 10-tägige Entfettungskur mit genau festgelegtem Speiseplan, eiweiß-, vitamin- und mineralstoffreich, fett- und kohlenhydratarm.

homogenisieren

homogenisieren , [griechisch] an sich nicht mischbare Komponenten eines Systems innig vermengen, z. B. Fettteile in der Milch stark zerkleinern, indem sie unter Druck durch feine Düsen getrieben wird.

Honig

Honig , der braune bis gelbliche, als frischer Honig meist dünne bis zähflüssige, später durch Auskristallisieren (Kandierung) des Zuckers fest werdende, süße Stoff, der von den Arbeitsbienen als Nektar (Honigsaft) aus den Blütenkelchen aufgesogen, im Honigmagen in Honig umgewandelt, wieder erbrochen und in den Waben im Stock gespeichert wird. Geschmack, Geruch und Farbe des Honigs werden von der Pflanzenart im Fluggebiet der Bienen bestimmt. Nach Art der Honiggewinnung unterscheidet man: Scheiben- und Wabenhonig (in verdeckelten, unbebrüteten Jungfernwaben), Schleuderhonig (aus brutfreien Waben auszentrifugiert), Tropfhonig (aus zerkleinerten Waben ausgeflossen), Presshonig (kalt aus brutfreien Waben ausgepresst) und Seimhonig (aus erwärmten Waben ausgepresst).Honig enthält durchschnittlich 80% Zucker, 19% Wasser, 0,2% Mineralstoffe, daneben die Enzyme Invertase und Diastase, außerdem Wachs, Farb- und Aromastoffe. Sein Energiegehalt beträgt 1277 kJ je 100 g. Verwendung findet Honig als Brotaufstrich, bei der Herstellung von Honiglikör, Honigwein und Lebkuchen, auch als Medikament gegen Erkrankungen der Atmungswege. Vor der Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr und -rüben war er lange Zeit das einzige Mittel zum Süßen von Speisen.

Honigwein

Honigwein , Met

Hörnchen

Hörnchen , Kipfel, GipfelWeizengebäck in Hornform.

Hors d'œuvre

Hors d'œuvre , [ɔ:r ′dø:vr; das; französisch, "Beiwerk"] kleine, pikante, warme oder kalte Vorspeise, die hauptsächlich appetitanregend wirken soll.

Hotdog

Hotdog , [englisch, "heißer Hund"] heißes Würstchen mit Ketschup in einem längs aufgeschnittenen Brötchen.

Hülsenfrüchte

Hülsenfrüchte , in der Warenkunde die Samen von Erbsen, Bohnen und Linsen; enthalten rund 20–25% Eiweiß und 59% Stärke, ferner das Nerven aufbauende Lecithin.

Hunger-Sättigungs-Regelung

Hunger-Sättigungs-Regelung , die durch das im Hypothalamus befindliche Hunger-Sättigungs-Zentrum gesteuerte Nahrungsaufnahme. Als bedeutende Regelgrößen gelten Blutzuckerspiegel und Füllungszustand des Magens. Der Appetit hingegen wird eher durch äußere Faktoren beeinflusst und überlagert z. T. die Hunger-Sättigungs-Regelung, so dass er nur bedingt vom Hunger zu trennen ist.

Hydrazingelb

Hydrazingelb , gelbes, wasserlösliches Pulver, Lebensmittelfarbstoff.

Ichthyophage

Ichthyophage , [griechisch] ein sich überwiegend von Fischen ernährender Mensch.

Igelstachelbart

Igelstachelbart , Affenkopfpilz, Pom-Pom, Hericium erinaceusin China begehrter Speisepilz, dem aufgrund seines Gehalts an wichtigen Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen besondere Heileigenschaften, hauptsächlich durch Stärkung der Abwehrkräfte, nachgesagt werden. Der weißliche Fruchtkörper wirkt zottig und riecht nach einer Mischung aus Zitrone und Kokos.

Ihlen

Ihlen , Leerhering, Yhlen, Hohlheringeabgelaichte und magere Heringe; im Handel minderwertige Ware.

imprägnieren

imprägnieren , [lateinisch] Kohlensäure in Wein einpressen, um ihn aufzufrischen.

Indigokarmin

Indigokarmin , [das] wasserlöslicher, nicht lichtechter Farbstoff, der blau färbt; durch Zusatz von Soda aus in konzentrierter Schwefelsäure gelöstem Indigoblau gewonnen. Indigokarmin wird als Farbstoff für Lebensmittel und Kosmetika verwendet.

Indische Vogelnester

Indische Vogelnester , aus dem Speichel von Seglervögeln (Salanganen) gebaute Nester, die in ostasiatischen Ländern als Leckerbissen begehrt sind.

Inertgas

Inertgas , bei der Verarbeitung und Lagerung sauerstoffempfindlicher Lebensmittel eingesetztes Schutzgas (Edelgase, Stickstoff, Kohlendioxid) zur Verhinderung von Oxidationsreaktionen. CA-Lagerung.

Innereien

Innereien , gewerbliche Bezeichnung für die inneren Organe (z. B. Herz, Leber, Lunge, Niere) von Schlachttieren.

Inosin

Inosin , [das] im Fleisch und in der Hefe enthaltene Nucleinsäure (Inosit).

instant

instant , ['instɘnt; englisch] sofort genussfertig, bei Getränken und Suppen in löslicher Pulverform.

Instantisierung

Instantisierung , Verfahren zum Erzielen von Instanteigenschaften wie schnelle Löslichkeit auch in kaltem Zustand (Instantprodukte) durch den Einsatz geeigneter Trocknungsverfahren oder Behandeln von Trockenprodukten durch Agglomerieren, Granulieren, Überziehen mit Netzmitteln oder durch Zusatz von Trennmitteln.

Instantprodukte

Instantprodukte , [′instɘnt; englisch + lateinisch] pulverförmige Lebensmittel, die durch eine spezielle Behandlung (Instantisierung) so verändert werden, dass sie sich in Flüssigkeiten schnell lösen und dispergieren lassen.

Invertzucker

Invertzucker , das bei der Spaltung von optisch rechtsdrehendem Zucker (Saccharose) durch Säuren oder Enzyme entstehende, optisch linksdrehende Gemisch seiner Komponenten Glucose und Fructose. Invertzucker kommt als farbloser, sehr süßer Sirup in den Handel und findet bei der Herstellung von Kunsthonig, Bonbons und Likören Verwendung.

Iod

Iod , [das; griechisch, "veilchenfarben"] JodZeichen I (früher J), zur Gruppe der Halogene gehörendes grauschwarzes Element, dessen Dämpfe violett gefärbt sind; Atommasse 126,9045, Ordnungszahl 53, Dichte 4,93, Schmelzpunkt 113,0 °C, Siedepunkt 184,5 °C, in Wasser schlecht, in organischen Lösungsmitteln (z. B. Alkohol: Jodtinktur) gut löslich; in der Natur in vielen Verbindungen, jedoch nur in kleinen Mengen vorkommend (Meerwasser, Meeralgen, Salzquellen). Iod wird aus Tangasche, vorwiegend jedoch aus den Mutterlaugen des Chilesalpeters gewonnen. Seine chemischen Eigenschaften ähneln denen des Chlors, doch reagiert es nicht so heftig wie dieses. Verwendung als Desinfektionsmittel, in der analytischen Chemie (Iodometrie) und zur Herstellung von Arzneimitteln. – Iod ist für den menschlichen Organismus unentbehrlich. Hauptsächlich kommt es in der Schilddrüse vor, und zwar in den Hormonen Thyroxin und Trigodthyronin. Jodmangel kann zur Kropfbildung führen.VerbindungenIodwasserstoff, HI, stechend riechendes Gas; seine wässrige Lösung ist die Iodwasserstoffsäure; Kalium- und Natriumiodid, KI und NaI, Verwendung in der Heilkunde; Silberiodid oder Iodsilber, AgI, lichtempfindliches Material in der Fotografie. Organische Iodverbindungen: Iodoform, Thyroxin.

Irish Coffee

Irish Coffee , [′airiʃ ′kɔfi:; der; englisch] Kaffee mit Schlagsahne und einem Schuss irischen Whiskey.

Irishstew

Irishstew , [′airiʃ ′stju:; das; englisch] irisches Nationalgericht, Ragout aus Hammelfleisch, klein geschnittenen Kartoffeln und Zwiebeln.

Isodynamiegesetz

Isodynamiegesetz , im gesunden Stoffwechsel können sich die Nährstoffe Fett, Proteine, Kohlenhydrate und der Alkohol als Energielieferanten im Verhältnis ihres Brennwertes ersetzen. Demnach ist 1 g Fett mit 2,27 g Kohlenhydraten oder Protein isodynam; der Genuss von 1 g Alkohol entspricht einem Verzehr von 0,75 g Fett oder 1,7 g Kohlenhydraten bzw. Protein.

Iva

Iva , [die; französisch] Achillea moschataeinjähriger Korbblütler der nordamerikanischen Prärien; bei uns gelegentlich eingeschleppt. Aus Iva wird im Oberengadin der gleichnamige Schnaps hergestellt.

Jackfrucht

Jackfrucht , [′dʒæk-; englisch] Nangka, Artocarpus heterophyllusaus Indien stammende, in Südostasien sehr verbreitete kürbisgroße Frucht, die roh oder gekocht verzehrt wird.

Jam

Jam , [dʒæm; englisch] Marmelade.

Jamaikapfeffer

Jamaikapfeffer , das Gewürz Piment; Pimentbaum.

Jamaikarum

Jamaikarum , ein vornehmlich in Westindien (besonders Jamaika) hergestellter Rum.

Japanknollen

Japanknollen , Stachysjapanische Kartoffeln mit süßlichem Geschmack; die korkenzieherähnlichen Knollen der japanischen Pflanze Stachys sieboldi werden auch als Gemüse zubereitet. Japanknollen enthalten Insulin und sind besonders für Zuckerkranke geeignet.

Jod

Jod , chemisches Element, Iod.

Johannisbeere

Johannisbeere , RibesGattung der Steinbrechgewächse. Kulturformen sind die Arten Rote Johannisbeere, Ribes sylvestre; Schwarze Johannisbeere, Ribes nigrum. Sie unterscheiden sich in der Blattform und in der Farbe der Früchte. Die Rote Johannisbeere weist Formen mit roten, rosa, gelblichen und grünlichweißen Beeren auf, während bei der Schwarzen Johannisbeere die Beeren stets schwarz sind. Die Beeren sind roh oder gekocht essbar. Neben diesen Kulturformen gibt es in Deutschland noch die wilden Arten: Felsenjohannisbeere, Ribes petraeum, und Alpenjohannisbeere, Ribes alpinum. Beide haben rote Beeren. Zierpflanzen sind die Goldgelbe Johannisbeere, Ribes aureum, und die Blutrote Johannisbeere, Ribes sanguineum aus Nordamerika. Zu der gleichen Gattung gehört auch die Stachelbeere, Ribes uva-crispa.

Johannisbrot

Johannisbrot , Karoben, Bockshorn, Soodbrotgetrocknete, süß schmeckende Frucht des Johannisbrotbaums. Die braunen, 10–25 cm langen, flachen Schoten werden unreif geerntet und an der Sonne getrocknet. Sie enthalten ca. 65% Traubenzucker, 6% Eiweiß und 1% Fett. Johannisbrot dient in den Produktionsländern als Nahrungsmittel, außerdem wird es geröstet als Kaffee-Ersatz, zur Herstellung von Brusttee und gemahlen als Geliermittel verwendet; auch wichtiges Viehfutter. Die Samen wurden früher zum Wiegen von Edelsteinen benutzt (Karat).

Joule

Joule , [dʒu:l; das; nach J. P. Joule] Kurzzeichen J, Einheit der Arbeit und Energie. Ein Joule (1 J) ist diejenige Arbeit, die verrichtet wird, wenn die Kraft ein Newton (1 N) längs eines Weges von einem Meter (1 m) wirkt:1 J = 1 N·1m = 1 Nm = 1 kg·m2/s2.Das Joule wird zur Angabe des Heizwertes von Brennstoffen oder als Einheit für die Reaktionswärme bei chemischen Umsetzungen benutzt. Außerdem wird es in der Ernährungslehre zur Angabe des Energiewertes von Nahrungsmitteln gebraucht. Kalorie.

Juice

Juice , [dʒu:s; englisch] Saft aus frischem Obst oder Gemüse.

Julienne

Julienne , [ʒyl′jɛn; die; französisch] streifenförmig geschnittenes Gemüse als Suppeneinlage.

Junket

Junket , [′dʒʌŋkit; englisch] Milch und Milchmischgetränke, die durch Lab dickgelegt sind.

Junkfood

Junkfood , [′dʒʌŋkfu:d; das; englisch] ungesunde kalorienreiche Nahrung, die überwiegend Fett, Zucker und Kohlehydrate enthält (z. B. Eis, Süßigkeiten, Hamburger, Cola-Getränke etc.).

Jus

Jus , [ʒy:, französisch] besonders kräftige Fleischbrühe, durch langes Kochen eingedickt; zum Würzen von Speisen verwendet.

Kaffee-Ersatz

Kaffee-Ersatz , Kaffeesurrogataus gebrannten Roggen- oder Gerstenkörnern, auch aus Rübenschnitzeln, Erbsen, Süßlupinen und Eicheln hergestelltes Pulver, das, mit heißem Wasser aufgegossen, ein kaffeeähnliches Getränk ergibt.

Kaffee-Extrakt

Kaffee-Extrakt , Kaffee-Essenzwässriger, eingedickter und getrockneter Kaffeeauszug, der alle löslichen Bestandteile der Kaffeebohne enthält.

Kaffeegewürz

Kaffeegewürz , Kaffeezusatzein aus stärke-, zucker- oder dextrinhaltigen Pflanzenteilen gewonnener Stoff, der dem Bohnenkaffee zur Gewinnung eines kräftigeren Geschmacks und einer dunkleren Farbe zugesetzt wird, z. B. Zichorie (geröstete Zichorienwurzel), (geröstete) Feigen, Karlsbader Kaffeegewürz.

Kaiserfleisch

Kaiserfleisch , in Österreich eingepökelte oder geselchte Schweinsrippe oder Schweinebauch.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn , österreichische Mehlspeise aus Eidotter, Eischnee, Milch, Zucker, Mehl und Salz, in der Pfanne gebacken und in kleine Stücke zerteilt.

Kakao

Kakao , [indianisch, spanisch] Cacaoein Genuss- und Nahrungsmittel aus den Samen des Echten Kakaobaums, Theobroma cacao, der zur Familie der Sterkuliengewächse gehört und ursprünglich in den tropischen Regenwäldern des nördlichen Süd- und Mittelamerikas beheimatet ist. Heute wird er auch in Äquatorialafrika und Südostasien angebaut, wo mittlerweile die wichtigsten Erzeugerländer von Kakao liegen.Der Kakaobaum wird 10–15 m hoch. Die kleinen Blüten entspringen büschelweise dem Stamm und älteren Zweigen (Kauliflorie). Die Früchte werden Kakaobeeren genannt und sind gelb oder rot gefärbt, melonenähnlich und haben eine derbe Schale. Sie sind etwa 15–25 cm lang und enthalten 25–50 Samen, die in ein säuerliches Fruchtmus eingebettet sind. Diese Samen bilden als Kakaobohnen den Rohstoff für die Kakaoerzeugnisse. Sie enthalten als wichtigste Bestandteile 40–55 % Fett, 15–20 % Proteine, 10–12 % Stärke, 7 % Gerbstoffe und die Alkaloide Theobromin (1–2 %) und Coffein (0,2– 0,3 %).Gewinnung von KakaoDie Früchte werden von Hand geerntet, aufgeschlagen und die Samen herausgeholt. Mit dem an ihnen haftenden Fruchtfleisch werden sie einige Tage lang einer Fermentation unterzogen. Hierbei werden bei Temperaturen von 40–50 °C unter Einwirkung von Mikroorganismen bittere Gerbstoffe abgebaut und das Fruchtfleisch verflüssigt. Die Kakaobohnen nehmen eine braune Farbe an, und es bilden sich bereits charakteristische Aromastoffe. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, und man erhält das Handelsprodukt Rohkakao.Die Weiterverarbeitung des Rohkakaos erfolgt in den Industrieländern. Hier erhalten die Kakaobohnen durch Röstung bei etwa 130 °C ihr volles Aroma. Anschließend werden sie geschält, von den Keimlingen befreit, eventuell gebrochen (Kakaobruch) und schließlich bis zu flüssiger Kakaomasse zermahlen. Diese wird entweder zu Schokolade, Pralinen und Ähnlichem verarbeitet oder ihr wird durch Pressen das Fett, die Kakaobutter, entzogen. Zurück bleibt der Kakao-Presskuchen, der zu Kakaopulver weiterverarbeitet wird, das mit Milch und Zucker das Kakaogetränk ergibt.GeschichteDer Kakaoanbau wurde von den Indianern Mittel- und Südamerikas schon in prähistorischer Zeit betrieben. Die Tolteken und Azteken kannten Kakaogetränke und verwendeten die Kakaobohnen als Zahlungsmittel. Anfang des 16. Jahrhunderts brachten die Spanier den Kakao in ihre Heimat. Im Verlauf des 17. Jahrhunderts gelangte er auch in andere europäische Länder.

Khakipflaume

Khakipflaume , Kakipflaume

Kaldaunen

Kaldaunen , [lateinisch] Kutteln, Flecke, Kuttelflecke(Gericht aus) Magen, Gedärm und Netz von Rind, Kalb und Schaf.

Kalium

Kalium , [arabisch] chemisches Zeichen K, silberweißes, weiches, einwertiges Alkalimetall; Atommasse 39,0983, Ordnungszahl 19, Dichte 0,86, Schmelzpunkt 63,6 °C, Siedepunkt 774 °C; zu ungefähr 2,4% in der Erdrinde, vorwiegend in Form von Kalifeldspat und Kaliglimmer (Kalium-Aluminium-Silicate) und von Kalisalzen. Kalium wird durch Elektrolyse von geschmolzenem Kaliumhydroxid gewonnen. Es ist chemisch sehr reaktionsfähig: es reagiert z. B. mit Wasser unter Bildung von Kaliumhydroxid und Entzündung des bei der Reaktion entstehenden Wasserstoffs.VerbindungenKaliumchlorid, KCl, und Kaliumsulfat, K2SO4, natürlich als Kalisalze vorkommend; Kalisalpeter: Kaliumnitrat; Kaliumcarbonat:Pottasche; Kaliumhydroxid (Ätzkali), KOH, durch Elektrolyse von Kaliumchlorid-Lösungen darstellbar, verwendet u. a. zur Herstellung von Schmierseife; Kaliumperoxid, K2O4, entsteht als orangeroter Stoff bei der Verbrennung von Kalium an der Luft; Kaliumchlorat, KClO3, verwendet als Oxidationsmittel, Zusatz zu Spreng- und Zündsätzen; Kaliumpermanganat, KMnO4, in Wasser löslich (violette Färbung), starkes Oxidationsmittel; Kaliumbromid: Brom; Kaliumiodid:Iod.Stoffwechsel und ErnährungKalium ist an der Erregungsleitung von Nerven und Muskeln beteiligt und der Gegenspieler des Natriums zur Regulierung des osmotischen Drucks von Körperflüssigkeiten. Weiterhin ist Kalium Bestandteil und Aktivator verschiedener Enzyme und an der Synthese von Proteinen und Acetylcholin beteiligt. Der tägliche Bedarf des Menschen liegt bei ca. 3–4 g. Sämtliche pflanzlichen Lebensmittel enthalten Kalium.

Kalorie

Kalorie , [lateinisch calor, "Wärme"] Kurzzeichen cal, veraltete Einheit der Wärmemenge: Eine Kalorie (cal) ist die Wärmemenge, die benötigt wird, um 1 Gramm (g) Wasser von 14,5 °C auf 15,5 °C zu erwärmen. – Seit 1978 ist amtlich nur noch die Energieeinheit Joule (J) zulässig; es gilt: 1 cal = 4,1868 J, 1 kcal (Kilokalorie) = 4,1868 kJ (Kilojoule).

kalorienarme Lebensmittel

kalorienarme Lebensmittel , brennwertarme LebensmittelNahrungsmittel mit geringem Gehalt an Nährstoffen, wobei der Brennwert je 100 g des nichtflüssigen verzehrfertigen Lebensmittels 210 kJ (50 kcal) nicht übersteigt. Für Suppen und Getränke gilt ein Oberwert von 84 kJ (20 kcal). Nährstoffdichte.

Kalziferol

Kalziferol , [das; lateinisch] Vitamin D.

Kalzium

Kalzium , [lateinisch] Calcium.

Kammminze

Kammminze , ElsholtziaGattung der Lippenblütler; in Deutschland als Gewürzpflanze (Elsholtzia cristata) angebaut und stellenweise verwildert.

Kandis

Kandis , [der; arabisch, italienisch] KandiszuckerZuckerkristalle, die aus übersättigten Zuckerlösungen früher an Zwirnsfäden, heute fadenlos in mehreren Tagen auskristallisieren. Gelber oder brauner Kandis enthält einen Zusatz von Couleur.

Kapweine

Kapweine , am Kap der Guten Hoffnung (Südafrika) gewachsene, meist rote Weine (z. B. Constantia).

Karamell

Karamell , [der; spanisch, französisch] Zuckercouleurein dunkelbrauner, etwas bitter schmeckender Stoff, der bei Zersetzung von Trauben- oder Rohrzucker infolge Erhitzung (bis 180–200 °C) entsteht; wird für Süßwaren und Spirituosen als Färbung und Geschmacksstoff verwendet.

Karbonade

Karbonade , [die; französisch] KotelettRippenstück vom Schwein, Kalb oder Hammel, in Scheiben geschnitten, ursprünglich über Kohlen (italienisch carbone), heute auf dem Rost gebraten.

Kardamom

Kardamom , [der oder das; indisch, griechisch] Gewürz aus Früchten der besonders an der Malabarküste des südlichen Indien sowie in Java heimischen Kardamompflanzen Elettaria cardamomum und Amomum cardamom; wirksamer Bestandteil ist ein ätherisches Öl (Kardamomöl), das auch in der Parfümindustrie verwendet wird.

Karotin

Karotin , Carotin

Karthäuser

Karthäuser , Kartäuser

Kartoffel

Kartoffel , [italienisch tartuffulo, Trüffel] Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne, Solanum tuberosumein Nachtschattengewächs, dessen Heimat in den Kordilleren von Peru und Chile liegt. Dort wurde die Kartoffel als Kulturpflanze bereits von den Spaniern vorgefunden. Auf zwei verschiedenen Wegen (über Spanien und Irland) gelangte sie 1565 und 1586 nach Europa. In Preußen wurde sie in der Mitte des 18. Jahrhunderts durch Friedrich den Großen eingeführt. Ihr Anbau hat sich besonders auf den sandigen Böden Nord- und Nordostdeutschlands durchgesetzt, so dass diese Gebiete die besten deutschen Kartoffelgebiete sind. Die heutige Gesamternte reicht zur Deckung des Speise- und Pflanzkartoffelbedarfs aus, doch werden auch Früh- und Industriekartoffeln eingeführt.Die Kultur der Kartoffel beginnt im Frühjahr mit dem Auslegen der Knollen in Reihen. Die Knollen entwickeln sowohl oberirdische Triebe als auch unterirdische Ausläufer (Stolonen), deren Ausbildung durch wiederholtes Anhäufeln gefördert wird. Das oberirdische gefiederte Laub trägt trugdoldig angeordnete weiße, rosa, blaue oder blassviolette Blüten. Die grünen Beerenfrüchte sind ungenießbar, da alle oberirdischen Pflanzenteile, aber auch grün gewordene Kartoffeln das giftige Alkaloid Solanin enthalten. An den Enden der unterirdischen Ausläufer entwickeln sich als Anschwellungen die mit "Augen" versehenen Knollen, die eigentlichen Kartoffeln.Inhaltsstoffe und VerwendungDie im Spätsommer geernteten Kartoffelknollen sind ernährungsphysiologisch sehr hochwertig, da sie wertvolle Proteine mit einem hohen Anteil essenzieller Aminosäuren, Vitamine (besonders Vitamin C) und wichtige Mineralstoffe (vor allem Kalium) liefern. Gleichzeitig sind sie kalorienarm, denn sie bestehen zu rd. 80 % aus Wasser und enthalten kaum Fett, aber ca. 15 % Stärke als Energielieferanten. Da Kartoffelstärke roh nur schwer verdaulich ist, müssen Kartoffeln vor dem Verzehr gekocht werden.Nur noch etwa 1 / 4 der Ernte dient in Europa der menschlichen Ernährung. Außerdem werden Kartoffeln als wichtiges Futtermittel in der Schweinemast eingesetzt. Große Mengen an Kartoffeln werden technisch verarbeitet. Sie dienen als Rohstoff für die Herstellung von Stärke und Alkohol. Weitere zehn Prozent der Ernte gelangen als Saatkartoffeln auf den Markt.SortenDie Zahl der Kartoffelsorten ist zwar seit den 1950er Jahren im Zuge von Massenproduktion und fortschreitender Uniformierung erheblich eingeschränkt worden, doch gibt es auch jetzt noch zahlreiche Sorten, um die verschiedenen Wünsche der Verbraucher zu erfüllen, in Deutschland ca. 150, archiviert sind jedoch über 5000 Sorten. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen nach dem Gehalt an Stärke (danach Speise-, Futter- oder Industriekartoffel), nach dem Reifetermin (früh, mittelfrüh, mittelspät, spät), nach Schalenfarben (gelb, weiß, rot, blau), Fleischfarbe (weiß, gelb, blau), Knollenform (lang, nierenförmig, halboval, oval, rund) und Resistenz gegen bestimmte Kartoffelkrankheiten. Unterschiede bestehen auch in den Kocheigenschaften; es gibt die Typen festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Bekannte Sorten sind u. a.: Hansa, Cilena, Datura, Clivia, Grata, Sieglinde, Nicola, Bintje.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl , aus Kartoffeln durch Zerkleinern und Ausschlämmen gewonnenes Stärkemehl, zum Kochen als Binde- und Dickungsmittel und zum Backen, zur Herstellung von Stärkesirup, Stärkezucker und Klebstoffen verwendet.

Kartoffeltrocknung

Kartoffeltrocknung , Konservierung der im rohen Zustand leicht verderblichen Kartoffeln durch Wasserentzug bis auf 10%. Trockenspeisekartoffeln sind Ausgangspunkt für die haushaltsmäßige oder industrielle Weiterverarbeitung.

Kartoffelwalzmehl

Kartoffelwalzmehl , Mahlprodukt aus vorgedämpften und auf heißen Walzen getrockneten Kartoffeln; findet Verwendung bei der Herstellung von Klößen und Puffern sowie als Zusatz für Brot- und Kuchenteige.

Kascha

Kascha , [die; russisch] Grütze (Brei); russisches Nationalgericht, insbesondere aus Buchweizen und Hirse, auch aus Weizen, Gerste oder Kartoffeln bestehend.

Käse

Käse , Nahrungsmittel aus pasteurisierter (wärmebehandelter) oder unbehandelter (Rohmilchkäse), mehr oder weniger entrahmter Milch von Kuh, Schaf, Ziege oder Büffel, das dementsprechend einen sehr unterschiedlichen Fettgehalt aufweist. Ausgangspunkt der Käseherstellung ist das Dicklegen der Milch, das heißt die Gerinnung des Milcheiweiß. Hierfür werden Lab oder Milchsäurebakterien verwendet bzw. auch kombiniert eingesetzt. Danach werden zwei Hauptgruppen von Käse unterschieden: Lab- oder Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Die dickgelegte Milch (Gallerte oder Dickete) wird zerschnitten (gebrochen), so dass restliche Flüssigkeit, die Molke, ablaufen kann, umso mehr, je härter der Käse werden soll. Die so gewonnene feste Masse (Bruch, Quark) wird in sortentypische Formen gebracht und weiterverarbeitet.Sauermilchkäse haben keine oder nur eine kurze Reifezeit. Hierzu gehören Frischkäse, etwa Quark und Hüttenkäse, sowie Harzer Roller. Labkäse haben je nach Sorte eine unterschiedlich lange Reifezeit. Zur Haltbarmachung und zur Förderung der Rindenbildung durchlaufen sie zunächst ein Salzbad, bevor sie in Reifekammern oder -kellern bei konstanter Temperatur und Feuchtigkeit einer Gärung unterzogen und dabei regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlösung abgerieben oder bei Sorten mit weicher Rinde mit einer Bakterienlösung "geschmiert" werden. Dabei entsteht auch Kohlendioxid, dass – wenn es nicht entweichen kann – für die Löcher in manchen Käsesorten, etwa im Emmentaler oder Tilsiter, verantwortlich ist. Für die unverwechselbare Eigenart des Käses sorgen neben Art der verwendeten Milch, der Käsebruchbearbeitung, den Lagerbedingungen, der Rindenbearbeitung und der Reifezeit auch verschiedenste Zusätze wie Gewürze, Kräuter oder bestimmte Schimmelpilz- oder Bakterienkulturen (z. B. Blauschimmelkäse). Auf diese Weise entstehen über 4000 Käsesorten.Die Einteilung der Käse erfolgt nach dem Wassergehalt in Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse sowie nach Fettgehaltsstufen, die den Fettgehalt in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.), nicht den absoluten Fettgehalt angeben. Schmelzkäse ist ein Nebenprodukt, das durch Schmelzen aus verschiedenen Hart- oder Schnittkäsesorten unter Beimengung von Schmelzsalzen hergestellt wird.

Kasein

Kasein , Casein, Käsestoffphosphorhaltiges Proteid, das aus der Milch mit Säuren oder Enzymen ausgefällt werden kann (Quark). In Kuhmilch zu etwa 3% in Form des Calciumsalzes. Verwendung zur Herstellung von Käse, Fasern (Lanital), Kunststoffen, Klebstoffen, Leimen und Anstrichen (Kaseinmalerei).

Kaugummi

Kaugummi , Chiclegumkaubares, aber unlösliches Erzeugnis, ursprünglich amerikanischer Herkunft und aus natürlichem Kautschuk oder Gutta (Chicle), heute aus synthetischen Kaubasen (z. B. Polyvinylacetat) mit Zusätzen von Zucker und Aromastoffen.

Kava-Kava

Kava-Kava , Kawa-KawaKawa.

Kaviar

Kaviar , [der; türkisch, griechisch, italienisch] russisch Ikraenthäuteter und gesalzener Rogen (Eier) von Störarten (Stör, Hausen, Sterlet), die hauptsächlich in russischen Gewässern vorkommen. Ein Stör liefert 12–20 kg Kaviar. Deutscher Kaviarersatz wird aus dem Rogen von Heringen und Seehasen hergestellt.

Kawa

Kawa , [die; polynesisch] Getränk aus der Wurzel des Kawapfeffers, eines Strauchs, der auf den Südseeinseln wächst. Es wird dort von den Bewohnern durch Auskauen der Wurzel und Abseihen der Flüssigkeit gewonnen, ist stark bitter (Bestandteile: Kawaharz und Kavain) und wirkt berauschend.

kcal

kcal , Kurzzeichen für Kilokalorie; Kalorie.

Kebab

Kebab , [der; arabisch + türkisch] Döner.

Kefir

Kefir , [der; türkisch] schwach alkoholhaltige (0,1–0,6%) Milch, die mit Kefirkörnern (einem Gemisch von Bakterien und Hefepilzen) vergoren wurde, wobei der Milchzucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegt wurde; geeignet bei Blutarmut, Lungen- und Magenkrankheiten.

Keks

Keks , [englisch cake, Kuchen] haltbares Kleingebäck aus Mehl, Fett, Eiern, Zucker und Gewürzen.

Kellerei

Kellerei , ein Weingut, das Wein oder Sekt in eigenen Kellerräumen herstellt und lagert.

Kelter

Kelter , Presse zur Trennung des Safts von den Hülsen und Kernen bei der Weinbereitung (Frucht-, Traubenpresse).

Kerbel

Kerbel , [der; griechisch, lateinisch] AnthriscusGattung der Doldengewächse. Verbreitet sind der Wiesenkerbel, Anthriscus silvestris, und der Gewöhnliche Kerbel, Anthriscus vulgaris. Angebaut wird der Gartenkerbel, Anthriscus cerefolium, der als Suppenkraut und als Gewürz für Gemüse und Salate verwendet wird.

Kernen

Kernen , Grünkern

Kerner

Kerner , neu gezüchtete weiße Rebsorte, eine Kreuzung aus Trollinger und Riesling; bringt gute Erträge und liefert einen dem Riesling ähnlichen, fruchtigen Wein mit guter Säure.

Kernobst

Kernobst , Früchte der zur Familie der Rosengewächse gehörigen Obstarten. Das Fruchtfleisch entstammt vor allem der Blütenachse. Bei Weißdorn und Mispel entsteht aus jedem Fruchtblatt ein Steinkern; bei Quitte, Apfel, Birne und Speierling bilden die verwachsenen, balgähnlichen Fruchtblätter ein pergamentartiges Gehäuse.

Ketchup

Ketchup , [′kɛtʃʌp; der; indisch, englisch] Ketschup

Ketschup

Ketschup , [′kɛtʃʌp; der; indisch, englisch] Ketchup, CatchupSoße aus gewürztem Tomatenmark. Verwendung zu Fleisch, Fisch, Eiern, Pommes Frites, Teigwaren und zum Abschmecken von Soßen.

Kakipflaume

Kakipflaume , Khakipflaume, Diospyros kakiein Ebenholzgewächs; Obstbaum mit wohl schmeckenden tomatenähnlichen Früchten, stammt aus Ostasien und wird heute auch in Florida, Kalifornien und im südlichen Europa angepflanzt.

Kichererbse

Kichererbse , 1. [lateinisch cicer] Kicherling, Cicer arietinumim Nordiran und südlichen Kaukasus heimische Gattung der Schmetterlingsblütler mit weißlichen oder violetten Blüten; alte Kulturpflanze, heute im Mittelmeergebiet, im Orient, in Indien und China angebaut. Die Samen dienen als Nahrungsmittel, Pferdefutter und Kaffeesurrogat (Kaffee-Erbse).2. [lateinisch cicer]Lathyrus sativusPlatterbse.

Kipper

Kipper , [englisch] frischer, auseinander geklappter Hering, der kalt geräuchert wird.

Kirschlikör

Kirschlikör , aus Kirschsaft und reinem Alkohol unter Zusatz von Zucker und eventuell Nelken und Zimt hergestelltes alkoholisches Getränk.

Klarett

Klarett , [der; englisch] durch Aufguss von Gewürzen bereiteter und mit Zucker gesüßter Wein zur Sektherstellung.

Kleber

Kleber , der die Backfähigkeit des Mehls (das "Aufgehen" des Teigs) bedingende Eiweißstoff (Gluten) im Mehlkörper der Getreidekörner. Aleuron.

Kleie

Kleie , beim Mahlen von Getreide anfallende Rückstände (Schalen, Spelzen, Keimlinge des Korns), die, mit Mehl gemischt, ein hochwertiges Viehfutter ergeben. Gereinigte Kleie wird zur Anreicherung von Eiweißen, Ballaststoffen und Vitaminen in Nahrungsmitteln empfohlen.

Kletzenbrot

Kletzenbrot , Hutzelbrotweihnachtliches Gebildbrot aus Kletzen (gedörrten Birnen), Nüssen, Feigen und Gewürzen.

Klippfisch

Klippfisch , längs der Rückenlinie aufgeschnittener, vom größten Teil der Wirbelsäule befreiter, gesalzener und an der Luft getrockneter Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs. Ohne Salz getrockneter Kabeljau wird Stockfisch genannt. Laberdan ist in Lake gesalzener Kabeljau; er hat geringere wirtschaftliche Bedeutung als Klippfisch und Stockfisch.

Knäckebrot

Knäckebrot , [schwedisch] knuspriges, ursprünglich in Schweden hergestelltes Fladenbrot aus Mehl oder Schrot von Roggen oder Weizen (mit oder ohne Hefe). Knäckebrot ist leicht verdaulich.

Knödel

Knödel , [der] süddeutsch-österreichisch für Kloß.

Kobalamin

Kobalamin , [das; Kurzwort aus Kobalt + Amin] Vitamin B

Kochkiste

Kochkiste , doppelwandige Kiste, die mit schlechten Wärmeleitern (z. B. Holzwolle) gefüllt ist; dient zum Garmachen angekochter Speisen (Brennstoffersparnis), die in der fest verschlossenen Kochkiste fertig garen und bis zu 6 Stunden heiß bleiben.

Kochkunst

Kochkunst , die Kunst, Nahrungsmittel durch Kochen, Braten, Dämpfen u. a. Verfahren möglichst schmackhaft, leicht verdaulich und nahrhaft zuzubereiten. Die Kochkunst hatte bereits im Altertum einen hohen Stand erreicht. Sie breitete sich von den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien (Lucullus) aus. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es Schulen der Kochkunst. Im Mittelalter wurde die Kochkunst besonders von den Klöstern gepflegt. Die moderne Kochkunst stammt aus Italien (seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt. Unter Ludwig XIV. erreichte sie den ersten Höhepunkt, der sich nach einem Rückschlag während der Französischen Revolution erst im 19. Jahrhundert wiederholte. In den letzten Jahrzehnten erhielt die Kochkunst neue Impulse aus Frankreich, wo P. Bocuse, die Gebrüder Troisgros und P. Haeberlin, allesamt Schüler von F. Point, eine Küche propagierten, die die frischen Produkte des Landes zu einfachen wohl schmeckenden Gerichten verarbeitet. Aus dem Einfluss von M. Guérard entwickelte sich die Nouvelle Cuisine mit Anregungen aus der Diätküche (Gemüsepürees, gedünstetes Fleisch, geringe Verwendung von Fett), die allerdings in ihren extremen Ausprägungen eine vergängliche Modeerscheinung war. Schüler von P. Bocuse, E. Witzigmann und F. Keller jun. arbeiten auch in Deutschland und haben durch ihr Wirken einen Einfluss auch auf die Küche im Haushalt gehabt. Weitere Bereicherung erfuhr die bürgerliche Küche in Mitteleuropa durch die Berührung mit fremden Küchen, vor allem aus dem Mittelmeerraum und Ostasien.An der Entwicklung der Kochkunst haben neben berühmten Köchen (Scappi [Papst Pius V.], Noel [Friedrich der Große], Montier [Ludwig XV.], Carême [Talleyrand] u. a.) auch Fürsten und Staatsmänner, Dichter und Philosophen, wie z. B. Richelieu, Mazarin und Montaigne mitgearbeitet. Zu den berühmten Büchern der Kochkunst zählen: D'Uxelles, "L'école des ragoûts" 1730; Vard, "Le cuisinier royal" 1815; König, "Geist der Kochkunst" 1822; Grimod de la Reynière, "Almanach des gourmands" 1803–1812; Brillat-Savarin, "La physiologie du goût" 1825; Vaers, "Gastrosophie" 1851 und Dumas der Ältere, "Grand dictionnaire de cuisine" 1873.

Kochsalz

Kochsalz , Siedesalz, Speisesalzdas im Wesentlichen aus Natriumchlorid (NaCl) bestehende, durch Eindunsten und Einkochen von Solen erhaltene Salzgemisch. Verwendung als Speisesalz und für technische Zwecke, z. B. Herstellung von Salzsäure.

kochsalzarme Lebensmittel

kochsalzarme Lebensmittel , natriumarme Lebensmitteldiätetische Erzeugnisse für Natriumempfindliche; dürfen nicht mehr als 120 mg Natrium pro 100 g genussfertiges Lebensmittel enthalten, bei Getränken nicht mehr als 2 mg pro 100 ml.

Koffein

Koffein , Coffein

Kognak

Kognak , [′kɔnjak; nach der Stadt Cognac] französischer Weinbrand, Cognac.

Kohl

Kohl , BrassicaGattung der Kreuzblütler, mit rund 30 Arten in Eurasien, vor allem im Mittelmeergebiet heimisch; 1–2jährige Kräuter, seltener Stauden mit meist gelben Blüten in traubigen Blütenständen; darunter zahlreiche Kulturpflanzen, z. B. der Gemüsekohl (Brassica oleracea), der heute weltweit in zahlreichen Zuchtformen vorkommt, z. B. Blattkohle (Grünkohl), Stammkohle (Kohlrabi), Kopfkohle (Rotkohl, Weißkohl, Wirsing und Rosenkohl) und Infloreszenzkohle (Blumenkohl und Broccoli). Weitere als Kulturpflanzen genutzte Kohlarten sind Raps, Rübsen, (Schwarzer) Senf und Chinakohl.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate , Kohlehydrate, Saccharideeine Gruppe von Naturstoffen, zu denen u. a. Zucker, Stärke und Cellulose gehören und die neben Fetten und Proteinen den größten Teil der menschlichen Nahrung ausmachen. Sie sind nicht nur Energielieferanten, sondern spielen auch eine wichtige Rolle als Stütz- und Gerüstsubstanzen im Pflanzen- und Tierreich, sie sind Bestandteil der Erbsubstanz (Nucleinsäuren) und der Zellmembranen. Kohlenhydrate haben meist die allgemeine Summenformel Cn(H2O)n, sind also formal Hydrate des Kohlenstoffs. Tatsächlich handelt es sich aber um Oxidationsprodukte mehrwertiger Alkohole, die mindestens eine Carbonylgruppe und mehrere Hydroxylgruppen aufweisen.Nach ihrer Molekülgröße unterscheidet man Mono-, Oligo- und Polysaccharide. Monosaccharide sind einfache Kohlenhydrate, z. B. Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Sie können sich durch Wasserabspaltung über glykosidische Bindungen zu mehreren verbinden. Oligosaccharide (2–10 Monosaccharide) umfassen u. a. die Disaccharide Saccharose (Rohrzucker), Lactose (Milchzucker) und Maltose (Malzzucker). Alle diese Zucker sind süß und leicht in Wasser löslich. Zahlreiche Monosaccharide treten zu höhermolekularen Polysacchariden zusammen, z. B. Glykogen, Stärke und Cellulose. Diese sind überwiegend geschmacksneutral und schlecht oder gar nicht in Wasser löslich.Kohlenhydrate werden in Form von Glucose von Pflanzen durch die Photosynthese aus Kohlendioxid und Wasser aufgebaut und in die Speicherform Stärke oder in Gerüstsubstanzen wie Cellulose und Hemicellulose oder in Pektine überführt. Mit pflanzlicher Nahrung gelangen die Kohlenhydrate in den tierischen u. menschlischen Organismus. Stärke wird im Verdauungstrakt in Glucose aufgespalten, Saccharose in Glucose und Fructose. Glucose wird in der Glykolyse weiter abgebaut und als Energielieferant verfügbar gemacht. Andererseits wird in der Leber aus Glucoseeinheiten die Speicherform Glykogen aufgebaut. Cellulose und Pektine können vom menschlichen Organismus zwar nicht aufgeschlossen werden, spielen aber als Ballaststoffe eine wichtige Rolle für die Verdauung. Für die menschliche Ernährung wird ein Anteil an Kohlenhydraten von über 50 % empfohlen, wobei der Bedarf überwiegend aus stärkehaltigen Produkten wie Müsli oder Vollkornbrot und viel Gemüse gedeckt werden sollte, die zudem Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe enthalten, nicht so sehr aus zuckerhaltigen Produkten.

Köhler

Köhler , Kohlfisch, Kohlmaul, Blaufisch, Gadus virensein Schellfisch der nordeuropäischen Meeresgebiete; bis 1 m lang, dem Kabeljau in Verbreitung und Lebensweise sehr ähnlich; Fleisch weniger wertvoll, aufbereitet als "Seelachs"-Ersatz im Handel.

Kohlrabi

Kohlrabi , [der; italienisch] Kohl.

Kokospalme

Kokospalme , [spanisch] Kokosnusspalme, Cocos nucifera20–30 m hohe Fiederpalme, als tropische Küstenpalme über die ganze Erde verbreitet. Der Stamm trägt an der Spitze 4–6 m lange Fiederblätter. Wirtschaftlich von Bedeutung sind die kopfgroßen Früchte (Kokosnüsse), deren Wandung aus einer äußeren dicken und einer mittleren faserigen Schicht und einer inneren Steinschale besteht. Letztere hat stets 3 Keimporen, von denen sich 2 zurückbilden; unterhalb der dritten liegt der Keimling. Der in der Frucht enthaltene Same hat ein ölreiches Nährgewebe, das einen mit Kokosmilch gefüllten Hohlraum umschließt.Das Nährgewebe wird getrocknet als Kopra gehandelt. Kopra ist der Rohstoff für die Gewinnung von Kokosfett (Kokosbutter), das für die Seifenfabrikation und zur Erzeugung von Speisefett (Pflanzenbutter, Palmin) dient. Aus der faserigen Mittelschicht der Früchte wird die Kokosfaser gewonnen. Das in den äußeren Schichten sehr harte Holz der Kokospalme wird zu Pfeilern und Balken, Spazierstöcken und Knöpfen verarbeitet, im Handel ist es als Stachelschweinholz bekannt. – Schwerpunkte des Anbaus der Kokospalme liegen auf den Philippinen, in Indonesien und auf Sri Lanka, außerdem in West- und Ostafrika sowie Westindien und Südamerika.

Kolanussbaum

Kolanussbaum , ColaGattung der Sterkuliengewächse des tropischen Afrika, in Südamerika und Westindien kultiviert. Aus der Kolanuss wird die als Genussmittel verwendete Kola gewonnen; Samen enthalten 1–2% Alkaloide und Purine, besonders Coffein. In Europa sind Kolafabrikate als Anregungs- und Kräftigungsmittel im Handel. Als Semen Colae werden die Kolanüsse auch arzneilich verwendet.

Kölle

Kölle , [die] Bergminze, SaturejaGattung der Lippenblütler. In Deutschland heimisch sind: das als Gewürzpflanze kultivierte Bohnenkraut, Satureja hortensis; das seltener angebaute Winterbohnenkraut, Satureja montana; der in Gebüschen und Wäldern verbreitete Wirbeldost, Satureja vulgaris, mit karminroten oder weißen Blüten; ferner die nach Minze duftenden Pflanzen: Echte Bergminze, Satureja calamintha, in Süddeutschland; Steinbergminze, Satureja acinos, allgemein an Feldrainen verbreitet; Alpenbergminze, Satureja alpina, nur in den höheren Kalkalpen verbreitet.

Kolonialwaren

Kolonialwaren , veraltete Bezeichnung für Lebensmittel aus Übersee (aus den "Kolonien"), z. B. Kaffee, Tee, Reis, Gewürze.

Kompott

Kompott , [das; französisch] frisch gekochtes oder eingemachtes Obst, das als Beilage oder Nachtisch gereicht wird.

kondensierte Milch

kondensierte Milch , Kondensmilchdurch Eindicken im Vakuum bei rund 60 °C und anschließendes Homogenisieren sowie Sterilisieren lange haltbar gemachte Milch.

Konfekt

Konfekt , [das; lateinisch] Sammelbezeichnung für Süßwaren, Pralinen, feinstes kleines Backwerk mit Schokolade, Marzipan, kandierten Früchten u. Ä.

Konfiserie

Konfiserie , [französisch] ConfiserieKonditorei, Feinbäckerei; auch feines Backwerk.

Konfitüre

Konfitüre , [die; französisch] durch Kochen mit Zucker eingedickte Fruchtstücke (Pulpe) oder -mark.

Konserven

Konserven , [lateinisch] leicht verderbliche Waren, die durch Konservierung so hergerichtet sind, dass sie sich längere Zeit ohne wesentliche Veränderung halten. Als Konservierungsverfahren kommen Sterilisation, Pasteurisation oder ggf. Konservierungsstoffe in Betracht. Man unterscheidet in der Warenkunde lang haltbare Vollkonserven und bedingt haltbare Halbkonserven (Präserven).

Konservierung

Konservierung , Lebensmittelkonservierung

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe , Lebensmittelzusatzstoffe, die Stoffwechsel und Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen hemmen. Alle Konservierungsstoffe wirken nur gegen einen Teil der in einem Lebensmittel vorkommenden Verderbniserreger; deshalb werden häufig verschiedene Konservierungsstoffe mit unterschiedlichen Wirkungsspektren zusammen verwendet. Die Bestimmungen über Konservierungsstoffe sind in der BRD durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt, die laufend ergänzt wird. Es besteht eine Kennzeichnungspflicht für alle Konservierungsstoffe (z. B. E 200 = Sorbinsäure).

Konsommee

Konsommee , [kõsɔ′me:; die; französisch] Consomméklare Kraftbrühe.

Kontakttrocknung

Kontakttrocknung , Gefriertrocknung

Koriander

Koriander , [der; griechisch koris, "Wanze"] CoriandrumGattung der Doldengewächse. Die Art Coriandrum sativum ist ein altes Küchenkraut, Verwendung besonders als Gurken- und Soßengewürz sowie für Backwaren (Korianderbrot).

Korn

Korn , Branntwein aus Getreide.

koscher

koscher , [′ko:-; hebräisch] nach den jüdischen Speisegesetzen rituell rein und den Gläubigen zum Genuss erlaubt; Gegensatz: treife, unrein.

Kottonöl

Kottonöl , [-tɘn-] Baumwollsamenölaus den Samen verschiedener strauch- oder baumartiger Gewächse der Gattung Gossypium gepresstes, schwach trocknendes Öl; für Speiseöle und bei der Margarinefabrikation verwendet.

Krabben

Krabben , 1. BrachyuraAbteilung der Reptantia, die umfangreichste und stammesgeschichtlich fortschrittlichste Gruppe der Zehnfußkrebse, umfasst rund 4500 Arten. Der Hinterleib ist stets unter den Kopf-Brust-Abschnitt geklappt und von oben nicht sichtbar; die Fühler sind meist klein. Die meisten Arten laufen seitwärts. Zu den Krabben gehören die Familien der Wollkrabben, Schamkrabben, Dreieckskrabben, Taschenkrebse, Schwimmkrabben, Süßwasserkrabben, Pinnoteridae, Ocypodidae, Grapsidae, Landkrabben, Xanthidae.2. Handelsname für verschiedene Garnelen.

Krapfen

Krapfen , Kräpfel, Kräppel, Berliner (Pfannkuchen)Hefegebäck aus Weizenmehl, in heißem Fett gesotten, auch gefüllt mit Obstmus u. Ä.

Kräuteressig

Kräuteressig , Essig, der durch Zusatz von ätherischen Ölen (Kräuterauszüge) ein besonderes Aroma erhält.

Kräuterlikör

Kräuterlikör , Likör mit Zusatz von Kräuteressenzen, z. B. Benediktiner oder Ettaler Likör.

Krempling

Krempling , PaxillusGattung mittelgroßer bis großer Lamellenpilze mit am Stiel herablaufenden, ablösbaren Lamellen und anfänglich meist stark eingerolltem Hut. Der Empfindliche oder Kahle Krempling, Paxillus involutus, ist als Speisepilz nur abgekocht zu verwerten, jedoch wird vom wiederholten Genuss abgeraten. Als mittelmäßige Speisepilze gelten der Samtfußkrempling (Paxillus atrotomentosus, Agaricus jacobinus) und der Erlenkrempling (Paxillus filamentosus oder leptosus).

Kren

Kren , [slawisch] österreichisch-süddeutsch für Meerrettich.

Kresse

Kresse , LepidiumGattung der Kreuzblütler, weltweit rund 130 Arten mit kleinen weißen Blüten in traubenförmigen Ähren; die Gartenkresse, Lepidium stativum, wird als scharf schmeckende Salatpflanze angebaut.

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel , Wanzenkümmel, Cuminum cyminumeinjähriges, in Ägypten, Vorder- und Zentralasien heimisches Doldengewächs; mit haarfein zerteilten Blättern und mit Sternborsten versehenen Früchten; zur Herstellung von Currypulver und zum Würzen von Käse verwendet. Das ätherische Öl wird in der Likörfabrikation benutzt.

Krokant

Krokant , [der; französisch] Konfekt aus geschmolzenem Kristallzucker und zerkleinerten Mandeln oder Nüssen (20–40%). Weichkrokant enthält Zusätze von Sirup, Milch oder Marzipan.

Kroketten

Kroketten , [französisch] in Fett gebackene längliche Klöße aus Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Gemüse.

Krume

Krume , der sich beim Backen ausbildende innere, meist locker-voluminöse Anteil von Brot und Backwaren. Die Struktur der Krume ist abhängig von der Art der Teiglockerung und der Backzutaten. Meist wird die Krume von einer festen, oft dunkleren und aromatischen Kruste umgeben.

Kuchen

Kuchen , feine, meist süße Backware, die unter Verwendung von Mehl, Milch, Zucker, Eiern, Butter u. a. Fetten sowie würzenden Zutaten hergestellt wird. Zur Teiglockerung dient Hefe oder Backpulver.

Kühllagerung

Kühllagerung , Lagerung von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen oberhalb des Gefrierbeginns; bewirkt Verlangsamung oder gar Unterbindung des Wachstums vieler den Verderb verursachender Mikroorganismen und Verlangsamung anderer zur Qualitätsminderung führender Reaktionen im Lebensmittel. Lebensmittelkonservierung.

Kühlschiff

Kühlschiff , großes, flaches Gefäß (Kupferwanne) zur Kühlung der heißen Bierwürze.

Kümmel

Kümmel , [semitisch, griechisch, lateinisch] CarumGattung der Doldengewächse. Der Echte Kümmel, Carumcarvi, ist in Europa sowie im nördlichen und mittleren Asien ein auf Wiesen und Ackerrainen häufiges, zweijähriges Kraut. Die Früchte dienen als Gewürz im Haushalt und zur Herstellung von Kümmelbranntwein (kurz Kümmel, auch Allasch, Gilka u. a.). Medizinisch werden die Früchte gegen Blähungen verwendet. Das ätherische Kümmelöl wird in Seifen und als Geschmacksstoff verwendet.

Kumquat

Kumquat , [die; indisch] Fortunella margaritaursprünglich aus Japan stammender kleiner, citrusähnlicher Baum oder Halbstrauch. Die kleinen bitteraromatischen Früchte werden frisch gegessen oder zu Konserven verarbeitet; beliebte Zierpflanze.

Kumyss

Kumyss , [der; türkisch, russisch] KumissMilch von Stuten, die gesäuert und vergoren wurde; ein in Mittelasien beliebtes alkoholhaltiges (1–2,5%) Erfrischungsgetränk.

Kunsthonig

Kunsthonig , nicht mehr zulässige Bezeichnung für ein dem Bienenhonig ähnliches Nahrungsmittelimitat aus rund 75% Invertzucker und Zusätzen von Stärkesirup sowie Aroma- und Farbstoffen; gewonnen durch Kochen einer konzentrierten Rübenzuckerlösung mit verdünnten Mineral- oder Fruchtsäuren.

Kupfer

Kupfer , lateinisch Cuprumchemisches Zeichen Cu, hellrotes, zähes, dehnbares, ziemlich weiches, 1-, 2- und sehr selten 3- und 4-wertiges Metall; Atommasse 63,546, Ordnungszahl 29, Dichte 8,96, Schmelzpunkt 1083 °C, Siedepunkt 2595 °C. Es hat nach Silber die beste elektrische Leitfähigkeit und ist auch ein guter Wärmeleiter.VorkommenKupfer kommt in gediegener Form in den USA, Australien und Chile vor; ferner in Form sulfidischer und oxidischer Erze als Kupferkies (CuFeS2), Kupferglanz (Cu2S), Buntkupfererz (Cu3FeS3), Kupferlasur (2CuCO3·Cu[OH]2); in Deutschland gibt es Kupfer bei Mansfeld.GewinnungDas wichtigste Rohmaterial für die Gewinnung ist der Kupferkies. Dieser wird in Röstöfen vorgeröstet; das erhaltene Röstgut wird in Schachtöfen zur Entfernung des beim Rösten gebildeten Eisenoxids mit Kohle und silicatischen Zuschlägen zusammengeschmolzen, wobei sich ein Gemisch von Eisensilicat und Kupferstein (Kupfer- und Eisensulfid) bildet, das sich infolge der verschiedenen Dichten der Bestandteile nach Abfluss aus dem Ofen in zwei Schichten trennt. Der Kupferstein kommt in einen Konverter, durch den Luft geblasen wird. Hierbei entsteht Eisenoxid, das mit Quarzzuschlägen verschlackt; weiter wird das Kupfersulfid z. T. zu Kupferoxid oxidiert. Dieses reagiert mit noch unverändertem Kupfersulfid zu metallischem Kupfer. – Kupferarme Erze werden mit Schwefelsäure ausgelaugt und die gewonnene Kupfersulfatlösung mit Eisenabfällen versetzt, die aufgrund der Spannungsreihe Ausfällung des Kupfers bewirken (Zementation). Das Rohkupfer wird von den noch in ihm enthaltenen Verunreinigungen (z. B. Arsen, Antimon und Blei) durch oxidierende und reduzierende Schmelze befreit (Garkupfer) und elektrolytisch gereinigt.VerwendungKupfer ist schon sehr lange bekannt und hat besonders als Legierung mit Zinn (Bronze) in vorgeschichtlichen Zeiten Verwendung zur Herstellung von Waffen und Geräten gefunden. Heute wird es vorwiegend für elektrische Leitungen, als Dachbelag, als Münzmetall, für Braukessel und zur Herstellung vieler Legierungen verwendet. Von diesen sind die wichtigsten: Bronze, Messing, Alpaka (Neusilber); ferner Aluminiumbronzen (Kupfer und etwa 5–12% Aluminium; sehr zäh und hart) und Konstantan (60% Kupfer, 40% Nickel; der elektrische Widerstand ist fast temperaturunabhängig).VerbindungenKupfer(I)-Oxid, Cu2O, je nach Verteilungsgrad gelb oder rot, leicht oxidierbar zum schwarzen Kupfer-(II)-Oxid, CuO; Kupferhydroxid, Cu(OH)2, hellblau, Malerfarbe, löslich in Ammoniak unter Bildung eines Komplexsalzes (Schweizer'sche Reagenz); Kupfersulfat (Kupfervitriol), CuSO4·5H2O, blau, verwendet in der Galvanoplastik und zur Herstellung von Schädlingsbekämpfungsmitteln, z. B. als Bordeauxbrühe; Kupfer-(I)-Chlorid, CuCl, farblose Kristalle, in gelöster Form zur Absorption von Kohlenmonoxid verwendet; Kupfercarbonat, als basisches Salz in Form des Halbedelsteins Malachit, CuCO3 · Cu(OH)2, und als Kupferlasur.Biologische BedeutungKupfer ist ein wichtiges Element in pflanzlichen und tierischen Organismen. Es ist insbesondere an Elektronenübertragungsprozessen beteiligt, kommt in mehreren Enzymen vor, ist für die Chlorophyllsynthese der Pflanzen erforderlich. Größere Mengen Kupfer sind toxisch. Der tägliche Bedarf des Menschen liegt bei 2 mg. Kupfer ist vor allem in Milch, Obst, Eiern und Nüssen enthalten.

Kürbis

Kürbis , Cucurbitain Amerika heimische Gattung der Kürbisgewächse; mit gelappten Blättern, zwei- oder mehrspaltigen Ranken und großen, glockenförmigen Blüten. In Kultur sind: der mehrjährige Feigenblätterige Kürbis, Cucurbita ficifolia; der Riesen- oder Zentner-Kürbis, Cucurbita maxima; der Gewöhnliche oder Gartenkürbis, Cucurbita pepo; der Moschus- oder Melonenkürbis, Cucurbita moschata. Während die meisten Arten nur in wärmeren Gegenden angebaut werden können, kann der Gartenkürbis auch in der nördlichen gemäßigten Zone kultiviert werden. Man unterscheidet zwischen Speise- und Zierkürbis. Der Speisekürbis wird mit Zucker als Kompott oder in Essig eingelegt gegessen. Die Zierkürbisse sind sowohl in der Größe als auch in der Form sehr verschieden. Besondere Formen sind bekannt als Türkenbund, Bischofs- oder Kaisermütze. Flaschenkürbis.

Kuskus

Kuskus , Couscousmarokkanisches und tunesisches Gericht aus grobem Weizengrieß, über Wasserdampf gegart, mit verschiedenen, separat gekochten Fleisch- und Gemüsesorten.

Kwass

Kwass , [der; russisch] russisches alkoholarmes Getränk, durch Vergären von Getreide, Brot und Zusatz von Malz hergestellt, meist mit Gewürzen verfeinert.

Lab

Lab , Rennin, Chymosinein Enzym im Magen des Kalbs und des Schafs. Durch Zusatz von Lab zur Milch wird das Kasein zum Gerinnen gebracht und ausgefällt.

Laberdan

Laberdan , [der; niederländisch] eingepökelter Dorsch.

Lachsschinken

Lachsschinken , zart gepökelter und geräucherter Schinken vom Kamm oder Kotelettstück des Schweins.

Lacrimae Christi

Lacrimae Christi , [lateinisch, "Christustränen"] roter oder weißer Wein vom Vesuv und dessen Umgebung.

Lactulose

Lactulose , [die] Summenformel C12H22O11, ein Zucker, der in der Säuglingsernährung als Bifidusfaktor für die geordnete Besiedelung des Darms mit Bifidusbakterien steht. Natürliche Vorkommen in der Muttermilch und erhitzter Kuhmilch; wirkt beim Erwachsenen als Darmregulans und Lebertherapeutikum.

Lage

Lage , eine Rebfläche von mindestens 5 ha, aus deren Erträgen gleichwertige Weine gleichartiger Geschmacksrichtung hergestellt werden können. Name und Umgrenzung der Lage werden gesetzlich erfasst und sind geschützt.

Lake

Lake , [niederdeutsch] Lache15- bis 20-prozentige Salzlösung mit Zusätzen von Zucker, Salpeter oder Natriumnitrit zur Nasspökelung von Fleisch.

Lambrusco

Lambrusco , [italienisch] leicht schäumender italienischer Rotwein.

Landjäger

Landjäger , flache, gepresste und stark geräucherte Dauerwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Speck.

Lasagne

Lasagne , [la′zanjɘ; italienisch] Nudelteigplatten, die geschichtet mit verschiedenen Füllungen (z. B. Hackfleisch und Tomatensoße) und mit Käse überbacken werden.

läutern

läutern , die flüssige Phase (Würze) von den festen Bestandteilen (Treber) aus der Maische trennen.

Lebensmittelbestrahlung

Lebensmittelbestrahlung , Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durch ionisierende Strahlen. Die Lebensmittelbestrahlung verhindert das Auskeimen bei der Lagerung und dient der Konservierung, kann die klassischen Lebensmittelkonservierungsmethoden jedoch nicht ersetzen. Die Wirkung beruht darauf, dass die Strahlen Mikroorganismen und Insekten abtöten. Die Lebensmittelbestrahlung bedarf der ausdrücklichen Zulassung.

Lebensmittelchemie

Lebensmittelchemie , Teilgebiet der Chemie, das sich mit der chem. Analyse der Lebensmittel und Getränke hinsichtlich ihrer Zusammensetzung, Veränderung bei Lagerung und Verarbeitung sowie mit Analysemethoden zur Überprüfung der Reinheit, Qualität, Frische usw. befasst; ferner mit der Untersuchung auf erlaubte und verbotene Lebensmittelzusatzstoffe wie Farben und Konservierungsmittel, auf Rückstände von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln, Düngemitteln, Antibiotika, Hormonen u. a. sowie mit den Lebensmittelverpackungen. Darüber hinaus gehört zum Gebiet der Lebensmittelchemie auch die Kontrolle von Kosmetika, Tabakerzeugnissen u. a. Gebrauchsgegenständen.

Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene , Gesamtheit aller Maßnahmen, durch die eine einwandfreie Beschaffenheit und die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Lebensmittels sichergestellt werden; bezieht dabei alle Stufen von der Urproduktion über die Verarbeitung bis zur Abgabe an den Verbraucher ein. Die bisherigen landesrechtlichen Zuständigkeiten sind mit In-Kraft-Treten der Lebensmittelhygiene-Verordnung in das Bundesrecht übergegangen.

Lebensmittelkonservierung

Lebensmittelkonservierung , Verlängerung der Frischhaltung oder Haltbarmachung (Konservierung) von Lebensmitteln durch physikalische, chemische bzw. mikrobiologische Verfahren. Oft sind mehrere Reaktionsmechanismen beteiligt. Die Lebensmittelkonservierung unterbindet entweder schädigende exogene Einflüsse oder unerwünschte abiotische Veränderungen im Lebensmittel.Zu den in der Praxis etablierten Verfahren gehören: 1. Filtrationsverfahren wie Entkeimungsfiltration durch Ultrafilter (Mikrofiltration) zur Entfernung von Verderbskeimen. – 2. Kälteverfahren wie Kühllagerung (0 bis 7 °C), Gefrieren (0 bis –6 °C) und Tiefgefrieren (mindestens –18 °C) zur Verlangsamung mikrobiologischer und enzymatischer Vorgänge. – 3. Wärmeanwendungen wie kurzzeitige Erhitzung im Sinne einer Pasteurisation (62–85 °C), Sterilisation (über 100 °C), Ultrahocherhitzung (UHT-Verfahren, 135–150 °C) zur Inaktivierung von Enzymen und Abtötung von Mikroorganismen. – 4. Trocknung, d. h. Wasserentzug durch Gefriertrocknung, Backen, Dörren, Räuchern, Eindickung. – 5. Einlegen in bakterienfeindliches Milieu, Säuerung (pH-Wert-Absenkung), Alkohol, Zucker, Salz, Pökelsalz. – 6. Gärung (Fermentation) zur Ausbildung konservierend wirkender Säuren. – 7. Konservierungsstoffe, d. h. die Verwendung zugelassener chemischer Konservierungsstoffe. – 8. Bestrahlung, d. h. die Anwendung energiereicher oder ionisierender Strahlen. Die Zulässigkeit von Konservierungsverfahren nach 7. und 8. unterliegt in vielen Ländern der Kontrolle des Gesetzgebers und ist oft auf bestimmte Lebensmittelgruppen beschränkt.

Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe , Stoffe, die den Lebensmitteln zur Beeinflussung der Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Effekte zugesetzt werden dürfen; E-Nummer.

Leberkäse

Leberkäse , viereckig geformte Pastete aus fettem Schweinefleisch, Leber, Fett, Eiern, Kardamom und Macis; wird im Kessel gekocht oder gebacken; besonders in Bayern beliebt.

Leberpilz

Leberpilz , Leberreischling, Ochsenzunge, Zungenpilz, Fistulina hepaticaein Röhrenpilz mit zungenförmigem, dickfleischigem Fruchtkörper, orange bis leuchtend rotbraun; besonders an Eichenstümpfen; jung essbar.

Lebertran

Lebertran , lateinisch Oleum jecoris aselligelbliches Öl, das aus frischer zerkleinerter Leber vom Kabeljau, Dorsch oder Schellfisch gepresst oder durch Erwärmen mit Wasserdampf gewonnen wird. Lebertran besteht zu fast 100% aus leicht verdaulichem Fett und enthält neben Iod und Phosphor die Vitamine A und D; dient innerlich als Stärkungsmittel besonders bei Kinderkrankheiten und Unterernährung sowie zur Verhütung von Rachitis; äußerlich als Wundsalbe.

Lebzelt

Lebzelt , LebzeltenHonigkuchen.

legieren

legieren , [italienisch] eine Suppe oder Soße durch Zugabe von Eigelb, Stärkemehl u. Ä. sämig machen (binden).

Leipziger Allerlei

Leipziger Allerlei , gemischtes Gemüse, wie grüne Erbsen, Möhren, Spargel, Blumenkohl, Pilze u. a.; Beilage zu Fleischgerichten.

Leistungskurve

Leistungskurve , die im Tagesablauf auftretende physiologische Leistungsbereitschaft des Körpers mit einer Leistungsspitze gegen 9 Uhr, einem Leistungstief nachmittags um ca. 15 Uhr und erneuter Leistungszunahme bis etwa 21 Uhr. Die Nahrungszufuhr steht in engem Zusammenhang mit der Leistungsbereitschaft und sollte deshalb dem Tagesrhythmus angepasst sein. Auch der Schlaf trägt zur Regeneration der Leistungsfähigkeit bei.

Lende

Lende , [die] sehr zartes Fleisch, in der Regel das Filet von Schwein und Rind. Fleisch.

Leucin

Leucin , Leuzin, 2-Amino-4-melhylpentansäure, α-Aminoisocapronsäurechemische Formel (CH3)2–CH–CH2–CH(NH2)–COOH; eine Aminosäure, die wichtiger Bestandteil vieler Eiweißstoffe ist und bei der alkoholischen Gärung den Amylalkohol bildet. Vorkommen u. a. in Käse, Milch und in den Globulinen.

Leuzin

Leuzin , Leucin

Likör

Likör , [französisch] Liqueursüßer Trinkbranntwein mit Zusatz von Zucker oder Stärkesirup und aromatischen Stoffen, Fruchtsäften, ätherischen Ölen und Essenzen; auf kaltem oder warmem Weg hergestellt.

Limette

Limette , [französisch] LimonelleFrucht der immergrünen Citrus-Pflanze Citrus aurantiifolia. Die zitronenähnlichen Limetten sind grünlich bis gelb, dünnschalig und haben ein saftreiches Fruchtfleisch; zur Gewinnung von Fruchtsaft (lime juice) und ätherischen Ölen (lime oil) verwendet; fälschlich auch als Limone bezeichnet.

Limonade

Limonade , [die; französisch] süßes, alkoholfreies Erfrischungsgetränk (mindestens 7% Zucker, höchstens 0,5 g Alkohol in 100 cm3), aus Tafelwasser mit natürlichen Grundstoffen (Fruchtsäfte, ätherische Öle und Essenzen u. Ä.) und Zuckersirup.

Linolensäure

Linolensäure , mehrfach ungesättigte, flüssige Carbonsäure mit drei Doppelbindungen, chemische Formel: C17H29COOH; in Form des Glycerinesters als Begleiter der Linolsäure z.B. im Leinöl; im Körper von Säugetieren zum Aufbau der Lipoide benötigt, technisch zu Firnissen benutzt.Stoffwechsel und Ernährung: Linolensäure muss wie auch die chemisch verwandte Linolsäure bei Säugetieren mit der Nahrung aufgenommen werden (essenzielle Fettsäure), wo sie als Baustein der Lipide benötigt wird. Im Stoffwechsel erfolgt die Umsetzung der Linolensäure zu höheren ungesättigten Fettsäuren und Vorstufen der Prostaglandine. Linolensäure besitzt positive Schutzwirkung für Nervenzellen und wirkt regulierend auf einen erhöhten Cholesterinspiegel. Hohe Gehalte an Linol- und Linolensäure weisen Pflanzenöle wie Leinöl, Walnussöl und Weizenkeimöl auf. Auch Fettsäuren.

Linse

Linse , Gattung der Schmetterlingsblütler, im Mittelmeerraum und in Vorderasien. Lens culinaris ist eine seit dem frühen Altertum im Orient beliebte Kulturpflanze (Esaus Linsengericht). Die Samen der 15–30 cm hohen Pflanze sind halbflach und gelb, rot oder schwarz; sie werden als eiweiß- und kohlenhydratreiches Gemüse gekocht gegessen.

Lipasehemmer

Lipasehemmer , Wirkstoff, der Enzyme (Lipasen) blockiert, die die Fettmoleküle im Darm zerkleinern, damit diese die Wände der Darmzotten passieren können. Unterbleibt diese Fettaufspaltung, wird das Fett vom Körper nicht aufgenommen, sondern ungenutzt ausgeschieden. Lipasehemmer eignen sich neben einer Fettreduktion zur unterstützenden Therapie der Adipositas.

Lipasen

Lipasen , [griechisch] in tierischen und pflanzlichen Zellen, besonders im Verdauungskanal des Menschen und der Tiere sowie in Pflanzensamen vorkommende Enzyme, die Fette in Fettsäuren und Glycerin spalten.

Lipide

Lipide , [griechisch] strukturell uneinheitliche Naturstoffe, hauptsächlich Ester langkettiger Fettsäuren mit Alkoholen oder Alkoholderivaten. Es wird zwischen einfachen Lipiden, zu denen die Fette (Fette und fette Öle) und die Wachse gehören, und den komplexen Lipiden oder Lipoiden (Lipoide) unterschieden. Oft werden auch Sterine und Carotinoide zu den Lipiden gerechnet.

Lipoide

Lipoide , [griechisch] seltene Bezeichnung für fettähnliche, in Wasser unlösliche Substanzen der Tier- und Pflanzenzelle; zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge notwendige und besonders für die Nervenzellen wichtige Nährstoffe, z. B. die Phosphatidylcholine (Lecithine), Sterine (Gallensäuren, Sexualhormone u. a.) und Cerebroside (u. a. wichtige Bestandteile der Nervenzellen).

Lippenblütler

Lippenblütler , Labiataeweltweit verbreitete Familie der Tubiflorae; rund 200Gattungen mit 3200 Arten; krautige Pflanzen und Halbsträucher mit vierkantigemStängel und stark dorsiventralen Blüten (Lippenblüten). Die drüsenreichenKräuter (mit aromatischen Ölen) stellen einen Großteil der Gewürz- und Parfümpflanzen, wie Lavendel, Majoran, Melisse, Thymian.

Litchi

Litchi , [′litʃi:] Leechee, Litschi, Zwillingspflaume, Litchi chinensisimmergrüner, bis 10 m hoher Baum aus der Familie der Sapindazeen (Sapindaceae); sehr alte Obstpflanze aus Südchina, die auch in Südafrika und Madagaskar kultiviert wird. Nicht die hartschaligen, karminroten Früchte, sondern die durchscheinenden, weißen Samenmäntel (der ungenießbaren Samen) werden in China als feinstes Obst verzehrt, konserviert, getrocknet oder zu Litchiwein vergoren.

Longdrink

Longdrink , [englisch] ein Mischgetränk mit wenig Alkoholgehalt.

Lorbeer

Lorbeer , LaurusGattung der Lorbeergewächse; zwei Arten: Kanarischer Lorbeer, Laurus canariensis, auf Madeira und den Kanarischen Inseln, und Edler Lorbeer, Laurus nobilis, eine Charakterpflanze der Hartlaubformationen im Mittelmeergebiet. Die Blätter werden als Gewürz und die Früchte (Fructus Lauri) sowie das daraus gewonnene Öl (Oleum Lauri) arzneilich verwendet. Lorbeer spielte in der griechischen und römischen Mythologie eine wichtige Rolle. Bei den Römer war er das Symbol des Sieges.

Lösungsmittel-Höchstmengenverordnung

Lösungsmittel-Höchstmengenverordnung , Verordnung vom 25. 7. 1989 über Höchstmengen an Lösungsmitteln in Lebensmitteln. Lebensmittel, deren Gehalt an Tetrachlorethen (Per), Trichlorethen (Tri) oder Trichlormethan (Chloroform) für einen dieser Stoffe 0,1 mg/kg oder insgesamt 0,2 mg/kg überschreitet, dürfen gewerbsmäßig nicht in den Verkehr gebracht werden.

lukullisch

lukullisch , schwelgerisch, üppig, schlemmerhaft (Lucullus).

Lunch

Lunch , [lʌntʃ; der; englisch] Gabelfrühstück, leichte Mittagsmahlzeit in Ländern, in denen die Hauptmahlzeit am Spätnachmittag bzw. am Abend eingenommen wird.

Madeira

Madeira , [ma′dɛira] Bezeichnung für die Südweine von der Insel Madeira. Die aus der Malvasiertraube gekelterten Dessertweine sind von bernsteingelber Farbe und vollem, feinem Bukett; Alkoholgehalt (18–20%) und Süße sind künstlich erhöht.

Magen

Magen , Ventriculus, Gaster, Stomachusals muskulöses Hohlorgan ausgebildeter Teil des Verdauungstrakts zwischen Speiseröhre und Darm zur Speicherung und zum Abbau von Nahrung (Verdauungssysteme). Bei den Säugetieren unterscheidet man verschiedene Abschnitte: Mageneingang (Kardia), Magengewölbe (Fundus), Magenkörper (Korpus), Vorraum des Pförtners (Antrum) und Magenpförtner (Pylorus). Bei Fleischfressern und auch beim Menschen bilden alle Abschnitte eine einheitliche Magenhöhle. Bei den pflanzenfressenden Wiederkäuern ist der Magen vierfach unterteilt (Pansen, Netzmagen, Blättermagen, Labmagen) und in komplizierter Weise als Gärkammer für den Aufschluss der Cellulose eingerichtet.Magen des MenschenDer Magen des Menschen liegt unterhalb des Zwerchfells im linken Oberbauch. Er fasst etwa 2,5 Liter Speisemenge. Die Nahrung gelangt aus der Speiseröhre durch den Magenmund in den Magen. Die Magenmuskeln, die aus mehreren Schichten von längs, quer und schräg verlaufender glatter Muskulatur bestehen, sorgen für die Durchmischung des Speisebreis und seine Vorwärtsbewegung auf den Magenausgang zu (Peristaltik.) Den Übergang zum Darm bildet ein ringförmiger Muskel, der Magenpförtner. Innen ist der Magen von der Magenschleimhaut ausgekleidet, deren Drüsen den wässrigen, sauren Magensaft produzieren. Er besteht aus Salzsäure, dem Verdauungsenzym Pepsin und dessen Vorstufe Pepsinogen sowie aus alkalischem Schleim. Letzterer dient dem Schutz der Magenwand vor dem Angriff der Salzsäure. Ebenfalls als Schutz vor Selbstverdauung wird die inaktive Vorsufe Pepsinogen gebildet und erst durch die Salzsäure im Schutz des Speisebreis zu verdauungswirksamem Pepsin aktiviert. Das außerdem produzierte Hormon Gastrin regt die Sekretion der Salzsäure an. Die Nahrung wird im Magen nur vorverdaut und gelangt als halbflüssiger Brei (Chymus) in den Dünndarm, wo die Hauptverdauung und die Resorption der Nahrungsbestandteile erfolgt.MagenerkrankungenDer Magen ist mannigfachen Reizen und bakeriellen Infektionen ausgesetzt, die zu Magenschleimhautentzündungen und Magenverstimmung (Dyspepsie) führen können. Geschwüre (Ulcus) in Magen (Magengeschwür) und Zwölffingerdarm sind häufig. Sie werden meist durch eine Infektion mit dem Bakterium Helicobacter pylori verursacht. Diese gilt auch als Risikofaktor für die Entstehung von Magenkrebs. Am Magenpförtner führen Geschwüre und Geschwülste zur Verengung oder Verkrampfung (Pylorospasmus) des Magenausgangs und haben eine Magenerweiterung zur Folge. Weitere Störungen in der Funktion des Magens, sowohl der Bewegung als auch der Magensaftbildung, können vor allem durch Störungen im vegetativen Nervensystem bedingt sein.

Magensaft

Magensaft , Magen

Magermilch

Magermilch , durch Entrahmen entfettete Milch.

Magersucht

Magersucht , allgemein übermäßige Abmagerung infolge von Unter- oder Fehlernährung oder durch auszehrende Krankheiten; im engeren Sinne als Anorexia nervosa eine vor allem bei pubertären Mädchen und jungen Frauen – zunehmend aber auch bei Jungen – auftretende psychisch bedingte schwere Essstörung mit verzerrter Einstellung zur Nahrungsaufnahme. Infolge einer tief gestörten Wahrnehmung des eigenen Körpers und einer intensiven Angst vor vermeintlichem "Dickwerden" führen die Betroffenen absichtlich einen gesundheitsschädigenden, u. U. sogar lebensbedrohlichen Gewichtsverlust herbei durch strenge Diät, häufig begleitet von intensiver sportlicher Betätigung, manchmal auch Einnahme von Appetitzüglern und Abführmitteln. Rd. 10 % der Betroffenen hungern sich zu Tode. Als Ursache werden Angst vor dem Erwachsenwerden, Konflikte in der Familie, aber auch ein übertriebenes gesellschaftlich vermitteltes Schlankheitsideal angenommen. Symptome sind massiver Gewichtsverlust (ab 15 % unterhalb des Normalgewichts spricht man von Magersucht), Ausbleiben der Monatsblutung, schwache Herz-Kreislauf-Aktivität, erniedrigte Körpertemperatur, Unterzuckerungen, Wachstumshemmung, Haarausfall, depressive Stimmungen und Konzentrationsmangel. Die Krankheit kann chronisch werden (bei ca. 25 % der Betroffenen). Die Heilungschancen sind größer, wenn eine Therapie frühzeitig begonnen wird, vielfach zunächst im Krankenhaus. Vordringliches Behandlungsziel ist eine Gewichtszunahme. Begleitend ist eine Psycho- und Familientherapie erforderlich, um die Ursachen aufzudecken und eine langfristige Gewichtsnormalisierung zu erreichen. Bulimie.

Magnesium

Magnesium , [das; griechisch] chemisches Zeichen Mg, silberweißes zweiwertiges Erdalkalimetall, Atommasse 24,305, Ordnungszahl 12, Dichte 1,75, Schmelzpunkt 650 °C, kommt in der Natur zu etwa 2% in zahlreichen Mineralien vor, von denen Dolomit, (CaCO3·MgCO3), Magnesit, (MgCO3), Serpentin, Talk, Meerschaum, Asbest (Magnesiumsilicate), Kainit (MgSO4·KCl·3H2O), und der Karnallit (MgCl2·KCl·6H2O) die wichtigsten sind. In der belebten Natur ist Magnesium ein wichtiger Bestandteil des Chlorophylls. Magnesium wird durch Elektrolyse von geschmolzenem, wasserfreiem Magnesiumchlorid oder durch thermische Reduktion von Magnesiumoxid gewonnen. Verwendung findet Magnesium (z. B. im Flugzeug- und Automobilbau) vorwiegend in Form von Legierungen (Magnalium, Hydronalium, Duralumin) sowie als Elektronmetall (Elektron).VerbindungenMagnesiumoxid (Magnesia, Bittererde), MgO, entsteht bei der Verbrennung von Magnesium unter Ausstrahlung eines glänzend weißen Lichts, wird zur Herstellung von hochfeuerfesten Steinen und Laboratoriumsgeräten, zur Herstellung von Steinholz und in der Medizin als mildes Neutralisationsmittel (Magnesia usta) verwendet.Biologische BedeutungMagnesium ist ein lebenswichtiges Spurenelement. Es wird dem menschlichen Organismus über die pflanzliche Nahrung (Bestandteil des Chlorophylls) zugeführt. Magnesiummangel kann zu Muskelzuckungen, Bewegungsstörungen und Verkrampfungen der inneren Organe führen.

Magnum

Magnum , [lateinisch, "groß"] Wein- oder Sektflasche mit doppeltem Inhalt (1,5 l).

Maillard-Reaktion

Maillard-Reaktion , [ma′ja:r; nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard] nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern. In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang. Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und Aromabildung.

Maische

Maische , [die] breiartige Masse aus zerkleinerten Früchten (Fruchtsaft- und Weinherstellung), aus Malzschrot und Wasser (Bierherstellung) oder aus aufgeschlossenem, stärkehaltigem Rohstoff und Wasser (Brennerei).

Majonäse

Majonäse , [die] Mayonnaise.

Majoran

Majoran , [der; griechisch + lateinisch] Mairan, Wurstkraut, Majorana hortensis, Echter Majoranin Südosteuropa, Afrika, Vorder- und Mittelasien beheimateter Lippenblütler, der als Heil- und Würzpflanze kultiviert wird. Die bei uns einjährige Pflanze wird 30–50 cm hoch, hat dicht stehende, graugrüne Blätter und kleine, weißliche Blüten.

Makkaroni

Makkaroni , [Plural; italienisch] italienische Hohl- oder Röhrennudeln.

Makrobiotik

Makrobiotik , [griechisch] ein von C. W. Hufeland im 18. Jahrhundert geprägter Begriff, der wörtlich "Lehre von der Lebensverlängerung" bedeutet und dem chinesischen Zen-Buddhismus entlehnt ist. Um das menschliche Leben zu verlängern, sollte nach Hufeland die Lebenskraft durch den Aufenthalt in Luft, Licht, Wärme und Wasser sowie durch eine natürliche Ernährung aus viel Gemüse, Obst und Salat bei weit gehendem Verzicht auf Fleisch, Alkohol und Gewürze gestärkt werden. Heute versteht man unter makrobiotischer Ernährung meist eine an der japanischen Küche orientierte Kost, die fast nur aus Getreideprodukten besteht.

Makrone

Makrone , [die; italienisch, französisch, niederländisch] rundes Kleingebäck aus Mandeln, Zucker, Eiweiß und Mehl, meist auf Oblate gebacken.

Málaga

Málaga , nach der gleichnamigen Stadt genannter Dessertwein. Der echte Málaga wird aus überreifen kleinen, weißen Weinbeeren erzeugt, die nach der Ernte an der Sonne auf Strohmatten "gebacken" werden. Dem vollständig vergorenen Wein wird noch Alkohol, eingedickter Traubensaft, Weinsprit und alter Wein zugesetzt. Málagaweine haben bis zu 16 Volumenprozent Alkohol.

Malossol

Malossol , [der; russisch] schwach gesalzener, fast flüssiger Winterkaviar.

Maltose

Maltose , [die; lateinisch + griechisch] Malzzuckerzur Gruppe der Disaccharide zählende Zuckerart. Maltose wird durch Spaltung von Stärke mit Hilfe des im Malz enthaltenen Enzymkomplexes Diastase (genauer: Amylase) gebildet und besteht aus zwei Molekülen Glucose. Maltose ist wichtiges Zwischenprodukt in der Bierbrauerei.

Malvasier

Malvasier , [der] griechischer Süßwein einer aus der Gegend von Monemvasia stammenden Rebe.

Malz

Malz , [das] das nur bis zu einem bestimmten Grad angekeimte Getreide (meist Gerste, auch Roggen und Weizen), das vor dem Mälzen eingeweicht und nach einer Zeit des Keimens (Grünmalz) wieder getrocknet (gedarrt) wird. Zweck des Keimens ist die Umwandlung der Stärke in Maltose durch die Diastase (Bier).Malzbier ist ein alkoholarmes, malzreiches Produkt; Malzbonbons bestehen aus mit Malzauszug versetztem Zucker (Hustenmittel); Malzkaffee ist geröstetes Gerstenmalz.

Mameysapote

Mameysapote , Große Sapote, Sapote, Calocarpum sapotemittelamerikanisches Obstgehölz aus der Familie der Sapotazeen. Die rauen, rostbraunen Beerenfrüchte werden meist roh gegessen.

Mammea

Mammea , [die; spanisch] Gattung der Johanniskrautgewächse. Bekannt ist der Mammeybaum, Mammea americana, aus Westindien, der überall in den Tropen kultiviert wird. Das Fruchtfleisch der rötlich gelben Früchte (Mammeyäpfel) wird roh oder als Kompott gegessen.

Mandelbaum

Mandelbaum , Prunus amygdalusFamilie der Rosengewächse, in Vorder- und Zentralasien heimischer, bis 6 m hoher Baum mit länglich-elliptischen Blättern und weißen oder hellrosa Blüten. Je nach der Art der Samen in den Steinfrüchten unterscheidet man bittere (var. amora) und süße (var. sativa) Mandeln. Die bitteren Mandeln enthalten das Glykosid Amaygdalin und sind wegen der leicht abspaltbaren Blausäure giftig, wenn sie in größeren Mengen genossen werden; aus ihnen wird das in der Parfümerie verwendete ätherische Bittermandelöl gewonnen. Die aus dem Mittelmeergebiet stammenden süßen Mandeln werden besonders in Konditoreien und Marzipanfabriken und zur Herstellung von Mandelöl verwendet.

Mangan

Mangan , [das; griechisch] chemisches Zeichen Mn, silbergraues, sprödes, 2-, 4 - und 7-wertiges Metall, seltener 1-, 3-, 5- und 6-wertig, Atommasse 54,9380, Ordnungszahl 25, Dichte 7,20–7,47, Schmelzpunkt 1247 °C; kommt als Braunstein (MnO2), Braunit (Mn2O3), Manganit (Mn2O3·H2O), Hausmannit (Mn3O4) und Manganspat (MnCO3, meist vergesellschaftet mit Eisenerzen) vor. Die Gewinnung von reinem Mangan erfolgt nach dem aluminothermischen Verfahren, sonst auch durch Reduktion und Elektrolyse. Das reine Metall hat keine technische Bedeutung; dagegen sind die Legierungen wichtig: Ferromangan (30–90% Mn) und Spiegeleisen (5–20% Mn), die als Desoxidationsmittel bei der Herstellung von Stahl dienen. Wichtige Verbindungen: Mangandioxid (MnO2) oder Braunstein, Verwendung in Trockenelementen, Oxidationsmittel; Kaliumpermanganat (KMnO4), starkes Oxidationsmittel.Mangan ist Bestandteil von einigen Enzymen und trägt zur Steigerung der Thiaminverwertbarkeit bei. Es wirkt beim Aufbau von Knorpelproteinen mit. Der menschliche Bedarf an diesem Spurenelement liegt bei ca. 2–4 mg/Tag. Größere Mengen Mangan sind in Haselnüssen und Vollkornprodukten enthalten.

Mangobaum

Mangobaum , [portugiesisch] Mangiferasüdasiatische Gattung der Sumachgewächse mit rund 4 Arten; der Indische Mangobaum, Mangifera indica, ist die wichtigste tropische Obstpflanze; die zur Reifezeit gelben Früchte (Mangos, Mangopflaumen) haben einen angenehmen Geschmack; über 1000 Kultursorten.

Mango-Chutney

Mango-Chutney , [-tʃʌtni] eine scharfe, süßsaure Würzpaste aus Indien; besteht aus indischen Mangofrüchten, Zucker, Essig, Curry, verschiedenen Pfefferarten, Tamarindenmus und mitunter auch Ingwer, Korinthen und Rosinen.

Maniok

Maniok , Cassavestrauch, Tapioka, Manihot esculenta und Manihot dulcisbis 3 m hohe, in Südamerika beheimatete Sträucher aus der Familie der Wolfsmilchgewächse. Maniok ist eine wichtige Nährpflanze der Tropen. Die wie bei der Kartoffel am Grund des Stängels sitzenden, stärkereichen Knollen sind in frischem Zustand infolge ihres Gehalts an Blausäure giftig; durch Kochen, Rösten und durch einfaches Trocknen wird die Blausäure entfernt. Manihot glaziovii liefert den Cearakautschuk.

Mannit

Mannit , Mannazuckerein süßlich schmeckender Zucker aus der Gruppe der Hexite (enthält im Molekül 6 Kohlenstoffatome); entsteht durch Reduktion von Mannose; natürliches Vorkommen in der Mannaesche, in Algen, Oliven und Sellerie; verwendet als Abführmittel und in der Diabetikerdiät.

Manzanilla

Manzanilla , [-θa′nilja:] nach Kamillen duftender spanischer Dessertwein.

Maraschino

Maraschino , [-′ski:no; der; italienisch] ein Likör aus der Maraskakirsche (Strauchweichsel).

Marc

Marc , [ma:r; französisch] starker Branntwein, der aus Rückständen gekelterter Trauben gewonnen wird.

Margarine

Margarine , [griechisch, französisch] butterähnliches Streichfett, hergestellt aus verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten (80–85%), die eine Emulsion in Wasser bilden. Rohstoffe für die Margarinefabrikation sind gehärtete pflanzliche Öle, aber auch tierische Fette wie Fischöl, Schweineschmalz und Rindertalg. Bei Pflanzenmargarine muss das Fett zu 97% pflanzlicher Herkunft sein und 15% Linolsäure enthalten. Als pflanzliche Öle werden für die Margarineherstellung vorzugsweise Soja-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Baumwollsamen- und Maiskeimöl verwendet. Hinzu kommen Palmkern- und Kokosfett. Die Fette werden von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen befreit und mit Magermilch sowie Zusatzstoffen (Lecithin, Geschmacks-, Duft- und Farbstoffe, Salz, Vitamine A, D und E) vermischt. Durch verschiedene Fettmischungen erhält man Backmargarine (für verschiedene Backwaren) oder Ziehmargarine (für Blätterteig). Standardmargarine hat einen Fettgehalt von mindestens 80%. Fettreduzierte Sorten wie Dreiviertelfett- und Halbfettmargarine enthalten nur 60–62% bzw. 40–42% Fett, wobei Halbfettmargarine bis zu 60% Wasser enthalten darf. Zur analytischen Unterscheidbarkeit von Butter ist für Margarine ein Zusatz von Kartoffelstärke vorgeschrieben.Margarine wurde 1870 von dem französischen Chemiker H. Mège-Mouriès entwickelt. Ursprünglich als Butterersatz gedacht ("Kunstbutter"), wurde Margarine mit der Zeit ein vollwertiges Nahrungsmittel.

Marinade

Marinade , [die; französisch] ein gewürzter Salz-Essig-Aufguss, in dem Lebensmittel zur Konservierung und/oder Geschmacksverbesserung eingelegt werden, z. B. Fischpräserven (begrenzt haltbar) und Salatsoßen.

marinieren

marinieren , [französisch] beizenFleisch oder Fisch in eine Marinade einlegen.

Marktfrüchte

Marktfrüchte , die landwirtschaftlichen Ernteerzeugnisse, die ohne Veredelung im Betrieb dem Markt zugeführt werden, z. B. Brotgetreide, Obst.

Marmelade

Marmelade , [die; portugiesisch marmelo, "Quitte"] Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten mit einem Fruchtanteil von mind. 20 %.

Marone

Marone , [die; griechisch, italienisch, französisch] die Frucht der Edelkastanie, Kastanie.

Marsala

Marsala , [der; nach der italienischen Stadt Marsala] goldgelber oder bernsteinfarbener Likörwein aus Sizilien mit meist 17 oder 18 Vol.-% Alkoholgehalt.

Martini

Martini , 1. ein Cocktail auf Gin-Grundlage mit Wermut und Orangenbitter.2. Markenname für einen italienischen Wermut.

Marzipan

Marzipan , [der; arabisch, italienisch] als Rohmasse ein Gemisch aus 2 / 3 zerriebenen süßen Mandeln und 1 / 3 Zucker.

Mate

Mate , [der; indianisch, spanisch] Paraguaytee, Herva Mate, Jesuitentee, Yerbasüdamerikanisches Nationalgetränk, aus den trockenen Blättern des Matebaums (Ilex paraguariensis; ein Stechpalmengewächs) und verwandter Arten hergestellt. Enthält 0,5–1,5% Coffein, 7–11% Gerbstoffe, außerdem Bitterstoffe.

Matetee

Matetee , südamerikanisches Nationalgetränk, Mate.

Maulbeerbaum

Maulbeerbaum , MorusGattung der Maulbeergewächse. Die wichtigsten Arten sind der Schwarze und der Weiße Maulbeerbaum, Morus nigra bzw. Morus alba. Der bis 25 m hohe Schwarze Maulbeerbaum hat schwarzviolette, brombeerähnliche Früchte, die als Nahrungsmittel dienen; er hat sich schon sehr frühzeitig über den ganzen Mittelmeerraum ausgebreitet. Der ursprünglich in China und in seiner indischen Form im Himalaya heimische, bis 12 m hohe Weiße Maulbeerbaum liefert in seinen Blättern fast ausschließlich das Futter für die Seidenraupe. Er wird heute in der ganzen gemäßigten Zone angepflanzt, in Mitteleuropa aber nur als Zierbaum.

Mayonnaise

Mayonnaise , [-′nɛ:zɘ; die; französisch] pastös-cremige Soße aus Pflanzenöl, Zucker, Eigelb, Essig und Gewürzen (Fettgehalt 80%).

Medaillon

Medaillon , [medal′jõ; das; französisch] kleines, kreisrund oder oval geschnittenes Stück Fleisch.

Meerkohl

Meerkohl , CrambeGattung der Kreuzblütler. Die wichtigste Art ist der Gewöhnliche Meerkohl, Crambe maritima, eine weiß blühende Strandpflanze der europäischen Küsten mit hechtblauen, fleischigen Blättern (Kohlgemüse). Der Russische Meerkohl, Crambe tatarica, hat eine fleischige, süße Wurzel, die als Tatar, Salat oder Gemüse gegessen wird.

Meerrettich

Meerrettich , Armoracia rusticanaein Kreuzblütler mit dickem, fleischigem Wurzelstock, großen, gekerbten Grundblättern und weißen Blüten; häufig kultiviert und zuweilen verwildert; als Droge (Radix Armoraciae) wurde Meerrettich früher als harntreibendes Mittel angewandt. Meerrettich ist als scharfaromatisches Küchengewürz sehr beliebt.

Mehl

Mehl , im weiteren Sinne der durch Mahlen fester Körper entstehende Staub (z. B. Steinmehl); im engeren Sinne das durch Mahlen von Getreidekörnern entstehende Pulver. Nach dem Grad der Zerkleinerung unterscheidet man Schrot-, Grieß- und Dunstmehl. Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt von dem Ausmahlungsgrad ab. Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reich an Vitaminen und Mineralsalzen, da ein hoher Prozentsatz der Schale (Kleie) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Mehltypen unterscheidet man im Handel nach Zahlen, die den Milligrammanteil der enthaltenden Mineralstoffe von 100 g Mehl angeben. Mehl enthält durchschnittlich 64% Stärke, 13% Eiweiß (Kleber), 6% Dextrin und Zucker, 1% Fett, 1% Cellulose, 1% Mineralsalze, 14% Wasser. Auch nicht von Getreide stammende fein vermahlene Pflanzenprodukte werden als Mehl bezeichnet wie Kartoffelmehl, Sojamehl, Tapiokamehl.

Melange

Melange , [me′lã:ʒ; die; französisch, Mischung] in Wien Bezeichnung für Milchkaffee.

Melasse

Melasse , [die; französisch] Rückstand bei Zuckerfabrikation aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben; eine zähe, dunkelbraune Flüssigkeit. Hauptbestandteil ist Zucker (48%), daneben etwas Eiweiß (0,5%) und kalireiche Asche. Melasse ist ein beliebtes Futtermittel und Rohstoff für die Spiritusbereitung.

Melde

Melde , AtriplexGattung der Gänsefußgewächse. Die Gartenmelde, Atriplex hortensis, wird als Gemüsepflanze angebaut (Heimat: Asien). An der Küste der Nord- und Ostsee findet sich die Strandmelde, Atriplex litoralis. An Wegen und auf Schutt allgemein verbreitet ist die Gewöhnliche Melde, Atriplex patula.

Melis

Melis , [griechisch] unvollständig gereinigter, gelblicher Zucker.

Melisse

Melisse , [die; griechisch] MelissaGattung der Lippenblütler mit nur drei Arten; in Europa kommt nur die Zitronenmelisse(Zitronenkraut), Melissa officinalis, vor. Die Staude hat einen vierkantigen Stängel und weiße Blüten in Scheinquirlen; die stark nach Zitronen duftenden Blätter werden u. a. als Gewürz verwendet.

Melone

Melone , [die; italienisch, französisch] 1. Gartenmelone, Zuckermelone, Kletterpflanze mit großen gelben getrenntgeschlechtlichen Blüten. Eine bekannte Kultursorte ist die Honigmelone. – 2. Cucumis melo, im tropischen Asien und Afrika verbreitetes Kürbisgewächs; Wassermelone, Citrullus lanatus, ein in fast allen wärmeren Ländern kultiviertes Kürbisgewächs. Die wilden Formen der Wassermelone sind teilweise durch Bitterstoffe ungenießbar und werden nur bei größter Trockenheit von Tieren gefressen. Nichtbittere Formen, die besonders im tropischen Afrika angepflanzt werden, entwickeln wasserreiche, essbare Früchte mit rotem oder gelbem Fruchtfleisch.

Melonenbaum

Melonenbaum , Carica papayazu den Melonenbaumgewächsen gehöriger, 6–8 m hoher Baum mit palmenähnlichem Habitus; aus den Tropen Mittelamerikas, heute in allen warmen Zonen angebaut. Es gibt männliche, weibliche und zwittrige Bäume. Die kopfgroßen Früchte, die der weibliche Baum dicht am Stamm trägt, schmecken melonenähnlich. Der Milchsaft des Melonenbaums liefert das Eiweiß spaltende Enzym Papain, das in der Medizin, als Weichmacher für Fleisch, als Zahnreinigungsmittel, bei der Kaugummiherstellung und in der Textilindustrie verwendet wird.

Mengenelemente

Mengenelemente , diejenigen chemischen Elemente, die in großer Zahl am Aufbau der körpereigenen Substanzen beteiligt sind: Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff, Stickstoff, Phosphor, Schwefel, Natrium, Kalium, Chlor, Magnesium und Calcium. Nur in geringen Konzentrationen sind dagegen die Spurenelemente im Körper vorhanden.

Menü

Menü , [das; französisch] MenuMahlzeit mit festgelegter Speisenfolge von drei und mehr Gängen, im Unterschied zum Essen nach Wahl von der Karte (à la carte).

Meringue

Meringue , [mɘ′rɝg; die; französisch] Meringe, Meringelmit Schlagsahne gefülltes Zuckergebäck aus steifgeschlagenem Eiweiß; Baiser.

Merlot

Merlot , [mɛr′lo; französisch] hochwertige Rotweinrebe, die z. T. Anteil an berühmten Rotweinen hat, z. T. reinsortig ausgebaut wird; ergibt hellrote, weiche und fruchtige Weine.

Met

Met , [der] Honigweineines der ältesten alkoholischen Getränke, aus vergorenem Honigwasser (bis zu 2 Teilen Wasser), meist unter Zusatz von Hopfen und Gewürzen gewonnen.

Mett

Mett , [niederdeutsch] fettarmes, gehacktes (gewiegtes) Rind- (Rindermett) und Schweinefleisch (Schweinemett).

Mettwurst

Mettwurst , aus Mett hergestellte Wurst.

Mg

Mg , chemisches Zeichen für Magnesium.

Miesmuschel

Miesmuschel , Meerdattel, Pfahlmuschel, Mytilus edulisessbare Muschel, die sich mit Byssusfäden (Byssus) an Pfählen, Steinen u. Ä. im Flachwasser der Küstengebiete, u. a. in der Gezeitenzone der Nordsee, festsetzt; die Größe ist abhängig vom Salzgehalt und beträgt bis zu 6 cm, die Große Miesmuschel, Modiolos modiolus, bis zu 14 cm.

mikrobielles Eiweiß

mikrobielles Eiweiß , single cell proteindurch Züchtung von Hefen, Bakterien und anderen Einzellern auf anfallenden Nebenprodukten der Landwirtschaft (Stroh), Lebensmittelindustrie (Molke) und Papierindustrie gewonnenes Protein. Es wird für die Tierfütterung verwendet, gilt aber auch als potenzielle Proteinquelle für die menschliche Ernährung.

Milchling

Milchling , ein Pilz, Reizker.

Milchsäure

Milchsäure , 2-Hydroxypropionsäurealiphatische Hydroxycarbonsäure, CH3–CH(OH)–COOH; hat ein asymmetrisches Kohlenstoffatom und tritt deshalb in zwei optisch aktiven Formen (D- und L-Milchsäure) auf. Im menschlichen Körper wird die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure sehr schnell umgesetzt, während die linksdrehende D(–)-Milchsäure nur langsam umgebaut wird. Lediglich im Stoffwechsel des Säuglings kann D(–)-Milchsäure noch nicht abgebaut werden und sich deshalb anreichern. Man kennt die Gärungsmilchsäure, die bei der Milchsäuregärung von saurer Milch (aus dem Milchzucker), aus Stärke und Traubenzucker sowie bei der Säuerung pflanzlichen Materials (in Silos und bei der Sauerkrautherstellung) unter Mithilfe von Milchsäurebakterien entsteht.Die Fleischmilchsäure wird aus dem Reservekohlenhydrat im arbeitenden Muskel durch Glykolyse erzeugt (Glykogen). Bei körperlichen Anstrengungen tritt Milchsäure vermehrt im Blut auf. Technisch gewinnt man Milchsäure durch Vergärung von Getreide- und Kartoffelstärke mit Milchsäurebakterien. Sie wird in der Gerberei zum Entkalken der enthaarten Häute, in der Heilkunde als Ätzmittel, als Zusatz zu Nahrungs- und Genussmitteln (Limonaden) sowie als Backpulverbestandteil verwendet. Die Ester der Milchsäure dienen als technisches Lösungsmittel. Die Salze der Milchsäure heißen Lactate. anaerobe Glykolyse.

Milchzucker

Milchzucker , Lactose, LaktoseZuckerart der Gruppe der Disaccharide, die aus je einem Molekül Glucose und Galactose aufgebaut ist; findet sich allein in der Milch der Säugetiere, z. B. in der Kuhmilch zu 4–5%. Milchzucker wird aus Molke durch Eindampfen gewonnen; u. a. zur Säuglingsernährung verwendet.

Mineralsalze

Mineralsalze , im weiteren Sinne die anorganischen Salze; im engeren Sinne die Salze, die bei der Ernährung des Menschen, der Tiere und der Pflanzen von Bedeutung sind.

Mineralwasser

Mineralwasser , Wasser, das mindestens 1 g gelöster mineralischer Stoffe oder 0,25 g freies Kohlendioxid pro 1 kg enthält. Der Mineralgehalt besteht meist aus Salzen des Natriums, Calciums, Magnesiums, Eisens sowie Aluminiums.

Mirabelle

Mirabelle , [die; französisch] eine Pflaumensorte mit kleinen süßen Früchten, gut steinlöslich; Sonnenfrüchte goldgelb, Schattenfrüchte grünlich gelb.

Mn

Mn , chemisches Zeichen für Mangan.

Mo

Mo , chemisches Zeichen für Molybdän.

Mockturtlesuppe

Mockturtlesuppe , [′mɔktɘ:tl-; englisch] nachgeahmte Schildkrötensuppe aus Innereien vom Kalb, auch als Trockensuppe im Handel.

Möhre

Möhre , Mohrrübe, Daucus carotain den gemäßigten Zonen der Alten Welt verbreitetes Doldengewächs; mit mehrfach gefiederten Blättern und weißen Blütendolden, die in der Mitte meist eine Purpurblüte aufweisen. Kultiviert werden Sorten mit langspindelförmigen, verdickten Wurzeln, die Gelben Rüben, Daucus carota ssp. sativus, ein beliebtes Gemüse. Möhren sind reich an Provitamin A (Carotin) und Vitamin B und C.

Mohrenkopf

Mohrenkopf , mit Schokoladenguss überzogenes und mit Schlagsahne oder Eiweißmasse gefülltes Gebäck.

Mokka

Mokka , [nach der Hafenstadt Mokka] 1. arabische kleinbohnige Kaffeesorte. – 2. Mokka türkisch, nach türkischem Vorbild zubereitetes starkes Kaffeegetränk. Der fein gemahlene Kaffee wird mit kaltem Wasser und Zucker angesetzt und zum Aufkochen gebracht. Nach dem Abschrecken wird der Mokka in kleinen Tassen ohne Milch heiß serviert.

Molke

Molke , [die] wässriger Rückstand der Milch nach Abscheidung des Kaseins und des Milchfetts bei der Quark- und der Käseherstellung. Molke enthält noch 4% Milchzucker, 0,3–1% Eiweiß, einen großen Teil der Milchsalze, Milchsäure und Spuren von Fett. Sie dient als Viehfutter, zur Gewinnung von Milchzucker und als Heilmittel. Eiweißfreie Molke nennt man Schottenwasser.

Molybdän

Molybdän , [das; griechisch, "Blei"] Zeichen Mo, ein silberweißes, sprödes metallisches Element, 2-, 3-, 4-, 5- und 6-wertig; Atommasse 95,94, Ordnungszahl 42, Dichte 10,22, Schmelzpunkt 2620 °C; findet sich im Molybdänglanz (MoS2; Fundorte: USA, Norwegen, in Deutschland im Erzgebirge) und im Gelbbleierz (PbMoO4); wichtiger Legierungsbestandteil in Werkzeugstählen (zusammen mit Chrom), Federstählen und korrosionsbeständigen Stählen.Stoffwechsel und ErnährungMolybdän ist ein essenzielles Spurenelement sowohl für Pflanzen als auch für Tiere. Es ist Bestandteil verschiedener Enzyme und begünstigt die Fluorideinlagerung in Zahnschmelz und Knochensubstanz und trägt so mit zur Kariesprophylaxe bei. Der Molybdänbedarf des Menschen wird auf 50 bis 100 µg/Tag geschätzt. Größere Mengen kommen in Hülsenfrüchten, Eiern, Leber, Niere, Kartoffeln und Naturreis vor. Im Allgemeinen wird der Bedarf über die Nahrung gedeckt.

Monosaccharide

Monosaccharide , [-zaxa-; griechisch] einfache ZuckerKohlenhydrate, die im Molekül außer Hydroxylgruppen (–OH) auch eine Aldehydgruppe (–CHO, Aldosen) oder eine Ketogruppe ( = CO, Ketosen) enthalten. Sie können durch Hydrolyse nicht in kleinere Bausteine gespalten werden. Die Zahl der Kohlenstoffatome im Molekül liefert die entsprechende Bezeichnung, z. B. Aldotriose, Aldopentose, Ketobiose, Ketohexose. Kohlenhydrate.

Morchel

Morchel , [die] MorchellaGattung der Schlauchpilze; gegliedert in einen weißlichen, aufgeblasenen Stiel und einen unregelmäßig-rundlichen, bräunlichen Kopf oder Hut. Durch erhabene Längs- und Querleisten erhält die Oberfläche ein wabenartiges Aussehen. Die wichtigsten Morchelarten sind Rundmorchel (Speisemorchel), Morchella esculenta, Spitzmorchel, Morchella conica, und die Hohe Morchel, Morchella elata; gute Speisepilze.

Mortadella

Mortadella , [die; italienisch] Bologneser Kochwurst aus 2 / 4 magerem Schweinefleisch, 1 / 4 Rindfleisch, 1 / 4 Speck und einem Zusatz von Pistazien; 1–2 Stunden gekocht und dann geräuchert.

Most

Most , 1. der durch Pressen aus Weinbeeren gewonnene Saft. Kelter.2. gegorener Obstsaft wie Apfel- oder Birnenmost, "Nationalgetränk" in den südwestdeutschen und österreichischen Obstbaugebieten.

Mostgewicht

Mostgewicht , die Dichte des Mostes; wird mit einer Mostwaage ermittelt und in Öchsle-Graden angegeben. Das Mostgewicht begründet die Einteilung der Weine in verschiedene Güteklassen.

Mostrich

Mostrich , [der] MostertSpeisesenf, hergestellt aus pulverisierten Senfkörnern und Most oder Essig.

Mostwaage

Mostwaage , Gerät zur Feststellung des Mostgewichts. Die Öchsle-Mostwaage, eine Glasspindel, gibt die Dichte an. Aus den gemessenen "Öchsle"-Graden lässt sich der Zuckergehalt errechnen. In Österreich ist die Klosterneuburger Mostwaage üblich.

Moussaka

Moussaka , [mu:′sa:ka; das; griechisch] Gericht aus überbackenen Auberginen, Kartoffeln und Hackfleisch.

Mousse

Mousse , [mu:s; die; französisch] schaumige Süßspeise.

Mousseron

Mousseron , [mu:s′rõ; französisch] Küchenschwindling.

Mozzarella

Mozzarella , italienischer Weichkäse aus Büffelmilch mit einem Fettgehalt von 44% i. Tr. wird als Pizzabelag oder frisch (z. B. mit Tomaten und Basilikum) gegessen.

Muffins

Muffins , [′mʌfinz; Plural; englisch] süße oder herzhafte kleine Kuchen aus Rührteig.

Mumme

Mumme , [die] Braunschweiger Mummestarkes, süßes Malzbier, ohne Hopfen; angeblich zuerst im 15. Jahrhundert von C. Mumme in Braunschweig gebraut.

Muscheln

Muscheln , Bivalvia, LamellibranchiaKlasse der Weichtiere, die im Meer, in Brack- und Süßwasser vorkommen. Ihr Körper ist seitlich abgeflacht und wird von zwei Mantellappen umhüllt, die von zwei Kalkschalen ganz oder teilweise bedeckt sind, die vom Mantelrand abgeschieden werden; innen weisen sie eine Perlmuttschicht auf. Die beiden Schalen sind am Rücken durch ineinandergreifende "Zähne" und ein elastisches Scharnierband (Ligament) gelenkig verbunden. Ein oder zwei Schließmuskeln wirken als Gegenspieler und ziehen die Schalen zusammen. Zwischen den verwachsenen Mantelrändern wird meist ein Fuß hervorgestreckt. Der Kopf ist bis auf die Mundregion völlig rückgebildet; die Sinnesorgane liegen am Fuß oder am Mantelrand verteilt. Die Atmung erfolgt durch Kiemen in der Mantelhöhle. Eine Ein- und eine Ausströmöffnung für das Wasser befinden sich am hinteren Körperabschnitt, oft zu Röhren (Siphone) verlängert. Das Atemwasser wird durch Wimpern zu den Kiemen geleitet, wo auch die darin enthaltenen Nahrungspartikel ausgefiltert und über Wimperbahnen zum Mund befördert werden. Unverdauliche Reste werden über die Ausströmöffnung ausgestoßen, ebenso die Keimzellen. Muscheln können getrenntgeschlechtlich oder zwittrig sein. Die Befruchtung erfolgt im Wasser. Aus den Eiern entsteht zunächst eine Larve. Muscheln leben im oder auf dem Boden; manche setzen sich mit Haftfäden (Byssus) fest, die ihr Fuß produziert, einige wenige können durch Auf- und Zuklappen ihrer Schalen schwimmen. – Man kennt heute etwa 8000 Arten. Muscheln haben große wirtschaftliche Bedeutung; viele sind essbar, z. B. Herzmuschel, Miesmuschel und Austern; einige können Perlen erzeugen.

Muskatnussbaum

Muskatnussbaum , Myristica fragranszu den Myristicazeen gehörender, in der südostasiatischen Inselwelt heimischer und dort auch in großem Maßstab kultivierter immergrüner Baum mit maiglöckchenähnlichen Blüten. Genutzt wird die Muskatnuss, die Frucht des Muskatnussbaums, eine einsamige rundliche Beere von Pfirsichgröße. Nach der Reife reißt die Fruchtwand auf, so dass der von einem roten Samenmantel, der "Muskatblüte", umgebene Samen sichtbar wird. Als Gewürze werden gehandelt die Muskatblüte (Macis; der getrocknete, zerschlitzte und stark würzende Samenmantel) und die Muskatnüsse (Muskat; die vom Samenmantel befreiten und getrockneten Samen).

Müsli

Müsli , ballaststoffreiche Mischung verschiedener Getreidesorten mit Nüssen, Fruchtstückchen und Rosinen.

Mustard-Sauce

Mustard-Sauce , [-′zo:sɘ] säuerlich-pikante Gewürztunke verschiedener Geschmacksrichtungen, z. B. aus Senfpulver, Weinessig, Zucker, Salz, Gewürzen und Kurkumapulver; Würz- und Färbemittel, Tafelsauce.

Muttermilch

Muttermilch , Frauenmilchdie Abscheidung der weiblichen Milchdrüsen in der Stillzeit (Laktationsperiode). Die Hormone des Mutterkuchens bewirken zunächst das Wachstum der Milchdrüsen. Nach Ausstoßung der Nachgeburt löst das Prolactin der Hirnanhangdrüse – das luteotrope Hormon LTH – die Muttermilchbildung aus. Die Muttermilch schießt am 3./4. Wochenbetttag ein. Danach spielen Hormone keine Rolle mehr; die Weiterbildung der Muttermilch wird lediglich durch den Saugreiz in Gang gehalten. – Die Muttermilch ist die natürliche Nahrung für den heranwachsenden Säugling, die nicht nur Nährstoffe in optimaler Form und Menge, sondern auch Wirk- und Abwehrstoffe enthält, die für das Gedeihen des Säuglings wertvoll sind. So hemmt Muttermilch das Wachstum krankheitserregender Keime im Darm und schützt vor Durchfallerkrankungen. Die Abwehrstoffe aus der Muttermilch bieten einen guten Schutz vor Infektionen. Außerdem treten bei Kindern, die gestillt wurden, seltener Allergien auf. Deshalb wird empfohlen, vier bis sechs Monate voll zu stillen und dann nach und nach geeignete Beikost zuzufüttern.

Mutterwurz

Mutterwurz , LigusticumGattung der Doldengewächse mit rund 25 Arten; Ligusticum scotinum wird in Nordeuropa als Küchenkraut verwendet.

Na

Na , chemisches Zeichen für Natrium.

Nachgärung

Nachgärung , die bei der Bier- und Weinbereitung auf die stürmische Hauptgärung folgende Phase, in der eine Klärung erfolgt und die abgestorbenen Hefezellen zu Boden sinken.

Nährhefe

Nährhefe , aus Hefepilzkulturen gewonnenes eiweiß- und vitaminreiches Produkt, das als Arznei, zur Bereitung von Speisen und als Futtermittel verwendet wird.

Nährmittel

Nährmittel , Nährpräparateleicht verdauliche Einzel- oder Mischnährstoffe für die Kinder- und Krankenernährung. Nach dem Gehalt an Nährstoffen unterscheidet man: Eiweißpräparate, fetthaltige Nährmittel (Lebertran), stärkehaltige Nährmittel (Kindermehl) und Vitaminpräparate.

Nährsalze

Nährsalze , die für den Körperaufbau und Stoffwechsel lebensnotwendigen Mineralstoffe, besonders die Natrium-, Calcium-, Kalium-, Magnesium-, Phosphor-, Schwefel- und Eisenverbindungen (Mineralstoffwechsel).

Nährstoffbedarf

Nährstoffbedarf , die Mindestmenge eines Nährstoffes, die mit der Nahrung zugeführt wird und unter den jeweiligen Lebensumständen (z. B. Geschlecht, Lebensalter, Arbeitsleistung, Schwangerschaft) zur Deckung des Stoffwechsels und Erhaltung aller notwendigen Körperfunktionen erforderlich ist.

Nährstoffdichte

Nährstoffdichte , Verhältnis der Menge eines Nährstoffes zum Energiegehalt des betreffenden Lebensmittels. Die Nährstoffdichte erlaubt Aussagen über die Eignung eines Lebensmittels zur Bedarfsdeckung mit kritischen Mineralstoffen und Vitaminen und hat deshalb bei der Aufstellung von Diätplänen große Bedeutung.

Nahrungsmittelchemie

Nahrungsmittelchemie , Lebensmittelchemie

Nahrungsmittelintoleranzen

Nahrungsmittelintoleranzen , Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln bzw. deren Inhaltsstoffen, die infolge immunologischer Reaktionen als echte Lebensmittelallergien oder aber als Pseudoallergien auftreten. Nahrungsmittelintoleranzen können vor allem nach dem Genuss körperfremder Proteine, z. B. aus Fisch, Schweinefleisch, Eiern oder Hülsenfrüchten, auftreten und äußern sich in Form von Jucken, Hautrötungen, Migräne u. a.

Nährwert

Nährwert , Maßstab für den quantitativen und qualitativen Wert eines Nahrungsmittels für die Ernährung. Bei quantitativen Angaben bezieht man sich auf den Energiegehalt, den experimentell ermittelten "physiologischen Brennwert". Er wird in Joule (J) [veraltet auch in Kalorien (cal)] angegeben und beträgt für 1 g Fett 38,9 kJ (9,3 kcal), für 1 g Eiweiß und für 1 g Kohlenhydrate jeweils 17,2 kJ (4,1 kcal). Wichtig für den qualitativen Nährwert ist der Gehalt des Nahrungsmittels an essenziellen Nährstoffen (Vitaminen). Die Kenntnis des Nährwerts ist eine Voraussetzung für Diätvorschriften.

nappieren

nappieren , [französisch] Speisen (z. B. Fisch und Fleisch) mit Soße und Sülze oder (Süßspeisen) mit Zuckerschaum überziehen.

Nashi

Nashi , Birne.

Nasigoreng

Nasigoreng , indonesisches Nationalgericht aus gebratenem Reis mit Hühnerfleisch, Garnelen, Krabben, Schweinefleisch, Pilzen u. Ä. sowie pikanten Beigaben.

Natrium

Natrium , [ägyptisch, arabisch] chemisches Zeichen Na, silberweißes, weiches Alkalimetall; einwertig, Atommasse 22,98977, Ordnungszahl 11, Dichte 0,97, Schmelzpunkt 97,7 °C; zu 2,43% in der Erdrinde enthalten, jedoch ausschließlich in Form seiner Verbindungen. Natrium ist ein sehr reaktionsfähiges Element, das an feuchter Luft oxidiert; es wird daher in Petroleum aufbewahrt. Mit Chlor bildet es unter Lichtentwicklung Natriumchlorid. Herstellbar ist es durch Elektrolyse von geschmolzenem Natriumhydroxid. Natriumsalze färben eine nicht leuchtende Gasflamme gelb.VerbindungenNatriumchlorid (Chlornatrium, Kochsalz, NaCl), im Meerwasser enthalten, als Steinsalz bergmännisch gewonnen; Natriumhydroxid (Ätznatron, Kaustisches Soda, NaOH), stark Wasser anziehend, seine wässrige Lösung (Natronlauge) reagiert stark alkalisch; Natriumsulfat (Na2SO4): Glaubersalz; Natriumnitrat (NaNO3): Natriumnitrat und Chilesalpeter; Natriumcarbonat (Na2CO3): Soda, Natriumhydrogencarbonat; Natriumcyanid (NaCN): Cyanide; Natriumsilicat: Wasserglas.In biologischen Systemen haben Natriumionen eine überragende Bedeutung: Sie werden zusammen mit Kaliumionen an biologischen Membranen absorbiert, sind an der Aufrechterhaltung des Wasserhaushalts und an der Ausbildung von Membranpotentialen bei der Erregungsleitung in den Nervenzellen beteiligt.

Nektarinen

Nektarinen , [griechisch] alle Pfirsichsorten ohne Behaarung, bei denen sich die Steine leicht vom Fleisch lösen.

Nelkenzimt

Nelkenzimt , die nelkenartig riechende Rinde von Dicypellium caryophyllatum, einem brasilianischen Lorbeergewächs, die zu Likören, Parfümerien und Gewürzen verwendet wird.

Niacin

Niacin , NicotinsäureamidVitamin-B2-Komplex.

Nicotinsäure

Nicotinsäure , ein Derivat des Pyridins; das Amid der Nicotinsäure zählt zu den Vitaminen (Vitamin-B2-Komplex).

Nipapalme

Nipapalme , [malaiisch] Nypa fructicanseine stammlose Palme, in Hinterindien und auf dem Malaiischen Archipel bis Neuguinea verbreitet. Die Krone hat bis 7 m lange Blätter, die zum Decken von Hausdächern dienen. Aus dem zuckerreichen Saft werden Wein und Alkohol hergestellt; die Früchte sind essbar.

Nitrite

Nitrite , [griechisch] 1. die Salze der salpetrigen Säure (HNO2) mit der allgemeinen Formel MeNO2 (Me = Metall wie Kalium oder Natrium). Auf biologischem Wege, d. h. durch Mikroorganismen, können unter bestimmten Bedingungen in einigen Gemüsearten (z. B. im Spinat) Nitrite aus Nitraten gebildet werden. Nitrite sind toxische Verbindungen und unterbrechen im Blut den Sauerstofftransport durch die Bildung von Methämoglobin (Blausucht). Gefährdet sind besonders Säuglinge, z. B. durch den Verzehr von aufgewärmtem Spinat. Nitrite können sich auch im Magen-Darm-Trakt des Menschen mit Aminen der Nahrung zu N-Nitrosoverbindungen (Nitrosamine) umwandeln. Verwendung als Korrosionsschutzmittel, zur Diazotierung u. a. – 2. Ester der salpetrigen Säure mit der Formel R–O–N = O (R = organischer Rest), z. B. Ethylnitrit, C2H5–O–N = O.

Nitrosamine

Nitrosamine , N–Nitrosoverbindungen von Aminen wie z. B. N–Nitrosodimethylamin, (H3C)2 N–NO. Nitrosamine entstehen durch Einwirkung von salpetriger Säure bzw. ihren Salzen auf sekundäre Amine. Viele der Nitrosamine gelten als Krebs erzeugend. Nitrosamine können in Lebensmitteln und Kosmetika vorkommen, wurden im Zigarettenrauch nachgewiesen und können sich im Magen-Darm-Trakt des Menschen bilden.

Nockerln

Nockerln , österreichische und bayerische Mehlspeise: lockere längliche Klöße aus Brandteig, Rührteig, Eierschaum oder Biskuitmasse; auch Suppeneinlage.

Noisette

Noisette , [noa′zɛt; französisch] Milchschokolade mit gemahlenen Haselnüssen.

Nordseegarnele

Nordseegarnele , Granat, Krevette, Shrimp, Crangon crangonbis 9 cm lange Garnele der Nord- und Ostsee. Sie wird zur Futtermittelherstellung und als Nahrungsmittel ("Krabben") in großen Mengen gefangen.

Normalgewicht

Normalgewicht , 1. das Körpergewicht des Menschen, das nach der Broca-Formel berechnet wird: Körperlänge in cm –100 = kg Normalgewicht. – 2. die nach dem Body-Mass-Index errechnete Kennzahl, die beim Erwachsenen zwischen 20 und 25 liegt; dieser Wert zur Beurteilung des Körpergewichtes wird heute in der Ernährungswissenschaft bevorzugt.

Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine , [nu′vɛl kyi′zin; die; französisch, "neue Küche"] Kochkunst.

Novel Food

Novel Food , [′nɔvɘl fu:d] neuartige Lebensmittel; nach der vom Europäischen Parlament verabschiedeten Novel-Food-Verordnung fallen hierunter folgende Lebensmittelgruppen: 1. gentechnisch veränderte Lebensmittel; 2. Lebensmittel, die aus gentechnisch veränderten Organismenen hergestellt wurden; 3. Lebensmittel mit neuen oder veränderten Molekülstrukturen; 4. neue Erzeugnisse aus unkonventionellen Rohstoffen, 5. neuartige Erzeugnisse aus nicht traditionell genutzten Pflanzen oder Tieren und 6. Lebensmittel auf Basis neuer, nicht üblicher technischer Herstellungsverfahren. Für die Zulassung, gesundheitliche Bewertung und Kennzeichnung von Novel Food gelten innerhalb der EU-Mitgliedsstaaten strenge Rechtsvorschriften.

Nudeln

Nudeln , Teigwaren

Nugat

Nugat , Nougat

Nulldiät

Nulldiät , Fastenkur zur starken Gewichtsabnahme in kurzer Zeit; erlaubt sind nur ausreichende Aufnahme von Flüssigkeit ohne Brennwert sowie Zusätze von Vitaminpräparaten und Mineralstoffen. Die Nulldiät sollte nur unter ärztlicher Kontrolle durchgeführt werden.

obergärig

obergärig , Bier

Obers

Obers , [das] in Bayern und Österreich Bezeichnung für Sahne oder Rahm; Schlagobers, Schlagsahne.

Oblate

Oblate , [lateinisch oblatus, dargebracht] dünne Scheibe aus gärfreiem Teig aus Weizenmehl, bei schwacher Wärme gebacken; Unterlage für Lebkuchen, Makronen u. Ä. sowie für Arzneikapseln; in der katholischen Kirche als Hostie, in der protestantischen Kirche als Abendmahlsbrot verwendet.

Obstdauerwaren

Obstdauerwaren , durch Trocknung, Nasskonservierung oder Tiefkühlung langfristig haltbar gemachte Obsterzeugnisse wie Trockenobst, Obstkonserven in Dosen oder im Glas und Gefrierfrüchte.

Obstessig

Obstessig , aus Früchten (Birnen, Pflaumen, Äpfeln), Obstdicksäften oder Obsttrestern unter Zusatz von Wasser und Zucker durch Essigsäuregärung gewonnener, nur begrenzt haltbarer Essig.

Obstwein

Obstwein , durch Vergären von Obstsaft gewonnener Wein.

Ochsenfleisch

Ochsenfleisch , Fleisch des kastrierten, über ein Jahr alten männlichen Rindes. Höchste Güte bei 2–5–jährigen, ausgemästeten Tieren.

Okra

Okra , [die; afrikanisch] Hibiscus [Abelmoschus]esculentus, ein Malvengewächs (Malvaceae) aus dem tropischen Afrika, das heute in allen wärmeren Ländern, auch in Südeuropa, verbreitet ist. Der Anbau ist bereits für das 2. Jahrtausend v. Chr. für Ägypten verbürgt. Die Okra, in Europa früher als Abelmoschus bekannt, hat prächtige gelbe Malvenblüten mit dunklem Auge und gelappte, rundliche Blätter. Die pyramidenförmigen, fünfeckigen Samenkapseln müssen unreif geerntet und wegen der harten, spitzen Haare vor dem Genuss gekocht werden. Die reifen Kapseln werden 10–30 cm lang. Okragemüse ist eiweißreich, durch den Gehalt an Pflanzenschleim magenschonend und enthält Vitamin C. Es wird auch gedörrt und zu Konserven verarbeitet. In Afrika und Indien ist die Okra (und auch andere Hibiscus-Arten) als Gombo, Gumbo u. Ä., in Ostasien als Bamia im Handel. Die Stängelfasern dienen als Juteersatz.

Ölbaum

Ölbaum , Olivenbaum, Oleain den südlichen Teilen der Alten Welt verbreitete Gattung der Ölbaumgewächse; kleine Bäume mit fleischigen Steinfrüchten. Der Echte Ölbaum, Olea europaea, ist ein immergrüner Baum. Aus den grünen, später schwarzblauen Früchten (Oliven) wird das Olivenöl gewonnen. Im Mittelmeergebiet sind Oliven wichtiges Nahrungsmittel. Das Holz wird zu Schnitz- und Drechslerarbeiten benutzt.

Ölfrüchte

Ölfrüchte , ölhaltige Früchte oder Samen. Das Öl wird durch Abpressen (Rückstand: Ölkuchen, ein eiweißreiches Kraftfutter für das Vieh) oder Extrahieren (Rückstand: Extraktionsschrot oder -mehl) gewonnen. In Europa werden neben dem Ölbaum Raps, Rübsen, Senf, Lein, Sonnenblume, Hanf, Ricinus und Sojabohne angebaut; außerhalb Europas noch Leindotter, Ölrettich, Ölpalme, Kokospalme, Erdnuss und Baumwolle, deren Öle zur Bereitung von pflanzlichen Fetten und Margarine verwendet werden (Ölgewinnung).

Ölgewinnung

Ölgewinnung , die Gewinnung von Pflanzenölen (Ölfrüchte), in 3 Verfahren: 1. Kaltpressung: Die Ölfrüchte werden im Walzwerk zerkleinert und dann durch hydraulische Pressen zwischen Tüchern kalt ausgepresst; das Produkt ist reines, helles Speiseöl. – 2. Heißpressung: Sie folgt meist der Kaltpressung, ergibt größeren Ertrag, aber dunkleres, unreines Öl. – 3. Extraktion: Das Öl wird mit Hilfe von Extraktionsmitteln (Benzin, chlorhaltigen Kohlenwasserstoffen) aus den Samen gezogen. In Raffinerien werden die Öle anschließend geklärt.

Oligodynamie

Oligodynamie , [griechisch] die keimhemmende, Krankheitserreger schwächende oder tötende Wirkung auch kleinster Mengen von Edelmetall-Ionen; praktisch angewendet beim Katadynverfahren, z. B. zur Milchentkeimung.

Olivenöl

Olivenöl , aus den Früchten des Echten Ölbaums durch Auspressen gewonnenes fettes Öl von gelber bis grünlicher Farbe, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (über 70%) ist und sich deshalb günstig auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Die Richtlinien der EU unterscheiden folgende handelsübliche Güteklassen: 1. natives Olivenöl extra, beste Qualität, 2. natives Olivenöl, 3. Olivenöl, bestehend aus raffiniertem und nativem Olivenöl, und 4. Oliventresteröl, aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis hergestellt und mit nativem Olivenöl versetzt.

Ölmühle

Ölmühle , Anlage zur Ölgewinnung.

Önologie

Önologie , [griechisch] die Lehre vom Wein (Anbau, Bearbeitung, Behandlung).

Önometer

Önometer , [griechisch] Gerät zur Bestimmung des Alkoholgehalts von Wein.

Orange

Orange , [ɔ′rãʒɘ; die; französisch] Apfelsine; Citrus.

Orangeade

Orangeade , [ɔrã′ʒa:dɘ; die; französisch] Orangensaftgetränk.

Orangeat

Orangeat , [ɔrã′ʒa:t; das; französisch] die kandierte Schale der bitteren Apfelsine; Herstellung und Verwendung: Zitronat.

Orange Pekoe

Orange Pekoe , [′ɔrindʒ ′pi:kɔu; englisch + chinesisch] Gütegrad bei der Siebung der Teeblätter, Bezeichnung für die zarten ersten und zweiten Blätter.

Oregano

Oregano , [der] OriganoGewürz aus den getrockneten Blättern des Origanums. Dost.

Osteoporose

Osteoporose , [griechisch] Knochenschwundübermäßiger Verlust an Knochensubstanz mit erhöhter Knochenbrüchigkeit. Ein gewisses Maß an Knochenabbau gehört zum natürlichen Alterungsprozess. Wird dieses Maß überschritten, kommt es zum Krankheitsbild der Osteoporose mit oft schwer wiegenden Komplikationen und Beschwerden. Nicht nur die Menge der Knochensubstanz nimmt ab, sondern auch die Architektur des Knochens verändert sich, so dass er normalen Belastungen nicht mehr standhält und es aus geringem Anlass oder spontan zu Knochenbrüchen kommt. Am häufigsten betroffen ist die Wirbelsäule, wo sehr schmerzhafte Wirbelkörperbrüche auftreten und sich manchmal der typische "Witwenbuckel" bildet, oder es kommt sehr leicht zum Oberschenkelhalsbruch. Ursache ist vielfach das Fehlen des Hormons Östrogen, das für die Erhaltung der Knochenmasse von Bedeutung ist. Weitere Ursachen können u. a. ein Mangel an Calcium, bestimmte Hormonstörungen (z. B. Cushing-Syndrom), Langzeitbehandlung mit Cortison sowie starkes Rauchen und Trinken sein. Betroffen sind daher besonders Frauen nach den Wechseljahren. Etwa ein Drittel, aber nur ein Sechstel der Männer über 50 Jahren erkranken an Osteoporose. Erste Anzeichen einer Osteoporose sind oft leichte Rückenschmerzen oder ein Knochenbruch bei einem Sturz. Zur Diagnose dienen Knochendichtemessungen. Vorbeugend sollte für eine calciumreiche Ernährung (Milch, Milchprodukte, Vollkornbrot) und viel Bewegung gesorgt werden.Die Behandlung erfolgt mit Medikamenten und physikalischer Therapie. Körperliche Bewegung ist empfehlenswert und kann den Knochenabbau bremsen. Die Basistherapie besteht in täglicher Zufuhr von Calcium und Vitamin D. Bisphosphonate können den Knochenabbau verringern, ebenso Calcitonin, ein körpereigenes Hormon. Selektive Östrogen-Rezeptor-Modulatoren (SERM) sollen Wirbelkörperbrüche verhindern. Mit einem neuartigen Medikament, Teriparatid, einem künstlich hergestellten Parathormon, kann auch der Knochenaufbau angeregt werden; es wird bei sehr schwerer Osteoporose eingesetzt. Eine Hormonersatztherapie mit Östrogenen wird wegen der Nebenwirkungsrisiken nur noch bei Frauen mit hohem Bruchrisiko durchgeführt. Die bei fortgeschrittener Osteoporose auftretenden Knochenbrüche machen eine konsequente Schmerztherapie erforderlich.

Ouzo

Ouzo , Ouze, Ousegriechischer süßer Anisbranntwein mit hohem Alkoholgehalt.

P

P , chemisches Zeichen für Phosphor.

P/S-Quotient

P/S-Quotient , von englisch P = polyunsaturated und S = saturated; Verhältnis der mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren in einem Fett oder fetthaltigen Lebensmittel. Der Quotient gibt Auskunft über die Nährwertqualität der Nahrungsfette und sollte über 1 liegen.

Paddy

Paddy , [′pædi; der; malaiisch, englisch] ungeschälter Reis, auch ein Gericht daraus.

Palmenmark

Palmenmark , Palmenherzder innere, weiche Teil der Palmenstämme; wird z. T. als Gemüse in Konserven angeboten (Palmitos); auch zur Herstellung von Palmwein und Sago (Sagopalmen) verwendet.

Palmhonig

Palmhonig , eingedickter Zuckersaft der Chilenischen Honigpalme (Jubaea).

Palmitos

Palmitos , [lateinisch + spanisch] Palmenmark.

Palmkohl

Palmkohl , 1. die Vegetationsspitzen mancher Palmen, die als Gemüse gegessen werden; Kohlpalme.Blattkohl2. Kohl.

Palmöl

Palmöl , Palmfett

Palmwein

Palmwein , der vergorene Saft hauptsächlich der Weinpalme, aber auch der Palmyrapalme, Mauritiuspalme, Arengapalme u. a.

Palmyrapalme

Palmyrapalme , Lontarpalme, Borassus flabelliformisin Südasien heimische Fächerpalme. Holz und Blätter werden zum Hausbau und zur Herstellung von Geräten benutzt; die Früchte dienen als Nahrungsmittel; die männlichen Palmen liefern Palmsaft und Palmwein.

Pampelmuse

Pampelmuse , [die; dravidisch, niederländisch] Hauptkulturform der Breitflügeligen Orange, Citrus maxima, eines in Südasien beheimateten, 5–10 m hohen Baums mit großen, breitflügeligen Blättern, großen weißen Blüten und bis 25 cm dicken und 3 kg schweren, bitter-aromatischen Früchten; Hauptanbau in den Tropen der Alten Welt. Nicht zu verwechseln mit der Grapefruit.

Panettone

Panettone , [der; italienisch] italienischer Hefekuchen mit Rosinen und kandierten Früchten, vor allem in der Weihnachtszeit verzehrt.

panieren

panieren , [lateinisch panis, "Brot", französisch] gesalzene Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten mit Ei und Mehl oder Paniermehl (geriebene Semmel) überziehen.

Papaya

Papaya , [die; indianisch, spanisch] Melonenbaum

Paprika

Paprika , [der; ungarisch] Spanischer Pfeffer, CapsicumGattung der Nachtschattengewächse mit rund 30 Arten. Man unterscheidet einjährigen krautigen Paprika (Capsicum annuum) und ausdauernden strauchigen Paprika (Capsicum longum). Sie liefern in zahlreichen Kulturformen, die in allen wärmeren Ländern gezüchtet werden, Beerenfrüchte (Paprikaschoten, Fructus Capsici), die reich an Vitamin C und P sind. Der scharfe Geschmack beruht auf dem Gehalt an Capsaicin. Milde Sorten werden als Gemüse gegessen, kleinfruchtige Sorten (Peperoni) zur Bereitung von Gewürzen verwendet; Cayennepfeffer.

Paradiesfeige

Paradiesfeige , Banane

Paradieskörner

Paradieskörner , Guineakörner, Meleguetader Samen des afrikanischen Ingwergewächses Aframomum melegueta; Likörgewürz.

Parfait

Parfait , [par′fɛ; französisch] Halbgefrorenes; aus Eierschnee, Zucker und Obst sowie Aromastoffen hergestelltes Speiseeis.

parieren

parieren , [französisch] rohes oder gebratenes Geflügel, Wild, Fleisch oder Fisch durch Entfernen der Sehnen u. Ä. zurechtschneiden.

Parkia

Parkia , [nach M. Park] Gattung der Mimosengewächse; Waldbäume der Tropen. Parkia africana liefert in seinen reifen Samen das Kaffee-Ersatzmittel Sudankaffee; die Blätter und die unreifen Samen dienen als Nahrungsmittel.

Parmäne

Parmäne , [die; englisch] zu den Goldrenetten zählende Apfelsorte; delikater Geschmack, lange haltbar.

Pastasciutta

Pastasciutta , [-a′ʃuta; die; italienisch, eigentlich pasta asciutta, "trockene Nudeln"] italienische Nationalspeise aus Nudeln mit verschiedenen Beilagen.

Pastete

Pastete , [die; italienisch] hohles Backwerk aus Blätterteig mit feiner Fleisch-, Fisch-, Pilz- u. a. Gemüsefüllung.

Pasteurisierung

Pasteurisierung , [pas′tø:-; nach L. Pasteur] die Entkeimung von Getränken (besonders Milch, auch Obstsäfte und Süßmoste) durch Abtötung von Keimen (Bakterien) mittels Erhitzung in amtlich zugelassenen Apparaten. Es werden unterschieden: 1. Dauererhitzung für 30 min bei 62–63 °C; 2. Hocherhitzung für 1 min bei 85 °C im Plattenerhitzer; 3. Kurzzeiterhitzung für 40 s auf 71–74 °C. Bei der Pasteurisierung werden die Lebensmittel keimarm, im Gegensatz zu keimlos bei der Sterilisation.

Paullinia

Paullinia , [die; nach dem dänischen Arzt S. Paulli, * 1603, † 1680] tropische Gattung der Seifenbaumgewächse mit rund 150 Arten. Paullinia cupana aus dem Amazonasgebiet liefert einen Samen, der, gemahlen und in Stangen gepresst, das coffeinhaltige Genussmittel (Pasta) Guarana bildet.

Pekoe Souchon

Pekoe Souchon , [′pikɔu ′su:ʃɔŋ] Gütegrad bei der Siebung der Teeblätter: große dritte bis sechste Blätter.

Pektine

Pektine , [das; griechisch] sehr quellfähige kohlenhydratähnliche Stoffe, die besonders in saurem Obst enthalten sind. Zusammen mit Zucker und Säure bewirken Pektine z. B. das Gelieren der Obstsäfte beim Kochen. Außerdem werden sie zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Fruchtzubereitungen, Milchprodukten, Süßwaren, Backwaren, diätetischen Erzeugnissen, als Haushaltsgeliermittel u. a. verwendet. Sie werden durch Säureeinwirkung aus Obsttrestern gewonnen. Pektingehalt einiger Obstsorten: Zitrone 4%, Orange 5%, Apfel 2,5%.

Pelemele

Pelemele , [pɛl′mɛl; das; von französisch pêle-mêle, bunt durcheinander] Süßspeise aus Fruchtgelee und Vanillecreme.

Pellagra

Pellagra , [das; italienisch] Maidismus, Maiskrankheit, asturische Rose, kolumbische Krankheitbei einseitiger Ernährung mit Mais auftretende Erkrankung der dem Licht ausgesetzten Hautpartien, verbunden mit Darmstörungen und Degeneration des Rückenmarks; heilbar durch Gaben von Nicotinsäureamid und Riboflavin (Vitamin-B2-Komplex). Das Pellagra ist keine Avitaminose im üblichen Sinn; vielmehr scheint der Mais Stoffe zu enthalten, die den Bedarf an den genannten Vitaminen besonders steigern.

Pelmeni

Pelmeni , Pelmenisrussisches Nationalgericht: in Salzwasser oder Brühe gekochte Teigtaschen, die mit Öl o. Ä. serviert werden.

Pemmikan

Pemmikan , [der; indianisch] ursprünglich ein lange haltbares Nahrungsmittel der nordamerikanischen Indianer aus zerriebenem und getrocknetem Büffel- oder Elchfleisch, das in ledernen Säcken aufbewahrt wurde; jetzt amerikanische Fleischkonserve aus Fleischpulver und Fett.

Peperoni

Peperoni , [italienisch] kleine, besonders scharfe Paprikaschote in Essig. Cayennepfeffer.

Pepsin

Pepsin , [das; griechisch] ein Enzym aus dem Magensaft des Menschen u. a. Wirbeltiere. Es spaltet die mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße unter Lösung der Peptidbindungen in hochmolekulare, wasserlösliche Peptone; seine größte Wirksamkeit entfaltet es bei einem pH-Wert von 1,5 bis 3. Das Pepsin wurde 1836 von T. Schwann entdeckt und 1930 von J. H. Northrop in reiner kristalliner Form gewonnen. Pepsinpräparate, z. B. Pepsinwein (Südwein mit 2,4% Pepsin), werden bei bestimmten Verdauungsstörungen eingenommen.

Peptone

Peptone , [griechisch] bei der Verdauung von Proteinen entstehende hochmolekulare, wasserlösliche Zwischen-Abbauprodukte, auch industriell hergestellt und als Nährpräparate verwendbar.

Perllauch

Perllauch , Porree

Perlwein

Perlwein , kohlendioxidhaltiger Wein. Das Kohlendioxid kann entweder durch Gärung in den Wein gelangen oder nach der Gärung zugesetzt werden. Schaumwein.

Perlzwiebel

Perlzwiebel , ein Liliengewächs, Porree.

Pernod

Pernod , [pɛr′no:] alkoholisches Markengetränk auf Anis- und Wermutbasis, das besonders in Frankreich als Aperitif getrunken wird; 45 Volumenprozent Alkoholgehalt.

Persipan

Persipan , [das; lateinisch und arabisch] Marzipanersatz aus geschälten, entbitterten, feucht zerriebenen Pfirsich- oder Aprikosenkernen und Zucker.

Persorption

Persorption , mechanischer Durchtritt von unlöslichen Nahrungspartikeln durch die Darmschleimhaut in die Blutbahn. Die physiologische Bedeutung und mögliche negative Auswirkungen sind ungeklärt.

Pesto

Pesto , [das; italienisch] Sauce aus Öl, gehackten Kräutern und Gewürzen (besonders Basilikum).

Petersilie

Petersilie , [die; griechisch] PetroselinumGattung der Doldengewächse; wichtigste Art ist die zweijährige Garten-Petersilie, Petroselinum crispum, mit 3fach gefiederten, dunkelgrünen aromatisch duftenden Blättern und gelbgrünen Blüten (nicht zu verwechseln mit der giftigen Hundspetersilie). Die im Mittelmeergebiet heimische Petersilie ist reich an Vitaminen und wird heute in drei Sorten als Küchengewürz, Gemüse und Heilmittel kultiviert: Schnittpetersilie mit glatten oder krausen Blättern und Wurzelpetersilie.

Petits Fours

Petits Fours , [pɘti ′fu:r; französisch] kleines Backwerk aus ausgestochenen und übereinander geschichteten Bisquitböden, mit verschiedenen Füllungen, die mit Fondant überzogen und garniert werden.

Pfaffenlaus

Pfaffenlaus , volkstümliche Bezeichnung für Kaulbarsch.

Pfahlmuschel

Pfahlmuschel , Miesmuschel

Pfannkuchen

Pfannkuchen , 1. Plinsenin der Pfanne gebackene flache Kuchen aus Mehl, Milch, Ei, Fett und Zucker.2. Berliner PfannkuchenKrapfen.

Pfefferkuchen

Pfefferkuchen , Lebkuchenstark gewürztes, süßes Kleingebäck.

Pfefferpilz

Pfefferpilz , Pfifferling

Pferdebohne

Pferdebohne , Dicke oder Große Bohne, Saubohne, Vicia fabaein Schmetterlingsblütler, der in zahlreichen Sorten kultiviert wird; krautige Pflanzen mit aufrechtem Stängel, 1- bis 3-teiligen Blättern und weißer Blumenkrone mit schwarzen Flecken auf beiden Flügeln. Die großen, derben Hülsen enthalten essbare Samen (Große Bohnen, Dicke Bohnen). Die Pferdebohne ist besonders im Westen und Norden Deutschlands als Gemüse geschätzt. Wicke.

Pferdezunge

Pferdezunge , volkstümliche Bezeichnung für Heilbutt.

Pflaume

Pflaume , Pflaumenbaum, PrunusGattung der Rosengewächse mit rund 200 Arten. Als Kultur- oder Zierpflanzen werden bei uns angebaut: Kirschpflaume, Prunus cerasifera, mit kugeligen Früchten; Haferpflaume, Prunus insititia, mit kugeligen, blauschwarzen oder grünlichen Früchten (Reineclaude); die eigentliche Pflaume oder Zwetschge, Prunus domestica, mit eiförmigen, schwarzblauen Früchten. Alle diese Arten sind als Steinobst sehr beliebt.

Phenylalanin

Phenylalanin , [das] 2-Amino-3-phenylpropionsäureAbkürzung Phe, C6H5–CH2–CH(NH2)–COOH, eine essenzielle Aminosäure, die vor allem in tierischer Nahrung wie Milch und Eiern enthalten ist. Eine angeborene Stoffwechselstörung, bei der die Umwandlung des Phenylalanins in die Aminosäure Tyrosin unterbleibt, führt zur Phenylketonurie.

Phenylethylalkohol

Phenylethylalkohol , [der] wichtiger Duft- und Geschmacksstoff, chemische Formel: C6H5–CH2–CH2–OH, kommt z. B. im Rosenöl vor.

Phosphor

Phosphor , [der; griechisch, "Lichtträger"] chemisches Zeichen P, nicht metallisches, 3- und 5-wertiges Element; Atommasse 30,9738, Ordnungszahl 15; in der Natur ausschließlich in gebundenem Zustand in Form von Phosphaten vorkommend, z. B. als Phosphorit Ca3(PO4)2 und Apatit 3Ca3(PO4)2·CaCl2, im Knochengewebe auch als Hydroxyl-Apatit 3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2 oder als Carbonat-Apatit 3Ca3(PO4)2·Ca(HCO3)OH oder in Form von organischen Phosphorverbindungen (z. B. in tierischen Proteinen). Phosphor tritt in 4 Modifikationen auf, nämlich als weißer Phosphor (Dichte 1,82), roter Phosphor (Dichte 2,2), violetter Phosphor (Dichte 2,36) und schwarzer Phosphor (Dichte 2,69). Weißer Phosphor ist in Wasser kaum, in Schwefelkohlenstoff dagegen gut löslich; er wandelt sich langsam, unter Lichteinwirkung jedoch schneller, in den roten Phosphor um und ist sehr reaktionsfähig. So setzt schon bei schwach erhöhter Temperatur unter Entzündung Reaktion mit dem Sauerstoff der Luft unter Bildung von Phosphorpentoxid ein. Weißer Phosphor ist sehr giftig (Phosphorvergiftung). Zur Herstellung von weißem Phosphor werden Phosphate mit Quarzsand und Koks im elektrischen Ofen auf 1300–1500 °C erhitzt, wobei zunächst Phosphorpentoxid und aus diesem durch Reduktion mittels des zugegebenen Kokses Phosphor entsteht. Roter Phosphor entsteht aus weißem Phosphor durch Erhitzen in einem verschlossenen Gefäß. Er ist ungiftig und wird für die Reibflächen von Zündholzschachteln verwendet. Der schwarze Phosphor entsteht durch Erhitzen von weißem Phosphor unter sehr hohem Druck.VerbindungenPhosphorwasserstoffe, Phosphane: (Mono-)Phosphan, Phosphin PH3, ein Gas von unangenehmem Geruch; die entsprechenden Metallverbindungen heißen Phosphide; Diphosphan P2H4, eine selbstentzündliche Flüssigkeit; Verbindungen mit sämtlichen Halogenen, z. B. PCl3, PCl5; Phosphortrioxid P2O3, das Anhydrid der Phosphonsäure, deren Salze Phosphonate heißen. Phosphinate sind Salze der Phosphinsäure H3PO2. Phosphorpentoxid P2O5 entsteht bei der Verbrennung von Phosphor; es ist stark Wasser anziehend, bildet mit Wasser zunächst Metaphosphorsäure HPO3 und dann Orthophosphorsäure H3PO4; ihre Salze sind die Phosphate. Von diesen hat besonders das Calciumphosphat Ca3(PO4)2 als Ausgangsprodukt für die Herstellung von künstlichen Düngemitteln große Bedeutung. Wichtige organische Phosphorverbindungen sind die Phosphatide und organische Phosphorsäureester, die u. a. als Schädlingsbekämpfungsmittel, Weichmacher und als Flammschutzmittel verwendet werden.Stoffwechsel und ErnährungPhosphor hat eine zentrale Bedeutung bei der Energiegewinnung und -verwertung im Stoffwechsel. Er ist Baustein von Nucleinsäuren und organischen Phosphorverbindungen und am Knochen- und Zahnsubstanz-Stoffwechsel beteiligt. Der Bedarf des Menschen liegt bei ca. 800 mg/Tag. Größere Mengen sind in Milch, Käse, Eiern und Weizenkeimen enthalten.

physiologischer Brennwert

physiologischer Brennwert , die Wärmemenge, die beim Abbau von Nährstoffen im Organismus ermittelt wurde. Bei den Hauptnährstoffen beträgt sie: Kohlenhydrat 4,1 kcal = 17 kJ pro g; Fett 9,4 kcal = 38 kJ pro g; Eiweiß 4,3 kcal = 17 kJ pro g.

Pilaw

Pilaw , [der; türkisch] Pilaf, Pilauin Hammelfett gedünsteter Reis; wird im Orient zu Fleischgerichten gereicht.

Pilchard

Pilchard , [′piltʃɘd; der; englisch] Clupea (Sardina) pilchardusein Heringsfisch. Die Jungtiere (13–16 cm) werdenals Sardinen bezeichnet. An den West- und Südwestküsten Europas und imganzen Mittelmeer verbreitet, weitere Ausbreitung südwärts bis zu den Kanarischen Inseln; große wirtschaftliche Bedeutung.

Pinot

Pinot , [pi′no] französische Bezeichnung für Rebsorten: Pinot blanc = weißer Burgunder, Pinot gris = Ruländer, Pinot noir = Spätburgunder.

Piper

Piper , [lateinisch] die Pflanzengattung Pfeffer.

Pirogge

Pirogge , [die; russisch] Pastete aus Hefeteig mit einer Füllung aus Fleisch, Kohl, Pilzen und (oder) Eiern.

Pizza

Pizza , [die; italienisch] italienischer Hefekuchen mit einem Belag aus Tomaten, Mozzarellakäse, Sardellen, Öl, Salz, Pfeffer und Majoran; zahlreiche Varianten je nach unterschiedlichem Belag, z. B. Pizza alla napoletana, Pizza romana.

Plinse

Plinse , [die; russisch blincy] flacher Eierkuchen oder russischer Pfannkuchen aus Buchweizenmehl oder geriebenen Kartoffeln.

Plockwurst

Plockwurst , Roh- oder Dauerwurst aus grob gehacktem Rind- und Schweinefleisch und Speck zu gleichen Teilen, der Zervelatwurst ähnlich.

Plumpudding

Plumpudding , [′plʌm-; der; englisch] traditioneller englischer Weihnachtspudding aus Rindernierenfett, Zucker, Semmelmehl, Rosinen, Mandeln u. a.; warm mit Rum übergossen und brennend serviert.

pochieren

pochieren , [pɔ′ʃi:-; französisch] Speisen in heißem Wasser garen, ohne sie zu kochen; pochierte Eier (verlorene Eier), in siedendes Wasser oder in Soßen, z. B. Senfsoße, geschlagene Eier.

pökeln

pökeln , Fleisch durch Einsalzen haltbar machen. Zum Pökeln wird Pökelsalz verwendet, ein Gemisch aus Kochsalz, Zucker und 1–2% Salpeter (Natriumnitrat, das sich im Verlauf der Pökelung zu Natriumnitrit reduziert) oder für ein schnelleres Verfahren 0,5–0,6% Natriumnitrit zur Erhaltung der roten Farbe. Man unterscheidet folgende Pökelverfahren: 1. Trockenpökeln, wobei 1 kg Fleisch mit rund 50 g Pökelsalz eingerieben und dann 4–8 Wochen eingelegt wird; 2. Nasspökeln, das Einlegen des Fleisches in eine 15- bis 20-prozentige Pökellake, bei Dauerware 3–4 Wochen; 3. Schnellpökeln, ein beschleunigtes Verfahren, bei dem die Pökellake mit Hohlnadeln in das Fleisch (Muskelspritzverfahren) oder unter Druck in die Arterien (Gefäßbahnpökelung) eingespritzt wird. Pökelware wird oft anschließend geräuchert. Wegen der Bildung von Nitrosaminen in nitrithaltigen Fleischwaren wird an den Zusatz von Hemmstoffen der Nitrosaminbildung (Vitamin C, Tocopherole) oder eine Senkung des Nitritgehaltes im Nitritpökelsalz gedacht. Dabei ist zu bedenken, dass Nitrit antimikrobiell wirkt und insbesondere die Entwicklung von Clostridium botulinum (Botulismus) verhindert.

Polenta

Polenta , [die; italienisch] ein Maisbrei, der besonders in Italien und in den Balkan-Ländern zu Fleisch, Soße oder Gemüse gereicht wird.

Pollack

Pollack , [der; englisch] Polack, Pollachius pollachiusdem Köhler ähnlicher Schellfisch der Ostküste des Atlantik; bis 1,30 m lang; wird mit Grundschleppnetzen gefangen (gutes Fleisch).

Polyglucose

Polyglucose , [die; griechisch] Polydextrosedurch Polykondensation von Glucosemolekülen gewonnene, weitgehend unverdauliche Substanz mit Ballaststoffeigenschaften. Wird als Zucker- und Fettersatzstoff sowie Füllsubstanz in zahlreichen Lebensmitteln (Deklaration als E 1200) verwendet.

Polysaccharide

Polysaccharide , [-zaxa-; griechisch] hochmolekulare Kohlenhydrate, die sich aus mehr als 10 einfachen Zuckermolekülen zusammensetzen. Ihre Molekularmasse ist oft größer als 1 Million. Die Polysaccharide haben nicht mehr die Eigenschaften einfacher Zuckerarten; sie sind meist wasserunlöslich. Wichtigste Vertreter sind: Stärke und Cellulose. Monosaccharide, Oligosaccharide.

Pomeranze

Pomeranze , [die; italienisch] Citrus aurantium var. amarakleiner Baum aus der Familie der Rautengewächse mit aromatischen Blüten und Blättern. Die goldgelben, wohlschmeckenden Früchte bilden neben Orangen den Hauptbestandteil der Orangenmarmelade. Die Fruchtschalen werden arzneilich als appetitanregendes Mittel, sonst als Geschmackskorrigens und zur Herstellung von Likör (z. B. Curaçao) verwendet.

Pommes frites

Pommes frites , [pɔm ′frit; französisch] Streifen aus rohen Kartoffeln, in Fett schwimmend gebacken.

Pomologie

Pomologie , [griechisch] die Lehre vom Obstbau.

Popcorn

Popcorn , [das, englisch] aus den Körnern des Puffmais (Knallmais, Flockenmais) durch Erhitzen bei Überdruck und folgender Druckreduktion hergestelltes weißes, flockiges Produkt; es wird entweder gezuckert oder gesalzen verzehrt (Mais).

Porridge

Porridge , [′pɔridʒ; das; englisch] Hafermehl-, Haferflockenbrei, der besonders in den angelsächsischen Ländern zum Frühstück gegessen wird.

Porter

Porter , [′pɔ:tɘ; der; englisch] ein dunkles, obergäriges Londoner Bier aus gerösteter, unvermälzter Gerste, das stark gehopft ist. Heute wird Porter als untergäriges Bier auch in anderen Ländern gebraut.

Port-Salut-Käse

Port-Salut-Käse , [pɔ:rsa′ly-; französisch] Trappistenkäsefester Schnittkäse mit mildem Geschmack, hergestellt in dem französischen Trappistenkloster Port du Salut in Entremmes (Département Mayenne).

Portulak

Portulak , [der; lateinisch] PortulacaGattung der Portulakgewächse mit rund 100 Arten, in den Tropen und Subtropen heimisch. Bedeutung hat nur der Gewöhnliche Portulak, Portulaca oleracea, der als Salat-, Suppen- und Gemüsekraut kultiviert wird.

Portwein

Portwein , [nach dem portugiesischen Hafen Porto] schwerer Südwein aus Portugal; speziell die im Stromgebiet des Douro erzeugten dunkelroten und weißen Weine mit künstlich erhöhtem Alkohol- (rund 20%) und Zuckergehalt.

Pottasche

Pottasche , Kaliumcarbonatchemische Formel K2CO3, kohlensaures Kalium; früher aus Holzasche, heute aus Kalilauge und Kohlensäure gewonnen. Durch Einwirkung von Säuren, z. B. Milch- oder Citronensäure, wird Kohlendioxid frei, daher findet Pottasche Verwendung als Treibmittel, besonders bei der Herstellung von Lebkuchen; auch zur Seifen- und Glasherstellung verwendet.

Poularde

Poularde , [pu′lardɘ; die; französisch] junges Masthuhn aus Belgien und Frankreich, das mit 7–8 Monaten, vor der Geschlechtsreife, geschlachtet wird.

Prädikatswein

Prädikatswein , ein Qualitätswein mit einem Prädikat wie Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Prädikatsweine haben stets eine Prüfnummer.

Praline

Praline , [die; französisch] das Praliné, gefülltes Schokoladenerzeugnis mit einem Kern aus Creme (Cremepraline) oder Nüssen, Likör, Marzipan u. a. (Dessertpraline).

Präserve

Präserve , [die; lateinisch] nur bedingt haltbare Halbkonserve, ohne Sterilisation durch Säuren oder chemische Konservierungsmittel haltbar gemacht; z. B. Fischmarinaden, Kaviar und Fruchtsäfte.

Presshefe

Presshefe , PfundhefeHefe, die bei der Branntweinbrennerei oder in besonderen Hefefabriken hergestellt und durch Pressen entwässert wird; sie wird besonders von Bäckereien verwendet.

Presskopf

Presskopf , Presssacksülzeartige Wurst aus gepökeltem Schweinekopf, gehacktem Muskelfleisch, Schwarten u. a. in weitem Darm.

Probiotika

Probiotika , [nur Plural] wachstumsfördernde Faktoren, die von Mikroorganismen produziert werden. Probiotika dienen der Erhaltung und Wiederherstellung eines ausgewogenen Gleichgewichtszustandes zwischen Magen-Darmflora und Wirtsorganismus. Hierbei kommen entweder die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen oder die lebenden Organismen selbst in Betracht. In der Lebensmittelindustrie werden ausgewählte Bakterien und Sporenbildner, z. B. in Milchprodukten wie Joghurt, als Darmflorastabilisatoren eingesetzt.

Prosecco

Prosecco , [-′seko; italienisch] Name einer Rebsorte aus der italienischen Region Veneto. Aus der Traube werden trockene, stille, leicht prickelnde ("Frizzante") und sprudelnde Weine (Naturschaumweine) hergestellt.

prosthetische Gruppen

prosthetische Gruppen , [griechisch] nicht eiweißartige Atomgruppen in Proteiden, die mehr oder weniger fest gebunden sein können; z. B. Farbstoffe (Chromoproteide), Zucker (Glykoproteide) und Lipide (Lipoproteide). Die prosthetischen Gruppen einiger Enzyme sind Vitamine.

Proteasen

Proteasen , [griechisch] PeptidasenEnzyme, die Eiweiße und Peptide abbauen, indem sie die Peptidbindung aufspalten:... NH–CO ... + H2O →NH2 + COOH ...Bekannte Proteasen sind das in der Magenschleimhaut gebildete Pepsin sowie das Trypsin und das Chymotrypsin, die beide aus der Bauchspeicheldrüse stammen. Diese Enzymgruppe greift die langkettigen Eiweißmoleküle in der Mitte an (Endopeptidasen) und zerlegt sie in größere Bruchstücke. Die im Dünndarm wirksamen Exopeptidasen bauen diese Bruchstücke vom Ende her ab, indem sie die endständigen Aminosäuren nacheinander abtrennen (Aminopeptidasen, Carboxypeptidasen). Die übrig bleibenden Dipeptide (Verbindungen aus 2 Aminosäuren) werden von Dipeptidasen gespalten. An der Zerlegung eines Eiweißmoleküls im Wirbeltierdarm sind also nacheinander 3 Typen von Proteasen beteiligt (Enzymkette).

Proteinabbau

Proteinabbau , Eiweißabbau, ProteolyseAufspaltung von Proteinen durch proteolytische Enzyme (enzymatischer Proteinabbau, Proteasen) oder durch Einwirkung von Säuren oder Alkalien (nicht enzymatischer Proteinabbau) in Aminosäuren durch Hydrolyse. Der Proteinabbau im Organismus dient der Verwertung zugeführter Nahrungsproteine sowie der gegenseitigen Umwandlung (Metabolismus) der körpereigenen Eiweiße. Man unterscheidet zwischen einem extrazellulären Proteinabbau (z. B. bei der Verdauung) und einem intrazellulären Proteinabbau (vorwiegend in den Lysosomen lokalisiert).

Proteine

Proteine , [griechisch] Eiweißeaus Aminosäuren aufgebaute Makromoleküle, die in allen lebenden Zellen vorkommen und an nahezu allen Lebensprozessen beteiligt sind. Die Aminosäuren sind primär über Peptidbindungen zu einer Kette miteinander verbunden. Ihre Reihenfolge wird durch die genetische Information der Erbanlagen festgelegt (Proteinbiosynthese) und ist für jedes Protein charakteristisch (Aminosäuresequenz oder Primärstruktur). Darüber hinaus bilden Proteine aber ihren vielfältigen Funktionen entsprechende komplexe Strukturen aus. Teile solcher Peptidketten können untereinander räumlich über Wasserstoffbrücken in Verbindung treten, wobei wendelartige Strukturen (α-Helix) oder faltblattartige Formen (Faltblattstruktur) entstehen (Sekundärstruktur). Andere Wechselwirkungen (ionische und hydrophobe Wechselbeziehungen sowie Disulfidbrückenbindungen) zwischen verschiedenen Bereichen einer Kette erzeugen eine Faltung der Polypeptidkette (Tertiärstruktur). Mehrere gleiche oder ungleiche Polypeptidketten können sich aneinanderlagern (Quartärstruktur).Je nach Struktur und Löslichkeitsverhalten haben Proteine sehr unterschiedliche Funktionen. Sehr wichtige Aufgaben erfüllen sie als Biokatalysatoren (Enzyme), Hormone, Schutz- und Transportstoffe. Als Stütz- und Gerüstsubstanzen sind sie maßgeblich am Organ- und Gewebsaufbau beteiligt (z. B. Kollagen, Keratin).im Allgemeinen werden Proteine in einfache Proteine, die nur aus Aminosäuren bestehen, und in zusammengesetzte oder konjugierte Proteine eingeteilt. Zu der ersten Gruppe gehören die globulären Proteine (z. B. Albumine, Globuline, Protamine und Histone) und die fibrillären Proteine (Strukturproteine). Die zweite Gruppe enthält neben Aminosäuren einen Nichtproteinanteil (prosthetische Gruppe) im Molekül (z. B. Kohlenhydrate, Fette, Nucleinsäuren, Metalle). Entsprechend werden sie als Glyko-, Lipo-, Nucleo- oder Metallproteine bezeichnet.Proteine sind ein notwendiger Nahrungsbestandteil, da sie vielfach essenzielle Aminosäuren enthalten, die von Mensch und Tier nicht selbst aufgebaut werden können. Nur Pflanzen sind in der Lage, alle für die Proteinsynthese benötigten Aminosäuren aus anorganischen Substanzen aufzubauen. Außerdem werden Proteine aus Milch, Erdnüssen, Mais und Sojabohnen zu Kunstfasern oder Kunststoffen, Anstrichmitteln, Leimen, Lösungsmitteln verarbeitet.

Provitamine

Provitamine , Vorstufen der Vitamine.

PSE-Fleisch

PSE-Fleisch , Kurzbezeichnung für Fleisch minderer Qualität mit ungewöhnlich raschem Ablauf der biochemischen Prozesse in der zur Totenstarre führenden Abhängephase (Fleischkonditionierung); Eigenschaften von PSE-Fleisch: blass (englisch pale), weich (englisch soft) und wässrig (englisch exsudative), tritt besonders bei einigen hochgezüchteten Schweinerassen auf.

Ptyalin

Ptyalin , [das; griechisch] Stärke abbauendes Enzym im Speichel; Amylasen.

Pückler-Eis

Pückler-Eis , [nach dem Fürsten Hermann von Pückler-Muskau (* 1785, † 1871)] Speiseeis aus Sahne mit Makronen sowie mit Schokolade(eis)- und Erdbeer(eis)schichten; in Kuppelform.

Pudding

Pudding , [der; englisch] im Wasserbad gegarte Speise; entweder als Süßspeise aus Mehl, Stärke, Milch, Eiern, Butter oder als Gemüse- oder Fleischspeise.

Puddingpulver

Puddingpulver , pulverförmiges Stärkeerzeugnis aus Reis-, Mais-, Weizen- oder selten Kartoffelstärke mit Farb- und Aromastoffen. Bei Götterspeise wird anstelle der Stärke Gelatine oder Pektin verwendet.

Puffbohne

Puffbohne , Pferdebohne

Puffreis

Puffreis , geschälter, durch Dämpfen unter hohem Druck aufgequollener Reis.

Pulpe

Pulpe , [die; französisch] PülpeHalbfabrikat für die Herstellung von Konfitüren oder Marmeladen: Fruchtstücke, die durch Kochen sterilisiert oder durch chemische Konservierungsmittel haltbar gemacht werden.

Pulque

Pulque , [-kɛ; der; spanisch] Pulkevergorener Saft der Agave, berauschendes Nationalgetränk der Mexikaner.

Pumpernickel

Pumpernickel , [der] aus Westfalen stammendes schwarzbraunes Roggenschrotbrot, das 12–20 Stunden bei mäßiger Hitze gebacken wird; dabei bilden sich Dextrin und Karamell, die dem Pumpernickel den süßen Geschmack geben.

Puncheon

Puncheon , [′pʌntʃɘn; der] Hohlmaß für Wein, 381,6 l.

Püree

Püree , [das; französisch] feiner Brei aus Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Obst oder Gemüse.

Pyridoxin

Pyridoxin , [das; griechisch] Vitamin B

Quark

Quark , [kvark, der, slawisch] Quarg, Matz, Topfen, Glumsedurch natürliche oder künstliche Säuerung der Milch ausgeschiedener und von der Molke abfiltrierter Käsestoff, der reich ist an Eiweiß, Kalk und Phosphorsalzen. Speisequark wird in der Praxis vorwiegend in den Fettstufen 20% Fett i. T. und 40% Fett i. T. hergestellt. Schichtkäse ist ein Frischkäse, bei dessen Herstellung der Quark schichtweise in Formen geschöpft wird.

Quellmehle

Quellmehle , Quellstärken

Quellwasser

Quellwasser , zu Tage tretendes Wasser. Entstammt es größerer Tiefe oder gut filtrierenden Bodenschichten, so kann es frei von Viren und bakterienarm sein. Handelsübliches Quellwasser muss am Quellort abgefüllt sein und darf von Schwefel und Eisen befreit sowie mit Kohlensäure angereichert werden.

Quendel

Quendel , [der] eine Pflanzengattung, Thymian.

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine , [′kiʃ lɔ′rɛn] Lothringer Mürbeteigtorte mit geräucherten Speckstücken, Käse und Eier-Sahne-Soße; wird warm oder kalt gegessen.

Quitte

Quitte , [griechisch, lateinisch] CydoniaGattung der Rosengewächse mit der einzigen Art Cydonia oblonga oder vulgaris. Der 2–4 m hohe Obstbaum hat ganzrandige, unterseits filzige Blätter, blassrote Blüten und gelbe birnen- oder apfelförmige Früchte, die hauptsächlich gekocht gegessen und zu Gelee verarbeitet werden.

Raclette

Raclette , [ra′klɛt; französisch "Schaber"] schweizerischer Halbhartkäse aus Kuh-Rohmilch sowie das Gericht aus diesem Käse, der erwärmt zu Pellkartoffeln u. a. Beilagen gereicht wird.

Radicchio

Radicchio , [-′dikjo, der, italienisch] rot-violette Salatpflanze, Zuchtform der Endivie, Cichorium endivia var. crispum.

Raffinade

Raffinade , [die; französisch] reinster, in Lösung durch Knochenkohle filtrierter Zucker; kommt als Kandis, gemahlener Zucker, Würfel- und Kristallzucker in den Handel.

Ragout

Ragout , [ra′gu:; das; französisch] Gericht aus geschnittenem Fleisch, Fisch, Gemüse in pikanter Tunke. – Ragout fin, besonders feines Ragout aus gekochtem Kalbshirn, klein geschnittenem Kalb- oder Hühnerfleisch und Pilzen in feiner Soße; überbacken oder in Blätterteigpasteten serviert.

Rahmkäse

Rahmkäse , fettreicher (mindestens 50%) Weichkäse aus Rahm und Lab, mit oder ohne Reifung hergestellt.

Rainfarn

Rainfarn , Wurmkraut, Chrysanthemum vulgareein Korbblütler, meterhohe Pflanze an Wiesenrändern, Gräben und Flussufern, mit zahlreichen knopfförmigen, gelben Blütenköpfchen (ohne Zungenblüten) und mit farnartigen Blättern. Der Tee aus den Blättern und Blüten wirkt magenstärkend und als Mittel gegen Maden- und Spulwürmer.

Raki

Raki , türkischer Anisbranntwein.

Rapfen

Rapfen , [der; lateinisch] Raap, Aspius aspiuskarpfenartiger Fisch; bis 80 cm lang, bewohnt die Flüsse im Einzugsbereich der Nord- und Ostsee, des Schwarzen und Kaspischen Meeres sowie des Aralsees. Rapfen wandern zum Laichen in die Flüsse. Jungfische nähren sich von Plankton; die erwachsenen Rapfen sind Raubfische. Große wirtschaftliche Bedeutung, besonders im Schwarzmeergebiet.

Raps

Raps , Brassica napusein ursprünglich mediterraner Kreuzblütler, bis 2 m hohe krautige Pflanze mit blaugrünen, ganzrandigen Blättern und sattgelben Blütentrauben, deren Kelchblätter schräg nach außen gerichtet sind. Raps ist vermutlich aus einer Kreuzung zwischen Gemüsekohl (Kohl) und Rübsen hervorgegangen und ist seit dem späten Mittelalter die wichtigste einheimische Ölpflanze: die Samen enthalten 40–50% Rapsöl. An Zuchtformen gibt es den einjährigen Sommerraps, Brassica napus var. annua, den zweijährigen Winterraps, Brassica napus var. oleifera, und als Futterpflanze die Kohlrübe (Steckrübe, Wruke, Brassica napus var. napobrassica).

Rapunzel

Rapunzel , [die] Rapünzchen1. der Gemeine Feldsalat – 2. die Teufelskralle.

Ratatouille

Ratatouille , [-′tuij; die oder das; französisch] französisches Gericht aus verschiedenen Gemüsesorten (Auberginen, Zucchini, Tomaten u. a.).

räuchern

räuchern , Fleisch oder Fisch zur Konservierung und Geschmacksveränderung mit Rauch (von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz) behandeln. Die Räucherware wird in Räucherkammern bzw. -öfen beim Kalträucherverfahren 1–2 Wochen bei einer Temperatur von rund 20 °C, beim Heißräucherverfahren nur wenige Stunden bei einer Temperatur von 50–100 °C behandelt. Durch Räuchern werden dem Fleisch keimtötende Stoffe wie Ameisen-, Essig- und Gerbsäure, Kreosot und Teer zugeführt, außerdem wird eine Austrocknung (bis zu 25%) bewirkt. Als "Leitsubstanz" der gesundheitlich bedenklichen Rauchbestandteile gilt das 3.4-Benzpyren. Sein Gehalt darf 1 ppb im essbaren Anteil geräucherter Fleischwaren nicht überschreiten.

Rauscher

Rauscher , Sauser Federweißer.

Ravioli

Ravioli , [Plural; italienisch] mit Fleisch, Fisch, Quark oder Spinat gefüllte Nudelteigtaschen.

Rebe

Rebe , Weinrebe

Reduktionsdiät

Reduktionsdiät , [lateinisch] Reduktionskost, Abmagerungskur, Entfettungskurkurmäßig durchgeführte Maßnahme zur Verminderung des Körperübergewichts durch Aufnahme energiereduzierter Kost. So genannte Blitz-, Crash- und Kurzdiäten zeigen im Gegensatz zu einer Reduktionsdiät mangelnde langfristige Wirksamkeit, da ein Lerneffekt ausbleibt, und sind wegen der oft unausgewogenen und einseitigen Nährstoffzufuhr nicht zu empfehlen.

Reifpilz

Reifpilz , Zigeuner, Runzelschüppling, Rozites caperatawohlschmeckender Blätterpilz, mit anfangs tonfarbenem, später rötlich gelbem oder ockerfarbenem Hut, der in der Mitte von fest anhaftendem, mehligem Reif bedeckt ist.

Reineclaude

Reineclaude , [rɛ:nɘ′klo:dɘ; die; französisch] Reneklode.

Reinette

Reinette , [rɛ′nɛtɘ; die; französisch] Renette.

Reinheitsgebot

Reinheitsgebot , eines der ältesten heute noch gültigen Lebensmittelgesetze. Das Reinheitsgebot wurde von Herzog Wilhelm IV. von Bayern 1516 erlassen und gilt seit 1919 für ganz Deutschland. Nach dem Reinheitsgebot dürfen zur Bierherstellung nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden. Im Rahmen der EU ist das Reinheitsgebot umstritten.

Reis

Reis , [der; indisch, französisch] Oryza, Gattung der Süßgräser mit rund 25 Arten, die in den Tropen heimisch ist. Der Echte Reis, Oryza sativa, stammt wahrscheinlich aus Indien. Die einjährige, bis zu 1,50 m hohe Kurztagpflanze bildet bis zu 30 cm lange Rispen mit einblütigen Ährchen, an denen die harten Deckspelzen (Reisschalen) sitzen. Die Früchte sind Karyopsen. Frucht- und Samenschale sind miteinander verwachsen und bilden mit der Aleuronschicht das sog. Silberhäutchen.Die Kultur ist heute nicht nur über die ganzen Tropen, sondern auch in der gemäßigten Zone verbreitet. Etwa 60% der Menschheit ernährt sich hauptsächlich von Reis. In Vorder- und Hinterindien, dem Malaiischen Archipel, China und Japan nimmt der Reisbau die 1. Stelle in der Landwirtschaft ein. In Europa ist der Reisbau in Norditalien (Poebene) und Spanien von Bedeutung; in den USA spielt er in den Bundesstaaten California, Louisiana, Texas und Arkansas eine Rolle.Die Kulturmethoden sind unterschiedlich. Den mit Bewässerung kultivierten Reis der Tropen bezeichnet man als Wasserreis oder Nassreis, den in den trockneren Bergländern angebauten Reis als Bergreis. Das Reiskorn, das einen hohen Nährwert, aber keine Backfähigkeit hat, wird bei uns meistens im geschälten und polierten Zustand gegessen, während in Ostasien nur unpolierter Reis gehandelt werden darf, da mit dem Polieren die wichtigen vitaminhaltigen Schichten des Reiskorns beseitigt werden. Der Genuss von poliertem Reis als Hauptnahrung war die Ursache für die in Ostasien verbreitete Beri-Beri-Krankheit (Vitamine). In Ostasien wird aus dem Reis auch der Reiswein(Sake) hergestellt. Das Reisstroh dient zur Flechterei und zur Papierfabrikation.

Reismelde

Reismelde , Quinoamelde, Quinoareis, Chenopodium quinoain Bolivien und Peru oberhalb der Getreidegrenze angebaute Pflanze aus der Familie der Gänsefußgewächse, deren Samen gekocht oder geröstet und vermahlen als Nahrungsmittel dienen.

Reiswein

Reiswein , ein in Japan (Sake) und China (Chaosing) beliebtes, aus Reis gewonnenes alkoholisches Getränk.

Reizker

Reizker , Milchling, LactariusGattung der Blätterpilze, kenntlich an dem milchartigen Saft, der bei Bruch oder Verletzung des Pilzkörpers austritt. Von den mild schmeckenden Reizkern sind gute Speisepilze: Echter Reizker (Blutreizker, Rotreizker, Kiefernblutreizker, Lactarius deliciosus), Milchreizker (Milch-Brätling, Lactarius volemus). Nur bedingt essbar (nach Wässern und Abkochen) sind die scharf schmeckenden Reizker, z. B. Zotiger Reizker, Giftreizker (Birkenreizker, Lactarius torminosus), Rotbrauner Reizker (Braunreizker, Braunroter Milchling, Lactarius rufus).

Remoulade

Remoulade , [rɘmu-; die; französisch] kalt zubereitete, dickflüssige, gewürzte Tunke aus Öl, Essig (Zitronensaft) und Eigelb; Beigabe zu Fisch, kaltem Fleisch, Eiergerichten.

Reneklode

Reneklode , [die; französisch] Reineclaudeedle Pflaumensorte mit fester, grüngelber Frucht.

Renette

Renette , [die; französisch] Reinettegute Apfelsorten, mit säuerlich-süßem Geschmack, z. B. Goldrenette, Goldpepping, Goldparmäne, Cox-Orangen-Renette.

Resinatwein

Resinatwein , harzhaltiger Wein, Retsina.

Resorption

Resorption , [lateinisch] Aufnahme der gelösten Stoffe durch die Zellwände in das Zellinnere. Im engeren Sinne die Aufnahme der chemisch gespaltenen Nahrung durch die Zellwände des Darms ins Blut (enterale Resorption). Mit dem Blut gelangen die resorbierten Substanzen zu den verschiedenen Geweben und werden dort zu körpereigenen Stoffen aufgebaut. Hingegen erfolgt die parenterale Resorption durch die Haut und die inneren Oberflächen (außer Darm).

Retsina

Retsina , Resinatwein, Rezinaweindurch Harzzusatz haltbar gemachter, griechischer weißer Landwein.

Rezinawein

Rezinawein , griechischer Landwein, Retsina.

Rheinweine

Rheinweine , alle am Rhein wachsenden Weine, im engeren Sinne nur am Mittelrhein (Rheingau zwischen Mainz und Bacharach), im weiteren Sinne auch für die an Nahe und Ahr.

Ribes

Ribes , [lateinisch] Gattung der Steinbrechgewächse, Beerensträucher. Zu den Ribes gehören: die Rote und Schwarze Johannisbeere und die Stachelbeere.

Riboflavin

Riboflavin , [das; lateinisch] Vitamin-B-Komplex

Riesenscholle

Riesenscholle , Heilbutt

Riesling

Riesling , [der] eine der edelsten und ältesten Rebsorten in Deutschland. Die aus Riesling hergestellten Weine sind bukettreich, haben eine feine Säure und einen rassigen Charakter.

Rindfleisch

Rindfleisch , Fleisch, Fleischqualität.

Risipisi

Risipisi , [Plural; italienisch] venezianische Spezialität aus Reis, grünen Erbsen, klein geschnittenem Schinken und Fleischbrühe, gewürzt mit Knoblauch, Petersilie und Parmesankäse.

Risotto

Risotto , [der; italienisch] Speise aus gedünstetem Reis mit geriebenem Parmesankäse, Pilzen oder Tomaten; auch gerösteter Reis mit Fleischstückchen.

Roastbeef

Roastbeef , [′rɔustbi:f; das; englisch] Hochrippenstück des Rinds, aus dem der Rostbraten (Entrecôte) geschnitten wird.

Rogen

Rogen , [der] die Eier der Fische, bei Stören als Kaviar bezeichnet.

Roggen

Roggen , Secale cerealezu den Süßgräsern gehörende Pflanze, die das wichtigste Brotgetreide Nord- und Osteuropas liefert. Der Roggen stammt wahrscheinlich aus dem westlichen Innerasien oder Kleinasien und war schon in der Jungsteinzeit in Deutschland verbreitet. Roggen hat sich als Unkraut des Weizens verbreitet, den er in klimatisch schlechten Lagen verdrängte (sekundäre Kulturpflanze). Er hat 1–2 m lange Stängel und eine 15 cm lange Ähre mit Grannen. Man unterscheidet Winter- (Winterroggen) und Sommerform (Sommerroggen). Die Roggenkörner sind von bläulicher bis grauer Farbe, aus ihnen werden Mehl und Grütze gewonnen. Roggen wird zur Korn-(Roggen-)Branntweingewinnung verwertet. Seine weite Verbreitung verdankt er seiner Anspruchslosigkeit an den Boden und seiner Winterhärte. Die verbreitetste Roggensorte ist die Petkuser, zur frühen Futtergewinnung (April) wird Lithoroggen angebaut. Schneeschimmel (Fusarium), Rost (Rostkrankheiten) und Stängelbrand sind häufige Krankheitserreger; Roggenschädlinge: besonders Blumenfliege und Stockälchen.

Rohkost

Rohkost , vitamin- und mineralsalzreiche, aber fett- und eiweißarme Ernährung mit frischem, rohem Obst, Gemüse, Salaten, Nüssen.

Rohwurst

Rohwurst , Wurst aus rohem, trockenem, auch eingefrorenem Rind- und Schweinefleisch, Fett und Gewürzen, haltbar gemacht durch Kochsalz und Salpeterzusatz, Trocknung und Kalträucherung; z. B. Salami, Plockwurst, Mettwurst.

Rollmops

Rollmops , zusammengerolltes Filet vom Hering mit Gurkenstreifen, Zwiebeln, Pfeffer, Paprika und Lorbeerblättern als Einlage.

Romadur

Romadur , [französisch] Weichkäse aus Schafs- oder Kuhmilch.

Roquefort

Roquefort , [rɔk′fo:r; der; nach dem Ort Roquefort im französischen Département Aveyron] fetter Edelpilzkäse aus Schafsmilch, der in Felsenkellern reift.

Rosenkohl

Rosenkohl , Brassica oleracea gemmiferaAbart des Kopfkohls, mit an Rosen erinnernden Blattachselknospen. Kohl.

Rosinen

Rosinen , [französisch, niederländisch] getrocknete Weinbeeren aus den Mittelmeerländern und Kalifornien, die am Stiel oder auf Holzunterlagen durch die Sonne getrocknet werden. Sultaninen sind hellgelb, kernlos und dünnschalig; Korinthen klein, kernlos und fast schwarz; großbeerige Rosinen mit Kernen und harter Schale heißen Zibeben oder Elemérosinen; aus Spanien kommen Traubenrosinen, am Stil getrocknete ganze Trauben.

Rosmarin

Rosmarin , [der; lateinisch] Rosmarinus officinalisein Lippenblütler; Charakterpflanze der trockenen Macchie im Mittelmeergebiet; ein Strauch mit länglichen, am Rand zurückgerollten, unten weißfilzigen, wohl riechenden Blättern und bläulichen oder weißen Blüten. Rosmarinblätter werden als Gewürz und zur Gewinnung von Rosmarinöl (Oleum Rosmarini), das zur Herstellung von Parfüm verwendet wird, gebraucht.

Rotauge

Rotauge , ein Fisch, Plötze.

Rotbarsch

Rotbarsch , Goldbarsch, Sebastes marinuszu den Drachenköpfen gehörender, 50–60 cm langer, leuchtend roter Fisch der Nordsee und der höheren Breiten des Atlantik; lebt bevorzugt in Tiefen von 200–1000 m, wird bis 27 Jahre alt, mit 11 Jahren geschlechtsreif. Der Rotbarsch hat innere Befruchtung und bringt lebende Junge zur Welt; guter, aber fetter Speisefisch; wichtiger Fisch der deutschen Hochseefischerei.

Rotbrassen

Rotbrassen , Brassen, mit rötlicher Färbung; im Mittelmeer und Atlantik die Rotbrassen, Pagellus erythrius, bis 60 cm lang, und die Sackbrassen, Pagrus pagrus bis 50 cm lang; gute Speisefische.

Rote Bete

Rote Bete , Salatrübe, Beta vulgaris var. esculentaeine Zuchtvarietät der Runkelrübe mit tiefrotem Fleisch; wird gekocht und zu Salat verarbeitet.

Rote Rübe

Rote Rübe , Runkelrübe, Rote Bete.

Rotkraut

Rotkraut , Rotkohl, BlaukrautKohl

Rotwein

Rotwein , Wein.

Rotwurst

Rotwurst , Kochwurst.

Rotzunge

Rotzunge , Microstomus kittein Plattfisch des Nordatlantiks; schmackhafter Speisefisch.

Roulade

Roulade , [ru-; die; französisch] geschmorte, mit Speck, Gurke, Zwiebeln und Gewürzen gefüllte Fleischrolle vom Rind, seltener vom Kalb oder Schwein. – Kohlroulade, mit gehacktem Fleisch gefüllte Kohlblätter.

Roulade

Roulade , [ru-; die; französisch] gerolltes Gebäck.

Rüböl

Rüböl , fettes Öl, aus den Samen des Rübsen, durch Auspressen gewonnen; enthält höhere Fettsäureglycerinester; Verwendung zu Speiseölen u. a.

Rückstands-Höchstmengenverordnung

Rückstands-Höchstmengenverordnung , Verordnung über Höchstmengen an Rückständen von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln, Düngemitteln und sonstigen Mitteln in oder auf Lebensmitteln und Tabakerzeugnissen vom 1. 9. 1994 mit Änderungen. Geregelt ist das gewerbsmäßige Inverkehrbringen für Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft; mit der Rückstands-Höchstmengenverordnung wurden verschiedene EU-Richtlinien in nationales Recht umgesetzt.

Rumpsteak

Rumpsteak , [′rumpste:k; das; englisch] Scheibe des Roastbeefs, das aus dem Hochrippenstück des Rinds geschnitten wird.

Rumtopf

Rumtopf , in hochprozentigem Rum oder Arrak mit einem Zusatz von Zucker konservierte Früchte.

russisches Brot

russisches Brot , Dauergebäck in Buchstabenform aus Mehl, Zucker, Eiweiß und Gewürzen.

Rye

Rye , [rai; der; englisch, "Roggen, Roggenwhiskey"] amerikanischer Whiskey, dessen Getreidemaische zu mindestens 50% aus Roggen besteht.

Saccharin

Saccharin , [zaxa-; das] chemisch o-Benzoesäuresulfimid, künstlicher Süßstoff; wird aus Toluol oder Naphthalin gewonnen; die Süßkraft ist rund 500-mal größer als die des Rohrzuckers; es hat jedoch keinen Nährwert. Saccharin wird zur besseren Löslichkeit in Wasser als Natriumsalz (Kristallose) hergestellt. Verwendung in der Diabetikerdiät.

Sachertorte

Sachertorte , österreichischer Spezialkuchen, benannt nach der Gründerin des Wiener Hotels "Sacher", Anna Sacher († 1930). Der Kuchenteig wird mit Aprikosenmarmelade gefüllt und mit Schokoladenkuvertüre überzogen.

Sackbrasse

Sackbrasse , Rotbrassen, Brassen.

Safran-Wurzel

Safran-Wurzel , andere Bezeichnung für Curcuma.

Sago

Sago , [der; indonesisch, "Stärke"] gekörntes Nahrungsmittel mit 80% Stärkegehalt aus dem Mark der Sagopalme; deutscher Sago wird aus Kartoffelstärke gewonnen, brasilianischer Sago (Tapioka) aus den Knollen des Maniokstrauchs (Maniok).

Sahne

Sahne , Rahm

Saitling

Saitling , der als Wursthülle dienende Schafdarm nach Entfernung von Serosa, Muskelschicht und Schleimhaut; besonders für Dosenwürstchen.

Sake

Sake , [der; japanisch] Saké, Reisweinjapanisches Nationalgetränk aus mit Hefe vergorenem Reis; gewärmt getrunken; Alkoholgehalt 12–14%.

Salat

Salat , [der; italienisch, "gesalzen"] Gerichte aus rohen oder gekochten Gemüsen, Obst, Fleisch, Fisch u. a., mit Essig, Öl, Salz und Gewürzen oder auch Mayonnaise, süßem Rahm (bei Obst) u. a., als Vorgericht, Beilage oder Nachtisch.

Salatpflanzen

Salatpflanzen , zur Herstellung von Salaten verwendete Pflanzen, z. B. Endivie.

Salbei

Salbei , [auch ′zal-; der oder die; lateinisch] Salvie, Salviain den gemäßigten und wärmeren Zonen der Erde heimische Gattung der Lippenblütler. In Mitteleuropa sind vertreten: Klebriger Salbei, Salvia glutinosa, Blüten schwefelgelb, Waldpflanze; Wiesensalbei, Salvia pratensis, blau, rot oder weiß blühend, auf trockenen Wiesen und Hügeln; Waldsalbei, Salvia nemorosa, violett oder rosenrot blühend, an Wegrändern und auf Hügeln; Quirlblütiger Salbei, Salvia verticillata, auf Hügeln und Rainen zerstreut. Als Gartenpflanze wird oft der aus dem Mittelmeergebiet stammende Echte Salbei, Salvia officinalis, angebaut. Diese Art liefert die Salbeiblätter (Folia Salviae), die als schweißhemmendes Mittel und für Mund- und Rachenspülungen arzneilich verwendet werden. Viele Salbeiarten haben lebhaft gefärbte Hochblätter und werden daher als Zierpflanzen gern kultiviert. Ihre arzneiliche Wirkung geht auf den Gehalt an ätherischen Ölen, Gerb- und Bitterstoffen zurück.

Salmler

Salmler , CharacoideaUnterordnung der Karpfenfische der Süßgewässer Afrikas (rund 1000 Arten) und Südamerikas (rund 200 Arten) mit stark bezahnten Kiefern und meist einer strahlenlosen Fettflosse hinter der Rückenflosse; Raubfische und Pflanzenfresser; Salmler laichen ratenweise an Wasserpflanzen; viele Arten sind bedeutende Speisefische. Kleine Arten sind beliebte Aquarienfische, z. B. Neon-, Glühlicht-, Schmuck- und Kongosalmler. Zu den Salmlern gehören auch Beilbauch, Sägesalmler, Piranha u. a.

Salmonidae

Salmonidae , [lateinisch] Lachse.

Salsa

Salsa , [spanisch; die] scharfe, dickflüssige Tomatensoße, Ketschup.

Salvia

Salvia , [die; lateinisch] Salbei.

Salz

Salz , Kochsalz

Salzhering

Salzhering , zur Konservierung (Wasserentziehung) eingesalzener Hering; auf 100 kg Heringe werden etwa 25 bis 35 kg Salz gebraucht.

Sambuca

Sambuca , [der] italienischer Anislikör.

Sandaal

Sandaal , Sandspierling, Tobiasfisch, Ammodytes lanceolatusbis 30 cm langer, lang gestreckter Vertreter der Unterordnung Sandaale, Ammodytoidei, an den Küsten des Nordatlantik, auch der Nord- und Ostsee. Oft in Schwärmen über sandigem Grund, in den Sandaale sich bei Beunruhigung blitzschnell eingraben. Als Köderfisch für den Dorsch- und Lachsfang (Angelfischerei) und zur Herstellung von Fischmehl und -öl genutzt; regional auch als Speisefisch. Im gleichen Gebiet lebt auch der Kleine Sandaal, Ammodytes tobianus, bis 20 cm lang.

Sandbarsch

Sandbarsch , Zander

Sanddorn

Sanddorn , HippophaëGattung der Ölweidengewächse; 2 Arten in den Gebirgen und Sanddünen Eurasiens. Der Sanddorn im engeren Sinne, Stranddorn, Hippophaë rhamnoides, ist ein bis 6 m hoher, dorniger Baum mit linealischen, unterseits grauweißen Blättern, kleinen rostfarbenen Blüten und rotgelben Früchten (Scheinbeeren), die reich an Vitamin C sind. Im Himalaya wächst der Weidenblättrige Sanddorn, Hippophaë salicifolia.

Sandpilz

Sandpilz , Sandröhrling, Hirsepilz, Zitronenpilz, Boletus variegatusein Röhrenpilz, mit flach gewölbtem, braungelb-goldgelbem Hut, weißgelblichem oder orangefarbenem Fleisch, das beim Durchschneiden bläulich grün anläuft; essbar.

Sangrita®

Sangrita® , [spanisch] Markenname für ein mexikanisches Mixgetränk aus Tomaten mit Gewürzen; wird zu Tequila gereicht.

Sapote

Sapote , Mameysapote.

Sardine

Sardine , [die; italienisch] ein Fisch, Pilchard.

Sauerkirsche

Sauerkirsche , Prunus cerasusin Kleinasien heimische Kirsche.

Sauerkonserven

Sauerkonserven , süß-sauer eingelegte Obst- und Gemüseerzeugnisse unter Mitverwendung von Essig, Milchsäure, Zucker, Gewürzen und Kräutern. Die Konservierung erfolgt in der Regel durch Milchsäuregärung und Pasteurisierung, haltbarkeitsverlängernd wirken die sauren Bestandteile des Aufgusses.

Sauerkraut

Sauerkraut , Sauerkohldurch Milchsäuregärung konservierter, fein gehobelter Weißkohl. Bei der 4–6 Wochen dauernden Gärung wird durch Salz (etwa 3 kg pro 100 kg Kohl) dem Kohl der Saft entzogen, dessen Zuckerbestandteile mit Hilfe von Bakterien zu Milchsäure vergoren werden. Außer Milchsäure ist Sauerkraut reich an Vitamin A, B und C sowie an Mineralsalzen. Um Weinkraut zu erhalten, wird 50 kg Sauerkraut mindestens 1 l Wein zugesetzt.

Sauermilch

Sauermilch , Dickmilch

Sauerteig

Sauerteig , durch Milchsäurebakterien und Hefepilze gegorener Roggenmehlteig, der bei der Brotherstellung als Treibmittel benutzt wird und dem Brot zugleich säuerlichen Geschmack verleiht.

Säuglingsernährung

Säuglingsernährung , die Ernährung des Kindes im 1. Lebensjahr. Die günstigste Säuglingsernährung stellt die Muttermilch dar. Ist das Stillen nicht möglich, bieten Fertignahrungsprodukte Ersatz. Ab dem 4. Lebensmonat kann neben Milchnahrung Gemüse und Obstbrei gegeben werden.

Säurelocker

Säurelocker , Nahrungsbestandteile, die eine (übermäßige) Bildung von Magensäure anregen wie z. B. Kaffee, Alkohol, Gewürze.

Säurewecker

Säurewecker , Reinkulturen von Säure und Aroma bildenden Milchsäurebakterien, die in verschiedenen Kombinationen der Milch oder dem Rahm zur Käse- und Butterbereitung zugesetzt werden.

Schabefleisch

Schabefleisch , Hackfleisch

Schabziger

Schabziger , Glarner Kräuterkäse, Zigerkäsetrockener, harter Reibkäse aus Magermilch und Buttermilch mit Zusatz von zerriebenem Bockshornklee.

Schafeuter

Schafeuter , Schafschwamm, Schafporling, Weißer Semmelpilz, Polyporus ovinusein Löcherpilz mit grauem, innen weißem Fruchtkörper, der jung gut essbar ist, später bitter und zäh wird.

Schafmilch

Schafmilch , von Milchschafen gewonnene Milch (in Deutschland besonders in Niedersachsen und Schleswig-Holstein); die jährliche Leistung eines Schafs beträgt durchschnittlich 600 kg; Schafmilch wird hauptsächlich zu Schafkäse verarbeitet.

Schaschlik

Schaschlik , [der; türkisch] Fleischspießchen, ursprünglich bei Nomadenvölkern, dann türkisches und russisches Nationalgericht. Mageres Hammel- oder Lammfleisch wird abwechselnd mit Speck sowie Zwiebelscheiben auf einen Spieß gesteckt und über Holzkohle gebraten.

Schattenmorelle

Schattenmorelle , [französisch] die in Mitteleuropa am häufigsten angebaute Sorte der Sauerkirschen; mit großen, dunkelbraunroten, säuerlichen Früchten.

Schaukeldiät

Schaukeldiät , Wechselkostdiätetisches Verfahren zur Unterstützung der Therapie bei Harnwegsinfekten: etwa alle 3 Tage wird zwischen säuernder und alkalisierender Kost abgewechselt, wodurch jeweils die Harnreaktion entsprechend verändert wird.

Scherbett

Scherbett , Sorbet

Schikoree

Schikoree , [die] Chicorée.

Schillerlocken

Schillerlocken , [nach F. von Schiller] 1. Gebäck aus Blätterteig, der in Streifen geschnitten um einen 10 cm langen Metallstab gewickelt wird; gebacken mit Schlagsahne oder Creme gefüllt. – 2. enthäutete Bauchlappen vom Dornhai, die heiß geräuchert und zusammengerollt werden.

Schillerwein

Schillerwein , ein Rotling aus dem Anbaugebiet Württemberg.

Schinken

Schinken , Teilstück des Schweinefleisches, besonders zur Herstellung roher und gegarter Pökelwaren geeignet.

Schlachttierbeschau

Schlachttierbeschau , Fleischbeschau

Schlempe

Schlempe , bei der Destillation einer alkoholhaltigen Gärflüssigkeit übrig bleibender Rückstand. Enthält Eiweißstoffe, Fette, Mineralstoffe; wird als Futtermittel verwendet.

Schlüterbrot

Schlüterbrot , Roggenbrot mit einem Zusatz von 25% Schlütermehl. Bei der Herstellung von Schlütermehl wird die Kleie unter Druck mit Wasserdampf behandelt, um Eiweiß der Aleuron-Zellen aufzuschließen und Dextrin zu erhalten.

Schmalz

Schmalz , festes tierisches Fett, das durch Erhitzen (Umbraten, Auslassen) aus dem Fettgewebe gewonnen wird; die Gewebeteilchen sinken beim Braten als Grieben auf den Boden. Wichtigste Sorten: Schweineschmalz, Gänseschmalz.

Schmelzkäse

Schmelzkäse , streichfähiger, rindenloser Käse aus eingeschmolzenem Hart-, Schnitt- oder Weichkäse. Gesunder, aber fehlerhafter Käse wird gereinigt, im Walzwerk zu einer pulverförmigen Masse zerkleinert, dann 10–20 min bei 50–70° C in Vakuumkesseln unter Zusatz von Schmelzsalzen (Mono- und Polyphosphate, Citronen-, Milch- und Weinsäure und deren Salze) geschmolzen und ohne weitere Reifung in Formen gefüllt. Für besondere Arten werden Geschmack gebende Stoffe, z. B. Kräuter, hinzugefügt. Durch Aufquellung des Eiweißes beim Schmelzprozess wird der Käse gut verdaulich.

Schmer

Schmer , Bauchfettgewebe vom Schwein, wird zu Schweineschmalz verarbeitet.

schmoren

schmoren , Fleisch oder Gemüse in Fett scharf anbraten und nach Zugabe von Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen. Geschmorte Gerichte (z. B. Schmorbraten) haben dunkle Farbe und würzigen Geschmack.

Schnellgefrierverfahren

Schnellgefrierverfahren , Tiefgefrierverfahren

Schnittbohne

Schnittbohne , fadenlose grüne Stangen- und Buschbohne.

Schnöck

Schnöck , Süßwasserfisch, Hecht

Schokolade

Schokolade , [indianisch, spanisch, niederländisch] Nahrungs- und Genussmittel aus Kakaomasse, Zucker und entsprechenden geschmackgebenden Zutaten; 1519 von den Spaniern in Mexiko entdeckt, aber erst in der Mischung mit Zucker in Europa verbreitet und seit 1820 in Spanien fabrikmäßig hergestellt. – Geröstete und zerkleinerte Kakaobohnen werden zu Kakaomasse vermahlen. Zu diesem Halbfabrikat werden bis zu 60% Zucker, Gewürze, Mandeln, Nüsse und Milch, auch zusätzlich Kakaobutter gegeben. Die teigartige Mischung wird in Walzwerken zu einem feinkörnigen Pulver geschliffen, zur Geschmacksveredlung mit Wärme behandelt, in Formen gegossen und schnell abgekühlt. Die prozentuale Zusammensetzung einzelner Arten von Schokolade ist durch die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse vom 30. 6. 1975 in Deutschland gesetzlich geregelt.

Scholle

Scholle , ein Plattfisch der europäischen Küstenmeere bis 200 m Tiefe. Gewicht meist 0,5–2 kg; Nahrung: Würmer, Muscheln, Kleinkrebse. Fang mit Schleppnetzen; in der deutschen Küstenfischerei nach dem Kabeljau wirtschaftlich bedeutendster Fisch.

Schonkost

Schonkost , spezielle Krankenkost, die aus relativ fettarmen und leicht verdaulichen, aber vollwertigen und vielseitigen Speisen zusammengesetzt ist; entlastet das Verdauungssystem und andere Organe, in der Diätetik heute eher durch eine leichte Vollkost ersetzt.

Schorle

Schorle , Schorlemorle, GespritzterWeiß- oder Rotwein mit hineingespritzem Mineral- oder Sodawasser.

Schwalbennester

Schwalbennester , Indische Vogelnester.

Schwartenmagen

Schwartenmagen , geräucherte Wurst aus Fleisch und Schwarten, meist in Schweinemägen gefüllt.

Schwarzkümmel

Schwarzkümmel , NigellaGattung der Hahnenfußgewächse mit rund 20 Arten; stark zerteilte Blätter, bläuliche oder weißliche Blüten und schwarze Samen. Etwa 10–20 cm hoch wird der Ackerschwarzkümmel, Nigella arvensis, doppelt so hoch der Echte Schwarzkümmel, Nigella sativa, dessen anisartig schmeckende Samen früher als Gewürz verwendet wurden. Häufig kultiviert wird die Jungfer im Grünen, Nigella damascena.

Schwarzwurzel

Schwarzwurzel , Skorzonere, ScorzoneraGattung der Korbblütler mit rund 100 Arten in Eurasien und Afrika. Als Gemüsepflanze kultiviert wird die Gartenschwarzwurzel, Scorzonera hispanica. Verwendet werden die mit einer schwarzen Rinde versehenen, wohlschmeckenden Wurzeln.

Schwefel

Schwefel , chemisches Zeichen S (von lateinisch Sulphur), hellgelbes, 2-, 4- und 6-wertiges nicht metallisches Element, Atommasse 32,065, Ordnungszahl 16, Schmelzpunkt 119,0 °C. Schwefel tritt in einer rhombischen (bis 95,6 °C) und einer monoklinen Modifikation auf, die sich (beim Erhitzen bzw. Abkühlen) ineinander umwandeln. Er kommt in der Natur in freiem Zustand in großen Lagern in den USA (Texas, Louisiana), Russland, Kanada, Japan, Frankreich, Mexiko, in Europa auch in Polen und Sizilien, in gebundenem Zustand in Form von Sulfiden und Sulfaten in zahlreichen Mineralien und in organischen Verbindungen (Eiweißstoffe) vor. Seine Gewinnung erfolgt entweder durch Ausschmelzen schwefelhaltiger Gesteine, wobei brennender Schwefel die erforderliche Wärme liefert, oder durch Ausschmelzen unterirdischer Lager (Frasch-Verfahren) mit überhitztem Wasserdampf. Außerdem wird er durch Oxidation von Schwefelwasserstoff oder durch Reduktion von Schwefeldioxid, die in technischen Gasen und Abgasen vorkommen, gewonnen. Schwefel ist ein elektrischer Isolator, er verbrennt an der Luft mit blauer Flamme zu Schwefeldioxid. Ein großer Teil der Welterzeugung wird zur Herstellung von Schwefelsäure verwendet; außerdem verwendet man ihn zur Vulkanisation von Kautschuk, zur Ungezieferbekämpfung und Desinfektion, zur Herstellung von Kitten, Farbstoffen und Salben.VerbindungenSchwefelwasserstoff (H2S), kommt in manchen Heilwässern natürlich vor, Geruch nach faulen Eiern, giftig, Verwendung u. a. in der analytischen Chemie, da er mit Schwermetallen schwer lösliche Salze, die Sulfide, bildet. Schwefeldioxid (SO2) in wässriger Lösung ergibt die schweflige Säure (H2SO3), deren Salze Sulfite heißen. Schwefeltrioxid (SO3) entsteht aus dem Dioxid durch Oxidation und hat als Anhydrid der Schwefelsäure große Bedeutung für deren Herstellung; Schwefelkohlenstoff (CS2) ist eine leicht entzündliche Flüssigkeit, wird als Lösungsmittel für Fette und Harze verwendet, ferner bei der Herstellung von Viskoseseide.

schwefeln

schwefeln , 1. ausschwefelnBier- und Weinfässer mit Schwefeldioxid ausräuchern, wobei sich in der Feuchtigkeit der Fässer schweflige Säure bildet, die desinfizierend und fäulnistötend wirkt.2. einschwefelnmit schwefliger Säure (H2SO3) oder ihren Salzen Natriumsulfit und -hydrogensulfit sowie Natrium- und Kaliumpyrosulfit konservieren, besonders von Obsthalbfabrikaten und Trockenobst.

Schweinefleisch

Schweinefleisch , quer gestreiftes Muskelgewebe mit eingewachsenem Fett- und Bindegewebe von Schweinen. Das beste Fleisch liefern 1–2 Jahre alte Tiere, das von 5–6 Jahre alten Tieren ist zäh. Die im Alter von 5–6 Wochen geschlachteten Milchferkel werden auch als Spanferkel bezeichnet. Das Fleisch von Ebern ist weniger wertvoll und hat oft einen unangenehmen Beigeschmack. Auch die Mästung der Tiere ist entscheidend für die Fleischqualität.

Schweizer Käse

Schweizer Käse , umgangssprachlich Emmentaler Käse mühlsteinförmiger Hartkäse mit mindestens 45% Fettgehalt; wird in Emmental im Kanton Bern hergestellt.

Schwertfisch

Schwertfisch , Meerschwert, Xiphias gladius3–5 m langer und 150–300 kg schwerer Makrelenfisch ein Schwarmfisch der wärmeren Meere; pelagischer Raubfisch der Hochsee, einziger rezenter Vertreter der Familie Schwertfische. Mit dem schwertartig verlängerten, zahnlosen Oberkiefer werden schleudernd Fische betäubt. Laichgebiet ist das Sargassomeer, die Eier werden pelagisch abgelegt; wichtiger Wirtschaftsfisch.

Schwindling

Schwindling , Lauchschwamm, MarasmiusGattung der Blätterpilze mit Hauptverbreitung in den Tropen; Pilze mit deutlich ausgebreitetem Hut auf dünnem, ringlosem Stiel; Lamellen dünn und zäh, der Stiel oft weich, sammetartig oder filzig; zu den Schwindlingen Mitteleuropas gehören der Knoblauchschwindling (Mousseron, Marasmius scorodonius) und der Nelkenschwindling; beliebte Würzpilze.

Sec

Sec , [französisch, "trocken"] bei Weinen: herb.

Seebarsch

Seebarsch , Wolfsbarsch, Morone labraxein Zackenbarsch von rund 1 m Länge, bis 10 kg schwer, bewohnt das Mittelmeer, den Atlantischen Ozean und die Nordsee bis Norwegen; sehr schmackhafter Speisefisch.

Seehase

Seehase , Lump, Meerhase, Cyclopterus lumpusein die nordeuropäischen Küsten bewohnender Lumpfisch, der sich mit einem aus den Bauchflossen gebildeten Saugnapf an Steinen festheftet. Der Rogen wird gesalzen und schwarz oder rot gefärbt als "Deutscher Kaviar" verkauft.

Seetraube

Seetraube , Meertraube, Coccoloba uviferaein Knöterichgewächs, bis 9 m hoher Baum aus den Küstenregionen des tropischen Amerika. Die Seetraube ist eine Nutzpflanze: Die Blütentrauben dienen als Bienenweide, die fleischigen Fruchthüllen als Obst, die Rinde liefert einen Gerberfarbstoff. Wegen der riesigen Blätter werden die Seetraube und einige andere der über 125 tropischen Coccoloba-Arten als Warmhauspflanze kultiviert.

Seewolf

Seewolf , Gestreifter Seewolf, Katfisch, Wolfsfisch, Anarrhichas lupussehr gefräßiger, bis 1,20 m langer Schleimfisch der westlichen Ostsee, des nördlichen Atlantik und des nördlichen Eismeers; lebt von großen, hartschaligen Bodentieren, die er mit seinem gewaltigen Gebiss zerknackt. Der Seewolf kann ohne Schaden längere Zeit außerhalb des Wassers leben. Gut schmeckendes, festes Fleisch, im Handel als "Karbonaden-" oder "Austernfisch".

Seitan

Seitan , aus Weizeneiweiß (Gluten), Sojasauce, Kombu-Algen und Ingwer hergestelltes Fleischimitat, das erstmals um die Jahrhundertwende von buddhistischen Mönchen kreiert worden sein soll. Seitan ist ein wichtiger Bestandteil der makrobiotischen Ernährung (Makrobiotik).

Seitlinge

Seitlinge , PleurotusGattung der Blätterpilze, deren Stiel sich nicht in der Mitte, sondern seitlich oder ganz am Hutrand befindet oder auch fehlt. Bekannt ist der Austern-Seitling (Austernpilz, Pleurotus ostreatus) als guter Speisepilz.

Sekt

Sekt , [der; italienisch secco, "trocken"] Schaumwein.

selchen

selchen , süddeutsch für räuchern.

Selen

Selen , [das; griechisch] chemisches Zeichen Se, in zwei nicht metallischen roten und einer metallischen grauen Modifikation vorkommendes 2-, 4 - und 6-wertiges Element, Atommasse 78,96, Ordnungszahl 34. Selen findet sich vorwiegend in geringen Mengen in sulfidischen Erzen und reichert sich bei der Verarbeitung des aus diesen gewonnenen Schwefeldioxids zu Schwefelsäure in den Bleikammern an; es wird auch aus Anodenschlamm bei der Kupferelektrolyse gewonnen. Die Verbindungen des Selens entsprechen in ihren chemischen Eigenschaften im Wesentlichen denen des Schwefels. Selen wird für Photoelemente und Trockengleichrichter, als Glas- und Emaillefarbe und als Zusatz für Stahllegierungen verwendet.Stoffwechsel und ErnährungSelen ist ein essenzielles Spurenelement, das in Knochen und Zähnen enthalten ist und in geringer Menge mit der Nahrung (z. B. Knoblauch) aufgenommen werden muss, in höherer Dosierung aber zu schweren Vergiftungserscheinungen führt.

Sellerie

Sellerie , Eppich, Apium graveolensüber die ganze Erde verbreitetes Doldengewächs. Die Wildform auf feuchten, salzhaltigen Wiesen, die Kulturform wird in Gärten oder feldmäßig angebaut. Zweijährige Pflanzen, im 2. Jahr der bis meterhohe Blütenstand mit grünlich-weißen Doldentrauben. Früher Verwendung der Wildform als Heilpflanze; von der Kulturform werden die rübenförmigen Wurzelknollen (Wurzelsellerie) als Salat, Gemüse und Gewürz, die vergeilten, weichen Blattbasen (Bleichsellerie, Stängelsellerie, Englischer Sellerie) als Gemüse, das Kraut (Schnittsellerie) als Küchenkraut verwendet. Aus Samen und Kraut wird ätherisches Sellerieöl hergestellt.

Semmel

Semmel , [lateinisch simila, "feines Weizenmehl"] 1. Weizenmehl 70%iger Ausmahlung.2. in Sachsen, Bayern und Österreich Bezeichnung für Brötchen.

Semmelpilz

Semmelpilz , Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz

Semmelstoppelpilz , Semmelpilz, Hydnum repandumessbarer Blätterpilz mit Stacheln auf der Hutunterseite.

Senf

Senf , 1. Sinapis, Gattung der Kreuzblütler mit 10 Arten, besonders verbreitet im Mittelmeergebiet. In Mitteleuropa finden sich der Ackersenf, Sinapis arvensis, und der Weiße Senf, Sinapis alba, dessen hellgelbe Samen zur Gewinnung von Speisesenf (Mostrich), Speise- und Brennöl sowie als Gewürz und zur Herstellung von Salben verwendet werden. – 2. Schwarzer Senf, Senfkohl, Brassica nigra, im Mittelmeergebiet an Flussufern heimischer Kreuzblütler, mit gelben Blüten und dunkelbraunen Samen, die ebenso wie die Samen des in Russland angebauten Sareptasenfs und des Indischen Senfs den Senfsamen des Handels liefern. Verwendung zu Schmieröl und von ätherischem Senföl sowie zur Herstellung von Mostrich. In Deutschland angebaut und verwildert. – 3. Bezeichnung für andere Kreuzblütler wie Meersenf (Cakile), Bauernsenf (Teesdalia).

Sesam

Sesam , [der; arabisch, griechisch] SesamumGattung der Pedaliazeen des tropischen Afrika und Asien mit rund 18 Arten. Wichtig als Ölpflanze ist der Indische Sesam, Sesamum indicum, ein bis 1 m hohes einjähriges Kraut mit flachen, glatten, gelblichen oder schwarzen Samen, die zu 47–57% Öl (Sesamöl) enthalten. Verwendung des Öls für technische Zwecke (für Seifen und Parfümerien) und als Speiseöl.

Shake

Shake , [ʃɛik; englisch] alkoholfreies Mischgetränk, in einem Mixbecher (Shaker) zubereitet.

Sherry

Sherry , [′ʃɛri; der; englisch] spanischer Dessertwein aus Jérez de la Frontera.

Shiitake-Pilz

Shiitake-Pilz , [ʃi-i-] Trichomolopsis [Lentinus] edodesim Fernen Osten gewerbsmäßig angebauter Holzritterling; begehrter Speisepilz; kommt auch in Mitteleuropa auf morschem Laubholz(insbesondere Eichen, Steineichen und Kastanien) vor; der bräunliche Hut ist rund oder nierenförmig und hateinen dünnen, welligen, fransigen Hutrand; der Stiel ist gedrungen und sitzt oft exzentrisch.

Si

Si , chemisches Zeichen für Silicium.

sieden

sieden , Speisen (z. B. Eier, Rindfleisch) in Flüssigkeit gar kochen.

Silvaner

Silvaner , [lateinisch] Sylvanerin Deutschland und Österreich verbreitete Weißweinrebe.

Simonsbrot

Simonsbrot , Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen; das Getreide wird nach Quellung nass zu Brei zerquetscht und 12–16 Stunden in eigenem Dampf unter Luftabschluss gebacken. Simonsbrot ist dem Pumpernickel ähnlich, leicht bekömmlich.

Skorbut

Skorbut , [latinisiert aus Scharbock] ScorbutVitamin-C-Mangelkrankheit, früher häufig bei Matrosen, die monatelang ohne Frischnahrung an Bord waren, heute nur noch gelegentlich vorkommend in Gefangenenlagern, in Notzeiten bei Säuglingen und Kleinkindern, die zu wenig frisches Obst und Gemüse bekommen. Anzeichen: Mattigkeit, Muskelschwäche, Zahnfleischblutungen.

Sliwowitz

Sliwowitz , [der; slawisch] SlibowitzBranntwein aus Zwetschgen.

Smørrebrod

Smørrebrod , [′smœ-; das; dänisch] dänisches Butterbrot, mehrfach belegt und reich verziert.

Sodawasser

Sodawasser , durch Lösen von Kohlendioxid in Wasser hergestelltes Tafelwasser.

Softeis

Softeis , Speiseeis

Sojabohne

Sojabohne , [chinesisch, japanisch] Ölbohne, Japanische Bohne, Glycine max (Soja hispida)einjähriger ostasiatischer Schmetterlingsblütler, der zu einer der wichtigsten Kulturpflanzen, der Glycine soja, herangezüchtet wurde. Sie ist eine bis 1 m hohe, strauchige, stark behaarte, blassviolett blühende Pflanze mit zahlreichen Varietäten; sie verlangt feuchtwarmes Klima; Hauptanbaugebiete in Ostasien, Nordamerika, Südamerika, Afrika und Südrussland. Die Sojabohne enthält neben geringeren Mengen an Stärke wertvolle Eiweißstoffe (38–40%), die alle essenziellen Aminosäuren enthalten, und beträchtliche Mengen eines hochwertigen Öls (17–18%). Daneben sind die Vitamine A und B (Komplex) vertreten. Bei der weitgehend vegetabilen Ernährung der ostasiatischen Bevölkerung kann die Sojabohne den mangelnden Fleischgenuss z. T. ausgleichen. Zudem wird ein aus der Sojabohne gewonnener Brei fast allen Speisen als Butterersatz zugegeben. Als Speisewürze dienen die zwei Gärungsprodukte Shoyu (Sojasauce) und Miso. Aus Shoyu werden in anderen Ländern pikante Saucen hergestellt, z. B. die Worcestersauce. Aus Sojabohnen wird ferner der Bohnenkäse (japanisch Tofu) hergestellt, der sich im gefrorenen Zustand (Eisbohnenkäse, Kori-Tofu) oder geräuchert lange aufbewahren lässt. Sojabohne wird für die menschliche Ernährung vielseitig verwendet, z. T. zur Herstellung von Fleisch- und Milchersatzprodukten. Technisch wird das Sojabohnenöl für die Herstellung von Seifen, Firnis, Lack, Schmieröl u. a. verwendet. Produktionsrückstände sind wertvolles Kraftfutter.

Solei

Solei , Salzeihart gekochtes Ei, mit geklopfter Schale in Salzwasser (Sole) eingelegt.

Sorbet

Sorbet , [zɔr′bɛ:; das oder der; französisch, nach arabisch Scherbett] Sorbettursprünglich im Orient ein Erfrischungsgetränk aus Fruchtsaft und Eis; auch halbgefrorenes Speiseeis aus Früchten oder Fruchtsäften, Zucker und eventuell einem alkoholischen Getränk zum Aromatisieren.

Sorbit

Sorbit , [der; lateinisch] sechswertiger aliphatischer Alkohol; kristallin, schmeckt süß; entsteht bei der Reduktion von Glucose oder Fructose und kommt in den Früchten des Vogelbeerbaums vor. Mit Wasser vermengt, bildet Sorbit eine zähe Flüssigkeit, ähnlich wie Glycerin; er wird als Glycerinersatz sowie in der Diabetikerdiät als Zuckerersatz verwendet.

Sorghum

Sorghum , [das; italienisch] SorgumHirse, Kaoliang.

Souchong

Souchong , [sutʃuŋ; der; chinesisch] eine Teesorte mittlerer Qualität.

Souflaki

Souflaki , [su-; der] griechische Kochkunst: Fleischspießchen.

Souper

Souper , [su′pe:; das; französisch] Abend-, Nachtessen.

Spaghetti

Spaghetti , [-′gɛti; italienisch] Fadennudeln, Teigwaren.

spanischer Pfeffer

spanischer Pfeffer , Paprika.

Spargel

Spargel , [griechisch, italienisch] AsparagusGattung der Liliengewächse mit rund 300 Arten. Der schon von den Griechen und Römern angebaute Gemüsespargel, Asparagus officinalis, hat stark verzweigte Stängel mit kleinen stacheligen Blättern und roten Beeren. Die jungen, essbaren, wenig über die Erde herauskommenden Schösslinge kommen in den Handel; Anbau in großen Spargelkulturen. Als Ampelpflanze und als Schnittpflanze wird besonders Asparagus sprengeri kultiviert.

Spargelkohl

Spargelkohl , Kohl.

Spätburgunder

Spätburgunder , edle Keltertraube für Rotwein, die aus Burgund stammt und auch in Deutschland angebaut wird. Wein.

Spätzle

Spätzle , Knöpflein Südwestdeutschland beliebte Mehlspeise (Teig aus Mehl, Milch oder Wasser und Eiern); wird von einem Brett streifenförmig mit feuchtem Holzmesser in kochendes Salzwasser geschnitten; auch industriell hergestellt.

Speck

Speck , die Fettschicht unter der Haut des Schweins.

Speckbohne

Speckbohne , 1. Bohne.2. fehlerhafte Kaffeebohne.

Speichel

Speichel , Salivadünnflüssiges Sekret der Speicheldrüsen. Er setzt sich aus anorganischen und organischen Substanzen wie Mucin und Proteinen zusammen. Mucin ist der Hauptbestandteil des Schleims, erhöht die Gleitfähigkeit des Bissens und erfüllt die Abwehrfunktionen gegen Krankheitserreger. Speichel kann dünnflüssig sein (Spülspeichel) oder als Verdauungsspeichel reichlich Enzyme enthalten, wie z. B. Ptyalin, das die in der Nahrung enthaltene Stärke (Zucker) bis zur Maltose abbaut. Die Ausscheidung von Speichel (Speichelsekretion, beim Menschen 1–1,5 l täglich) erfolgt nervös reflektorisch oder durch bedingte Reflexe.

Speisebrei

Speisebrei , Inhalt des Magens und Dünndarms, der aus der zerkleinerten und mit Verdauungssäften durchsetzten Nahrung besteht.

Speiseeis

Speiseeis , Gefrorenesin Eismaschinen hergestellte Mischungen aus Wasser, Milch, Fruchtsäften, Eiern, Aromastoffen und Bindemitteln wie Stärke oder Tragant. Man unterscheidet im Handel: Cremeeis (auf 1 l Milch 5–6 Eier), Fruchteis (20% Obstbestandteile), Rahmeis (60% Schlagsahne), Milchspeiseeis (70% Milch), Eiscreme (10% Milchfett), Einfacheiscreme (3% Milchfett), Kunstspeiseeis (mit künstlichen Zutaten). Softeis ist ein weiches Speiseeis, das in Softeismaschinen (Automaten) bei –6 bis –7 °C in einem Durchlauf-Freezer-System unter Einarbeitung von Luft gefroren wird.

Speiseröhre

Speiseröhre , OesophagusTeil des Darmkanals; das Verbindungsstück zwischen Mundöffnung bzw. Schlund und Magen; bei Wirbeltieren ein Muskelrohr, das dehnbar und mit einer Schleimhaut mit zahlreichen Schleimdrüsen ausgekleidet ist; die Muskulatur ist im oberen Teil z. T. quer gestreift, sonst überwiegend glatt.Beim Menschen ist die Speiseröhre etwa 25 cm lang und 1–2 cm breit; sie zeigt im normalen Verlauf Verengungen und Erweiterungen, doch kommen auch starke krankhafte Ausbuchtungen (Divertikel) vor; Verengungen sind meist Folge von Narbenbildungen (Strikturen) aufgrund von Verätzungen, Verbrennungen und Entzündungen, seltener von Verkrampfungen am Mageneingang (Kardiospasmus).Die Speiseröhre der niederen Tiere hat oft Ausbuchtungen (Kröpfe, Kaumägen), die bereits dem Aufschluss der Nahrung dienen.

Speiserüben

Speiserüben , Gemüse: Mairübe, Teltower Rübchen, Bayerische Rübe.

Spekulatius

Spekulatius , [der; italienisch, niederländisch; nach dem Beinamen "Spekulator" des hl. Nikolaus] Kleingebäck aus Mürbeteig mit besonderem Spekulatiusgewürz, mit Reliefformen ausgestochen.

Spezifisch Dynamische Wirkung

Spezifisch Dynamische Wirkung , Abkürzung SDW, Erhöhung des Energieverbrauchs durch die Nahrungsaufnahme, die dadurch erklärt wird, dass der Ab- und Umbau von Nährstoffen selbst Energie verbraucht. Die SDW ist am höchsten bei Proteinen und daher möglicherweise ursächlich für die gute Wirksamkeit proteinreicher Diäten zur Gewichtsreduktion.

Spickaal

Spickaal , der geräucherte Aal.

Spinat

Spinat , [der; persisch, romanisch] SpinaciaGattung der Gänsefußgewächse mit 3 Arten. Der Echte Spinat, Spinacia oleracea, ist eine vitamin- und mineralstoffreiche Gemüsepflanze, die aus Westasien stammt und weltweit verbreitet ist.

Spirituosen

Spirituosen , [lateinisch, französisch] für den menschlichen Genuss bestimmte alkoholische Getränke, in denen der durch Gärung und Brennverfahren gewonnene Alkohol (Ethanol) als wertbestimmender Bestandteil enthalten ist; Oberbegriff für Branntwein und Likör.

Spitzbein

Spitzbein , Schweinezehen.

Sprotte

Sprotte , Sprott, Brisling, Breitling, Clupea sprattusrund 15 cm langer, nahe mit den Heringen verwandter Fisch der Nord- und Ostsee, des Mittelmeers und des Schwarzen Meers; im Handel geräuchert (Kieler Sprotte) oder mariniert (Anchovis) angeboten.

Sprudel

Sprudel , umgangssprachlich für Mineralwasser, das mit Kohlendioxid angereichert ist.

Sprue

Sprue , [spru:; die; niederländisch, englisch] tropische Aphthen, weiße Diarrhöchronische Stoffwechselstörung des Erwachsenen entsprechend der Zöliakie beim Säugling oder Kleinkind. Hauptanzeichen sind voluminöse, schaumige, fettreiche Durchfallstühle, ferner Mundschleimhautentzündung, Abmagerung, Verfall und Blutarmut im weiteren Verlauf, bei dem v. a. die Dünndarmschleimhaut stark geschädigt wird. Als Ursache werden ein angeborener Enzymmangel und allergische Reaktionen gegen das Klebereiweiß des Getreides (Gluten) diskutiert. Bei der sog. tropischen Sprue liegt meist ein kombinierter B-Vitaminmangel vor.

Spumante

Spumante , [italienisch, "schäumend"] Kurzform für Asti spumanteSchaumwein aus Asti.

Spurenelemente

Spurenelemente , die im Unterschied zu den Mengenelementen oder Bauelementen nur in geringer Konzentration im Körper vorhandenen chemischen Elemente. Lebenswichtige Spurenelemente sind für das Tier Jod, Eisen, Cobalt, Kupfer, Mangan, Silicium, Zink, Fluor, Molybdän, Vanadium (nur für niedere Tiere). Sie sind Bestandteile von Wirkstoffen (Enzymen und Hormonen). Der Bedarf eines erwachsenen Menschen beträgt an Eisen 5–10, an Kupfer 2, an Mangan 2–4 und an Jod 0,1 mg/Tag. Wenn lebenswichtige Spurenelemente fehlen, treten analog den Vitaminmangelerscheinungen Mangelkrankheiten auf.

Stachelbeere

Stachelbeere , 1. Ribes uva-crispamit Stacheln bewehrter, zu den Steinbrechgewächsen gehörender Strauch mit 3- bis 5-lappigen Blättern, grünlichen Blüten und im wilden Zustand kleinen gelben und behaarten Früchten. Zahlreiche Kulturformen, wobei Farbe und Größe der Beeren variieren.2. Chinesische StachelbeereStrahlengriffel

Stammwürze

Stammwürze , in der Bierbrauerei der Gehalt an Extrakt (Maltose, Dextrine u. a.) in der Würze (Bier) vor der Gärung.

Stärke

Stärke , Amylumein hochmolekulares Polysaccharid, das in den Chloroplasten der Pflanzen als Assimilationsstärke (Photosynthese) und in den Leukoplasten als Reservestärke gebildet und in den Wurzeln, Knollen und Samen in Form von Stärkekörnern gespeichert wird; Stärke ist der wichtigste Kohlenhydratreservestoff der Pflanzen. Sie wird durch das Enzym Diastase zu Maltose, durch Einwirkung verdünnter Säuren zu Glucose abgebaut (Stärkesirup, Stärkezucker). Verhältnismäßig hochmolekulare Abbauprodukte sind z. B. die wasserlöslichen Dextrine.Das Stärkekorn besteht aus zwei Hauptbestandteilen: der wasserlöslichen Amylose im Korninnern und dem wasserunlöslichen Amylopektin in der Kornhülle. Beim Erhitzen mit Wasser auf 90 °C quillt Amylopektin und bildet den Stärkekleister, während sich Amylose kolloidal löst und mit verdünnten Säuren zu Glucose abgebaut werden kann. Amylopektin wird mit Enzymen bis zu 60% in Maltose übergeführt.GewinnungDie technische Gewinnung der Stärke erfolgt durch Wasch- und Schlämmprozesse aus Kartoffeln, Mais, Reis und Weizen. Unbehandelte (native) Stärke genügt heute den technischen Anforderungen oft nicht mehr, so dass sie mit Hilfe chemischer oder thermischer Prozesse häufig zu modifizierter Stärke umgewandelt wird.VerwendungStärke wird verwendet als Nahrungsmittel, zur Herstellung von Glucose und Dextrin, zur Appretur von Geweben, als Wäschestärke, für Leime und Kleister sowie zur Verdickung von Druckfarben.Tierische Stärke:Glykogen.

Stärkesirup

Stärkesirup , Bonbonsirup, Kartoffelsirupfarbloser Sirup mit rund 1 / 3 der Süßkraft des Rohrzuckers, hergestellt durch Hydrolyse von Stärke; enthält 50% Dextrin, 30% Maltose und 20% Glucose; bei der Zuckerwaren- und Likörherstellung verwendet.

Stärkezucker

Stärkezucker , Glucose (Traubenzucker), die aus Kartoffel- oder Maisstärke durch Kochen mit verdünnter Salzsäure unter starkem Druck gewonnen wird; kommt in Blöcken oder geraspelt in den Handel; enthält 5–15% Dextrine. Reiner Traubenzucker dient als Energiespender bei Schwächezuständen.

Steak

Steak , [stɛik; das; englisch] vor allem aus der Lende vom Rind geschnittene Fleischscheibe zum Kurzbraten oder Grillen, u. a. Rib-Eye-Steak, Sirloin-Steak, Chateaubriand.

Steatorrhö

Steatorrhö , [-′rø:, die, griechisch] Steatorrhöe, Stearrhö, Fettstuhlvermehrter Gehalt von Fetten im Stuhlgang. Der hohe Fettgehalt gibt dem Kot ein glänzendes Aussehen. Zu Steatorrhö kommt es, wenn Nahrungsfette im Darm nicht ausreichend aufgenommen werden können, z. B. bei einem Mangel des Fett spaltenden Enzyms Lipase bei Mukoviszidose. Neuere Mittel gegen Übergewicht hemmen die Fettresorption im Darm und führen damit auch zu Steatorrhö. Wird zu wenig Fett vom Körper aufgenommen, gehen auch lebenswichtige fettlösliche Vitamine mit dem Stuhlgang verloren.

Steinbrechgewächse

Steinbrechgewächse , SaxifragaceaeFamilie der Rosales, mehrjährige Kräuter und Holzgewächse mit Balgfrüchten, Kapseln oder Beeren. Zu den Steinbrechgewächsen gehören vor allem die Ribes-Arten (Stachel-, Johannisbeere, Herzblatt, Goldtraube, Hortensie).

Steinbutt

Steinbutt , Rhombus maximusmeist rund 50 cm, selten bis 1 m langer und bis 12 kg schwerer Plattfisch in 20–70 m tiefen Gebieten europäischer Küstenmeere von Mittelnorwegen bis ins Mittelmeer. Er hat keine Schuppen, stattdessen einzelne Knochenhöcker (Steine). Der Steinbutt lebt von Grundfischen, Krebsen und Muscheln. Er passt sich in seiner Färbung rasch dem Untergrund an. Wichtiger Wirtschaftsfisch der Küstenfischerei. Sehr ähnlich ist der Glattbutt, Scophthalmus rhombus, der keine Knochenhöcker auf der Haut bildet.

Steingarnele

Steingarnele , Ostseegarnele, Palaemon squillabis 10 cm lange Garnele der Ost- und Nordsee, in einigen Gebieten neben der Nordseegarnele das Objekt der Krabbenfischerei.

Steinhäger

Steinhäger , wasserheller, 38 Volumenprozent Alkohol enthaltender Branntwein mit Wacholdergeschmack; handelsüblich in Steinkrügen; nach dem Ort Steinhagen benannt.

Steinmetzbrot

Steinmetzbrot , [nach dem Žagańer Müller Steinmetz] Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen; Korn wird durch Quellung und Schleudern von der äußersten holzigen Schicht befreit, getrocknet und vermahlen, wobei Keimling und Kleberschicht im Mehl enthalten sind.

Steinobst

Steinobst , SteinfrüchteFrüchte (z. B. Pfirsich, Aprikose, Pflaume, Kirsche), bei denen die innere Schicht der Fruchtwand einen den Samen bergenden Steinkern bildet, während die mittlere fleischig oder faserig ist und die äußere eine häutige oder ledrige Hülle bildet.

Steinpilz

Steinpilz , Herrenpilz, Eichpilz, Boletus eduliswohlschmeckender Röhrenpilz; mit braunem Hut. Das dicke Fleisch ist fest und weiß, später gelblich.

Sterilisation

Sterilisation , Keimfreimachung, Entkeimungvollständige Abtötung von Mikroorganismen mittels physikalischer Verfahren wie Anwendung von Hitze oder Strahlung oder durch chemische Methoden, im Unterschied zur Desinfektion, die nur auf Deaktivierung zielt. Man unterscheidet: a) Hitzesterilisation, ein Auskochen (bei 100 °C), eventuell unter Druck im Autoklaven (bis 120 °C), sowie eine trockene Erhitzung (160–180 °C) durch Heißluft. b) Bei hitzeempfindlichen Substraten (z. B. Vitaminlösungen) wird eine kalte Sterilfiltration mit bakterienundurchlässigen Filtern vorgenommen. c) Bei der Strahlensterilisation werden UV-Licht oder ionisierende Strahlen (z. B. Röntgenstrahlen) eingesetzt. d) Bei den chemischen Sterilisationsmethoden werden Substanzen wie Formaldehyd und Chlor verwendet. Sterilisiert werden medizinische Präparate, Instrumente und Geräte. Anwendung auch in der Lebensmittelkonservierung.

Stielmus

Stielmus , Rübstiel, Stippmusnorddeutsches Gericht aus klein gehackten Blattstielen und -rippen von Mairübe und Mangold.

stillen

stillen , den Säugling an der Brust mit Muttermilch ernähren, deren Nährstoffzusammensetzung exakt den Bedürfnissen des Säuglings entspricht und die ihn außerdem mit Abwehrstoffen (Antikörpern) versorgt, die ihn vor Infektionen schützen. Die Weltgesundheitsbehörde (WHO) empfiehlt deshalb, 6 Monate lang ausschließlich zu stillen und anschließend neben geeigneter Beikost bis zum Ende des 2. Lebensjahres oder – wenn gewünscht – auch noch länger. Das Stillen fördert die Mutter-Kind-Bindung. Stillberatung leisten Hebammen und sog. Stillberaterinnen.

Stint

Stint , [der] Alander, Spierling, Stinklachs, Osmerus eperlanus25 cm langer Lachsfisch der Nord- und Ostsee, von durchdringendem Geruch nach frischen Gurken (Gurkenfisch); lebt in Schwärmen in tieferen Wasserschichten des Meeres und der Küstenseen; laicht in den Flüssen; hat als Speisefisch und für die Fischmehlherstellung wirtschaftliche Bedeutung.

Stintdorsch

Stintdorsch , Trisopterus esmarkietwa 20 cm langer Schellfisch; lebt im Ostatlantik und in der nördlichen Nordsee, Skagerrak und Kattegat in einer Tiefe von 30–80 m. Im Aussehen dem Blauen Wittling ähnlich, aber mit kurzem Bartfaden am Unterkiefer. Der Stintdorsch ist ein wichtiger Nahrungsfisch z. B. von Schellfisch und Kabeljau und wird zur Fischmehlherstellung gefangen.

Stöcker

Stöcker , Bastardmakrele, Caranx trachurusbis 40 cm lange Stachelmakrele, vom Mittelmeer bis Westafrika verbreitet, aber auch in der Nordsee. Schwarmfisch; wichtiger Nutzfisch im Mittelmeerraum. Verwertung frisch oder geräuchert, auch zur Fischmehlherstellung.

Stockfisch

Stockfisch , vorwiegend ungesalzener Kabeljau, der durch 6–8 Wochen dauerndes Trocknen auf Stangen haltbar gemacht wird.

Stoffwechsel

Stoffwechsel , Metabolismusdie Gesamtheit der chemischen Reaktionen im Organismus von Pflanzen, Pilzen, Tieren, Mensch und Mikroorganismen. Sie dienen dem Aufbau, Umbau und der Erhaltung der Körper- oder Zellsubstanz sowie der Aufrechterhaltung der Körper- oder Zellfunktionen. Dabei lassen sich grundsätzlich der Aufbau organischer Substanz (Anabolismus, Assimilation, Baustoffwechsel) und der Abbau organischer Substanz (Katabolismus, Dissimilation, Betriebsstoffwechsel) unterscheiden. Die Energie, die der Stoffwechsel benötigt, wird entweder durch Photosynthese (phototroph; bei Pflanzen und einigen Bakterien) oder durch den Abbau chemischer Verbindungen (chemotroph; bei Pilzen, Tieren, vielen Mikroorganismen) gewonnen. Stoffwechselreaktionen laufen stets unter Mitwirkung von Enzymen über eine lange Kette von Zwischenprodukten ab. Diese sind häufig verschiedenen Stoffwechselwegen gemeinsam, was den Sinn hat, dass sie entweder weiter zum Energiegewinn abgebaut oder als Substrat für den Aufbau von Substanzen dienen können. Hieraus ergibt sich eine enge Verknüpfung von Dissimilation und Assimilation. Außerdem wird die in chemischen Verbindungen enthaltene Energie infolge der Reaktionsketten in kleinen Schritten frei und in Form von ATP (Adenosintriphosphat) für den Organismus nutzbar.Wichtige Substanzen des Stoffwechsels sind die Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Beim Kohlenhydratstoffwechsel geht es u. a. um den Aufbau von Monosacchariden wie Glucose durch die Photosynthese, die Überführung in die Speicherform Glykogen und den Abbau von Glykogen zur Energiegewinnung, z. B. durch die Glykolyse. Als Zwischenprodukt entsteht hierbei Acetyl-Coenzym-A ("aktivierte Essigsäure"), das entweder im Citronensäurezyklus weiter abgebaut wird oder in den Fettstoffwechsel eingeht und als Ausgangsprodukt für den Aufbau von Fetten genutzt wird. Der Abbau der Fette verläuft über Glycerin und Fettsäuren wiederum bis zum Acetyl-Coenzym-A, das auch als Zwischenprodukt im Proteinstoffwechsel beim Abbau der Aminosäuren auftritt.Die Stoffwechselprozesse verlaufen in den Zellen oft räumlich getrennt, so dass sie einerseits gleichzeitig stattfinden, aber andererseits getrennt gesteuert werden können: Citronensäurezyklus und Atmungskette in den Mitochondrien, die Proteinsynthese an den Ribosomen, der Kohlenhydrataufbau und der Abbau, die Glykolyse, im Cytoplasma.

Stoppelpilz

Stoppelpilz , Hydnumein Ständerpilz mit dickem, weichem Fleisch von weißlicher Farbe; Hut mit Stacheln. Zu den Stoppelpilzen gehören Semmelgelber Stoppelpilz, Hydnum repandum, und Rotgelber Stoppelpilz, Hydnum repandum var. rufescens; jung sind beide wohlschmeckend.

Störe

Störe , AcipenseridaeFamilie der Störähnlichen; ihre Schuppen sind zu 5 Längsreihen von Knochenschilden reduziert; 4 Bartfäden. Störe leben in den Meeren der Nordhalbkugel und steigen zum Laichen in Flüsse auf. Ihr Fleisch ist sehr wertvoll; der Rogen wird zu Kaviar verarbeitet. Der im Atlantik vorkommende Stör, Acipenser sturio, wird 1–2 m, selten bis 6 m lang. Störe sind auch Sterlet, Hausen und Waxdick. Durch Wasserverschmutzung und Überfischung sind Störe heute selten geworden und drohen auch im Kaspischen Meer auszusterben.

Stout

Stout , [staut; englisch, "stark"] dem Porter ähnliches Starkbier.

Stracciatella

Stracciatella , [stratʃa-; das; italienisch] Vanilleeiscreme mit kleinen Schokoladestückchen.

Strahlengriffel

Strahlengriffel , ActinidiaPflanzengattung der Strahlengriffelgewächse mit rund 36 ostasiatischen Arten; Blüten mit strahlenförmig auseinander gehenden Griffeln; ausdauernde Kletterpflanzen, mit essbaren Beerenfrüchten. Actinidia chinensis liefert die Chinesischen Stachelbeeren, außen braunhaarige Früchte mit aromatischem, grünem Fruchtfleisch; ausgedehnte Kulturen befinden sich in Russland und auf Neuseeland, woher der Handelsname Kiwi-Frucht stammt. Die Früchte enthalten viel Vitamin C. Actinidia arguta aus Ostasien liefert die Japanischen Stachelbeeren oder Kokuwas, etwa pflaumengroße, nach Honig schmeckende Früchte, die auch getrocknet genossen werden. Aus beiden Actinidia-Früchten bereitet man Tara-Wein.

Strahlungstrocknung

Strahlungstrocknung , Gefriertrocknung

Strauchweichsel

Strauchweichsel , Prunus cerasus ssp. acida1–2 m hohe strauchige Kirschenart, die besonders in Bosnien und Dalmatien angebaut wird und deren Früchte zur Herstellung des Maraschino-Likörs verwendet werden.

Streuselkuchen

Streuselkuchen , Gebäck aus Hefe- oder Backpulverteig, belegt mit Kügelchen (Streuseln) aus Butter, Zucker, Zimt und wenig Mehl.

Strohwein

Strohwein , Leckweinalkoholreicher, edelsüßer Wein aus den reifsten Trauben, die auf Stroh oder Horden gebreitet geschrumpft wurden; besonders die feinen Dessertweine (z. B. Malaga, Madeira); in Deutschland verboten.

Südfrüchte

Südfrüchte , Früchte wärmerer bis tropischer Klimate, die in die Länder der gemäßigten Zone eingeführt werden, z. B. Apfelsine, Zitrone, Mandarine, Pampelmuse, Ananas, Feige, Dattel, Banane.

Sukkade

Sukkade , [die; italienisch] kandierte Schale der unreifen Zedrat-Zitrone (Zitronat) oder der Pampelmuse.

Sultanine

Sultanine , [die; arabisch, türkisch, italienisch] Rosinen

Sülze

Sülze , Sulzgekochte Teile von Schlachttieren, z. B. Schweinekopf und -ohren, Kalbskopf und -füße, Schwarten, die bei